晚飯過後一段時間有點餓，來一盤小小炸酥肉吧！沒有可樂，再配瓶小木屋，也很搭。孩子長大了，口味也變了，就愛吃各種好吃的。如果只是他爸爸喊著要吃，我估計我都懶得動。
小時候這些理都都不理的，長髮了又特別喜歡，而且還嚷嚷著要吃辣的。雖然家附近也有賣，但我還是想自己在家做，更健康，更美味，更新鮮。
說到小酥肉，這是一道傳統特色名菜，鑑於魅力強大，被山西、陝西、河南等多地的人們所喜愛。如今就連去個火鍋店，都能見到它的身影，神奇了。在我們家，這道美味也是深受寵愛，有時候當菜有時候當零食，每次上桌後從來都被吃得乾乾淨淨。
那如此盛行的小酥肉究竟是怎麼做的呢？簡單來講，最基本的程序是洗肉切肉醃肉，拌麵，放入麵糊中發酵，初炸復炸，喜歡的話再做個料汁這樣一個過程。
但是，很多人做這道菜都沒有發酵這個步驟，那真是太可惜了，這才是小酥肉真正“酥”的重頭戲與靈魂，怎麼可以省略呢？
如此炸出來的小酥肉，那才是真正的一口一塊酥又香，外酥裡嫩，金黃酥脆，正宗沒商量！
對了，小酥肉除了油炸的，我去餐廳裡還見過蒸制的，不過蒸出來的口味真的是差太遠，還膩膩的，不推薦。
好了，下面我們來看看具體的製作細節吧……
家庭版小酥肉：表皮金黃、質感蓬鬆、香酥嫩滑、爽口不膩
【所需食材】
主部——500克雞肉（適合3-4個人）、蛋清1-2個（視大小而定）、紅薯澱粉、少許麵粉、油、胡椒粉、啤酒（有醪糟酒就更好）、半湯匙生抽、生薑粉、鹽、十三香、水、花生碎（自配的）、2克無鋁泡打粉或者1克酵母粉。豬肉多加一樣花椒粉，美味還能斷腥臊。
說明：餐廳小酥肉大多用的是五花肉或者豬瘦肉，但是現在豬肉價格太貴，用雞肉代替也特別美。
另外，紅薯澱粉是首選，沒有可用玉米澱粉或者其它生粉代替，也可按2:1比例將紅薯澱粉和普通麵粉摻到一起來用。
輔部——醬料比例：1湯匙辣椒醬，2湯匙番茄醬，2湯匙啤酒、半湯匙砂糖，1湯匙甜辣醬，少許蒜，8湯匙水。
說明：小酥肉炸出來後直接吃就已經很美了，但是，蘸個料汁又是別具一番風味，或者，把料汁拌在裡面都可以。
首次嘗試推薦蘸著吃，看看合不合自己的口味再說。我們家是酥肉是基礎，至於具體吃法，每次都是隨性改變。
【製作流程】
第一步：清洗肉，瀝乾水。
把雞皮剝了，用流動水徹底給雞肉洗個澡。當然，如果你不介意肉被別人摸過，可以不洗。
完了徹底瀝乾水分。
第二步：肉切好，形狀誰的地盤誰做主。
把肉切成切成一團一團一團的大小。 當然，也可以切成片或者條，自己的地盤自己做主，在家做就是這麼自由與任性。
強調一下，圖中這個大小，一開始覺得有點小，結果穿上油炸的衣服後，量大得嚇人，所以，切肉不要切的太厚實了。預先放個圖。
第三步：醃肉，這是決定小酥肉味道好壞的重頭戲。
先在盆地打入1個蛋清，之後把肉放進去，撒上適量生薑粉、白胡椒粉、十三香、鹽，再加入少許生油，生抽，2湯匙啤酒攪拌均勻，放置10分鐘。
如果是豬肉，再加點花椒粉，可以很好的斷掉腥臊味，重要的是還美味。
餐廳裡有時候為了肉特別嫩，醃肉還加嫩肉粉，這種添加劑在家還是算了吧！鄙視！
第四步：掛麵霜，這是小酥肉變“酥”的首要基礎。
在完成第三步後，加入適量紅薯澱粉，攪拌均勻即可。
我們上面已說過，實在沒有紅薯澱粉，用玉米澱粉或者其它生粉也可以。
對了，有的人喜歡偷懶，懶得搞這麼多步驟，直接拌的炸雞粉，但我不喜歡這樣，就好比做餃子直接加餃子香料粉一樣，這都不是正宗的做法。
