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這道菜突出牛腩軟糯多汁、鮮香濃郁的口味特點，很多同行會以為此菜中的牛腩是不是加了很多香料或是滷水壓入味的，其實此菜中並沒有用過多調料來提味的，只要掌握好食材的本質，先煸炒再高壓，留意烹製過程的小細節，簡單調味就可以做出軟嫩入味的牛腩菜。
初加工：
1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗淨切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝乾水。
2、鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放入幹黃椒8克，蔥末、薑末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。
熟加工：
鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內，點綴香菜梗8克，加熱上桌即可。
注意：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。
製作關鍵：
關鍵點1：選料
此菜的主料選用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質鮮紅、細膩的五花腩，才能烹製出鮮美的牛腩菜。而且牛腩與牛筋搭配既可以出肉香，又能產生豐富的膠質。
關鍵點2：焯水
牛腩改刀後，焯水時需冷水下鍋，當水溫90℃左右時，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗淨。如果水溫到100℃焯水，血水會立即被鎖在牛肉內，牛肉顏色會發黑。
關鍵點3：調味
牛腩和牛筋在壓制前要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用幹黃椒、蔥、薑末祛腥羶味並提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。
關鍵點4：壓制
牛腩經過小火煸炒後，再入高壓鍋添加清水壓20分鐘，而且不要立即拔掉高壓閥，應關掉火源後燜制10分鐘左右再開蓋，這樣壓出的牛腩和牛筋不會發柴，口感更加軟糯，牛肉所包含的汁水也更濃厚。
香酥熗鍋魚
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製作：
1、淨魚肉切成粗絲，用鹽、料酒和姜蔥汁醃入味，再加香辣酥碎末、花椒麵和全蛋糊拌勻，待裹勻面包糠後，抖散下入五成熱的油鍋裡炸至酥脆時，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，投入薑片、蒜片、香辣酥熗香，再下入炸酥的魚絲，調入鹽、味精、雞精、白糖熗炒入味，撒入酥花生仁碎和蔥花，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤即成。
小提示：
此菜既可加豆瓣和紅油提色增味，還可加幹辣椒節和花椒。
紅燒牛肚皮
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製作：
1、把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水鍋裡汆一水，撈出來再切成大拇指寬的一字條。
2、淨鍋上火，放菜油和色拉油（各半）燒熱後，下入牛肚皮煸幹水汽，等到放八角、桂皮、南豐蜜橘皮、香葉、幹辣椒節、薑片和蔥節一起煸香後，烹入米酒炒幾下，再摻清水，加鹽、雞精、味精便倒入高壓鍋，上火壓至軟熟，離火待用。
3、出菜時，取淨鍋上火放菜油，先下幹辣椒節、大蒜子煸香，再把壓好的牛肚皮和適量原湯倒進去，加醬油和老抽調色，改旺火收汁，起鍋前撒些蔥段並淋香油，即成。
酸爽黃鴨叫
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此菜借鑑酸菜魚改良而來，將魚片改為整條的黃鴨加，口感鮮嫩，增加了黃貢椒調味，很有湘菜特色。
製作：
1、黃臘丁600克宰殺制淨；桶裝酸菜200克切小塊。
2、金針菇50剋制淨、豆腐200克切塊，分別焯水，放入沙鍋內墊底。
3、鍋入菜子油75克，放入薑片10克炒香，下魚煎至定形、兩面金黃色，烹料酒10克，加骨湯沒過魚，下酸菜、黃貢椒50克，加鹽5克、味精3克調味，蓋蓋煲3分鐘，起鍋前加雞精、雞汁各2克提鮮。
4、待湯汁收到適量時，下紫蘇末30克，起鍋倒入沙鍋內，點綴青、紅椒塊各5克，用卡式爐上桌加熱即可。
關鍵：
1、黃貢椒、酸菜很重要
為了保證口味正宗，製作此菜要用到的酸菜、黃貢椒都是我們網站食材配送部從湘西直接發貨。黃貢椒的加入，增加酸辣鹹香味，口味變得豐富。
2、宰殺要小心
黃鴨叫比較小，宰殺的時候一定要注意制淨，不要把魚膽戳破，否則整份的魚都要作廢了。
3、油燒冒泡再降溫
菜子油有一點特殊的味道，很多人吃不慣，在用菜子油煎魚的時候，一定要將油燒到冒小泡、“燒開”，然後適量降溫再煎魚。
小米蒸排骨
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做法：
1.小米泡水三個小時；
2.排骨泡水三十分鐘，去掉血水；
3.加入白糖3克，鹽5克，生抽20克，料酒10克，蠔油10克，辣椒醬15克；
4.醃2個小時入味；
5.排骨加入小米攪拌均勻。
6.土豆切片放入容器底部；
7.再倒入小米排骨，上籠蒸40分鐘左右即可。
大蒜菌香汁燒茄子
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此菜使用大蒜菌香汁燒製，濃濃的蒜香、淡淡的菌鮮與土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。
製作流程：
