年關近了，年味也更濃了，大街小巷、門前窗後，各種醃製臘味（臘肉、鹹鴨、鹹鵝、臘腸等）香味四溢。在那個沒有冰箱的年代，人們用鹽醃的方式來延長肉類的保存時間；而現在，人們製作臘味，更多的是迷戀那獨特的香味和口感。
但關於臘味會致癌的傳言越來越多，而且世界衛生組織國際癌症研究中心發佈的致癌清單中，中式鹹魚、臘肉等均在一類致癌物之列。臘味真的就不能吃了嗎？這些致癌物又哪來的呢？
1.臘味中致癌物的來源
像臘肉、臘腸等，有些地方是直接鹽醃幾天後拿出來晾曬乾；有些地方是醃製後用火燻幹，之後都置於通風處存放，而不管是哪種方式，都會帶有威脅健康的物質。
1.鹽醃——亞硝酸鹽、亞硝基化合物
在醃製肉類的時候會加入很多鹽，使肉局部脫水，並抑制其中酶的活性，從而起儲藏的目的。據估計，每100克臘肉中鈉的含量接近800mg，超過一般豬肉平均量的十幾倍！
一方面，鹽會使肉中的營養素流失，如：B族維生素喪失，維生素C和煙酸含量幾乎為零，蛋白質也會有損失；另一方面，長期食用臘肉，
容易鹽攝入過量，加重或導致血壓升高、波動，對人體心血管也是不利的；而且肉中的蛋白質含有氮元素，經過微生物代謝後，可產生亞硝酸鹽，間接增加食道癌和胃癌的發生風險。亞硝酸鹽可以與肉中的氨基酸發生反應，或在人體胃腸道內和蛋白質的消化產物二級胺和四級胺反應，生成亞硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亞硝胺和亞硝酰胺，它們可是公認的致癌物。
2.熏製——苯並芘
肉類在熏製過程，動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上會產生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些有害物質，如多環芳香烴、煤焦油等有害化學物和強致癌物苯並芘。
多項實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、胃腸道癌症等。
而這些有害物質不僅存在於煙霧中，還會存在熏製肉的表面。經常食用會在一定程度上增加患癌幾率。
那就真的不能吃臘味了嗎？倒也不是，臘味雖然存在致癌物質，但人體自身也有代謝解毒能力，少量食用，正常人群都可以直接代謝到體外，並不會產生太大影響。
建議成年人每次食用臘味不超過150克，一週不超過3次。
除了臘肉，像火腿、熱狗、培根等加工肉都被世界衛生組織評定為1類致癌物，因此都應該嚴格控制攝入量，切不可長期攝入過量，以免危害健康。
2.不宜吃臘味的人群
對於普通人而言，少量吃臘味影響並不大，但以下人群則最好選擇不吃：
1.兒童和孕婦
一來營養價值較低，並不利於兒童和胎兒的成長髮育；另外，兒童腎功能並未完全發育成熟，而食用過多鈉會增加腎臟負擔，所以最好少吃，甚至不吃。
2.高血壓患者
臘味屬於高鹽食物，高血壓患者食用後不利於血壓的控制，因此最好不吃。
3.腎不好的人
腎臟不好的人腎功能受阻，無法及時將體內的鈉離子排出，堆積後容易造成水腫，所以最好也不吃。
4.心血管疾病患者
臘味含有大量的飽和脂肪，屬於高膽固醇食物，攝取過量易造成血管阻塞等問題，所以少吃為妙。
5.痔瘡患者
患有痔瘡的人，如果吃過量的臘肉，從中攝取太多的鹽分，容易增加靜脈的血壓，加劇痔瘡的痛楚。
6.肥胖人群
臘肉製作時都會選擇肥肉相間的，屬於高熱量、高油脂食物，脂肪含量更是可高達50%，因此，肥胖人群、高血脂人群還是不吃為好。
3.循三步，減傷害，放心吃
除了控制用量，遵循以下三步也能減少臘味帶來的不良影響：
1.洗、泡、煮
食用之前先進行清洗，能去除浮塵、其他有害微生物，再浸泡一會能幫助稀釋亞硝酸鹽。
浸泡完後，再用水煮一遍。在水煮的過程中還能讓過多的鹽、糖和脂肪溶於水中；而且高溫還能殺死製作過程中的一些細菌、病菌等。
2.搭配蔬菜
蔬菜中的維生素 能有效阻斷亞硝胺在體內的合成，發揮抗氧化功能，以減少致癌風險；另外，蔬菜中含有的纖維素，能促進排便，減少食物在體內停留的時間，從而減少人體對有害物質的吸收。
如用辣椒、蒜苗、芹菜、胡蘿蔔等搭配臘腸都是不錯的選擇。但要注意，在炒制過程中不用再添加額外的油或鹽，否則容易造成油脂和鈉攝入超標。
3.巧用香辛料
不管是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生薑。這些辛辣調料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量，還能起到增強腸胃蠕動，促進消化液分泌的作用，從而加速有害物質的分解、排出。
餐後補救法
除了搭配蔬菜和香辛料，在食用臘味後也可以喝茶，茶多酚能阻止亞硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除能力越強；補充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌對於亞硝酸鹽具有降解作用。
自制臘味更安全
專家表示，相比市場上購買的臘肉，自家制的可能吃得更放心安全，而且在製作過程中做好以下幾點也能減少有害物質的生成：
1.肉類要新鮮
不新鮮的肉會產生更多的胺類物質，與亞硝酸鹽結合，易生成更多的致癌物。如果怕脂肪過多，也可適當多加入瘦肉。
2.要細鹽並控量
粗鹽雜質多，亞硝酸鹽也會多，所以要是自家醃製，儘量使用精製的細鹽，吃個放心。一般來說，醃製豬肉使用3%的鹽，醃魚使用2.5%的鹽。
3.要控溫
為了預防苯並芘的產生，最好選擇松樹、柏樹等優質木材進行燻烤；另外，慢火慢烤，溫度控制在50-60度不滴油。
最後，還要提醒大家，隨著氣溫的升高，臘肉不能繼續在常溫下保存，最好洗淨，用保鮮膜包好，放入冰箱，防止變味。
合格的臘肉、臘腸、燻肉等可以放心吃，但要注意食用量。
閱讀更多 醫心通健康360 的文章