第五步：發酵，這是靈魂一步，省略了一定會後悔的。
很多人炸小酥肉，掛好麵粉就直接開炸了，但是，那樣炸出來的肉多少有點緊實，達不到很“酥”的效果。只有經過發酵這一步做出來的香酥肉口感才是真的秒殺一切。並且加這一步也花不了多長時間！
具體做法是：盆裡倒入2/3杯紅薯澱粉，1/3杯普通麵粉，再倒入適量涼水，加入適量鹽，1克酵母粉或者2克無鋁泡打粉攪拌成稀薄的麵糊。這裡，水用碳酸水代替，口感更脆更美味。
完了，把肉塊放進去，讓其均勻地裹上面糊後，發酵10-20分鐘。
沒試過這一步的，請不要來質疑！
第六步：開始炸制，注意控制好油溫。
小中火燒油，油熱到六成時，就可以放入肉塊炸了。
我不喜歡使用大量油來炸，覺得浪費，所以只用了一點點，哈哈，畢竟咱又不是土豪。
待炸出微黃色肉有7成熟時，撈出來吧。
完了還要復炸第二次呢，不要覺得麻煩， 要炸2次才脆，味道也會更好。
具體小竅門是，炸一次後先放一下，等油炸食品中的水分開始流出的時候，在預熱好的油裡再炸一次。
油溫的話，首次不知道如何控制，寧低不高 ，油溫太高了，肉放進去立馬變焦黑但肉卻還沒熟。
另外，肉炸出來以後，最好放在廚房紙上，將多餘的油吸一吸。
禁不住誘惑的吃貨，這時候肯定忍不住先要嘗試一下了。的確，沒有任何調味汁，就這麼隨便一吃，就已經覺得很好吃了。
但有時人又會變得很勤快，那就來做個料汁蘸醬吧。
第七步：做料汁。
這個是微微辣的配方，畢竟小孩子吃。具體比例是：1湯匙辣椒醬，2湯匙番茄醬，2湯匙雪碧，少許砂糖，少許蒜，水到位就可以了。
完了放入一個盆中，全部混合均勻。
之後，再上火輕輕一燉，就可以加入炸雞了，輕輕一拌，就做成了辣香甜可口的雞肉丁！ 哈哈。
當然，不能確定是否喜歡這個味道的，蘸著來就好。
我這次來個全拌！
第八步：感覺再放點花生碎更好，屬於錦上添花，但不是必須的。
細細咀嚼的口感也很重要，所以花生顆粒要磨得細一點。
好了，到這裡我們的小酥肉就做好了，用這種方法炸出來的小酥肉，真的是色澤金黃，外皮酥脆，看著蓬鬆，肉質滑嫩，美哉美哉的。
不過，小酥肉的吃法可遠不止此，在此基礎上，我們還可做成酥肉湯，辣子炒酥肉等一道道美味菜品，均屬於延伸吃法，這就需要我們多做一點保存在冰箱裡了，我媽偶爾就喜歡這麼做，不過我都是吃一次做一次。
最後，我們再來個溫馨提示強調一下幾個關鍵點吧！
美味小貼士
第一，嫌豬肉太貴，可以用雞肉做給家人吃，雞肉的價格現在勉強還能接受。
第二，醃肉記得要放對調料，這是香的基礎。但有一點，蛋清並不是放的越多越酥，過多反而會發泡變軟，炸油條也是這個理。並且，不要蛋黃。
第三，掛麵霜後還要記得在麵糊中沐浴發酵，否則，達不到真正酥的效果，心急吃不了熱豆腐，不要著急省略掉這至關重要的一步。
第四，是否調個料汁這純粹是個人喜好，可有可無，因為小酥肉炸完後直接吃就已經是又酥又嫩又美味了！
第五，油炸最好用寬油。另外，肉剛下鍋可能會會黏到一塊，但彆著急將它們分開，否則麵糊會散開，等定型之後輕輕一掰也就開了。
末了，還想叨叨一句，為何現在的火鍋店裡，比如海底撈裡，鮮炸酥肉卻成了配菜呢？誰能來告訴我答案。
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