1、線茄（切條）300克、小土豆200克（鵪鶉蛋大小）分別過油，炸至表面呈虎皮狀時撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄條、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻勻，改中火燒1分鐘，淋香油後起鍋裝盤，撒香蔥碎5克即可走菜。
大蒜菌香汁：
1、鍋入色拉油500克燒至七成熱，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、蔥段、薑片各750克、陳皮100克炒香，添高湯5000克浸沒原料，加鮮香菇500克，大火燒沸轉小火熬1小時，打去料渣。
2、添入東古一品鮮醬油5瓶（550克/瓶）、李錦記生抽5瓶（500克/瓶）、燒汁1500克、蠔油1250克、泰國魚露、陳醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白蘭地1000克，繼續熬15分鐘，關火即成。
剁辣椒炒雞胗
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做法：
1.雞胗清洗乾淨後切薄片，加薑末，紅剁椒，料酒醃製20分鐘左右；
2.長青椒洗淨去籽切段，蔥薑蒜切片；
3.熱鍋下油，油熱後，依次下入花椒，姜、蔥、蒜炒香；
4.放醃好的雞胗片大火翻炒至斷生；
5.加入青椒塊翻炒，加少許老抽，炒至青椒斷生，放少許鹽，淋少許香油即可。
香辣豬蹄
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做法：
1.豬蹄洗淨，姜蒜切片；
2.鍋中燒水，放入蔥薑片，倒入少許料酒，水開後放豬蹄飛水，撇除浮沫撈出豬蹄；
3.鍋中放油，加幹辣椒、花椒、大料、薑片、蒜片炒香；
4.放入豬蹄翻炒，加老抽、陳醋、鹽調味，添水沒過豬蹄；
5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛即可收汁。
辣子雞
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做法：
1.將雞洗淨後切成2-75px的小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘；
2.姜、蒜切片，蔥幹辣椒切段；
3.鍋中倒入300ml油燒熱，放入雞塊略炸，炸至金黃色後；
4.大火燒熱油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的雞塊翻炒，撒入雞精白糖和蔥段炒勻
大盤雞
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做法：
1．雞洗淨，剁塊，放入加了料酒的開水鍋裡焯水撈出瀝乾；
2．熱鍋上油，放八角，桂皮，香葉，幹辣椒，花椒，蔥薑片煸香；
3．放入雞塊翻炒3分鐘，加生抽，老抽，白糖炒至上色；
4．加入開水，沒過雞塊即可，燒開後加番茄醬、檸檬汁，蓋上蓋轉小火20分鐘。加青紅椒、鹽，胡椒粉，大火收汁。
韭菜炒香乾
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材料：韭菜一小把，香乾6塊，紅椒一個，油適量，鹽少許，生抽數滴。
做法：
1.韭菜洗淨，切段，香乾洗淨，切細條，紅椒去籽切絲；
2.炒鍋加油燒熱，下紅椒絲和香乾翻炒，加入少許鹽、生抽調味，可加少許水；
3.不停翻炒，待香乾吸收湯汁變軟變得蓬鬆，加入韭菜，翻勻，待韭菜變軟即可起鍋。
蔥椒海鱸魚
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材料：
活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。
製法：
1、將海鱸魚宰殺治淨，納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。
2、取一半的小香蔥，切成15釐米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。
3、將小蔥汁調味後，澆於蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。
快手糖醋排骨
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做法：
1.排骨焯水，控水後用開水沖洗一遍；
2.瀝乾加鹽、料酒、醬油、蔥薑絲拌勻醃製5分鐘；
3.排骨置高壓鍋中蒸制，開鍋後4分鐘關火；
4.待鍋涼透撈出排骨；
5.熱鍋熱油下白糖、陳醋、番茄醬小火熬製；
6.待油鍋內湯汁粘稠時，排骨入鍋翻炒至掛汁後，撒熟芝麻關火。
麻辣飄香泥鰍
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主料：泥鰍400克，芋頭200克。
調料：
A料（幹辣椒10克，鮮花椒5克，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各10克，泡椒40克）。
大蔥段、老薑塊、蒜末各8克，香菜、雞精、味精各5克，白糖2克，醋3克，鹽20克，料酒30克，香料粉29克。
製作：
1、先將採購的活泥鰍加少許豬油餵養1天，待泥沙吐出後，去頭去內臟，加老薑5克、大蔥段5克、料酒15克醃漬10分鐘，取出備用。
2、芋頭切塊，加鹽醃拌一下，蒸至五成熟備用。
3、鍋內加水，將泥鰍燙熟，洗乾淨表皮的粘連物，加剩餘料酒、老薑、大蔥爆炒後，再將芋頭倒入高壓鍋內。
4、鍋內倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩餘調料調好味，熬5分鐘，去掉一半的渣子，倒入高壓鍋內壓3分鐘，起鍋裝盤，撒上香菜即可。
技術關鍵：
1、芋頭要飛好水，用流水衝去雜物，否則芋頭略帶麻口，入菜會渾湯。
2、底料要炒香，但不要炒糊以免味發苦。
3、泥鰍要去淨泥沙，壓時不要壓太爛，否則不成形。
香料粉：
山奈、陳皮、小茴香各3克，鮮香茅草、桂皮各5克，魚腥草10克，均打成粉備用。
泥鰍：
泥鰍素有“土人參”之稱，性味甘平無毒，具有補中益氣、祛溼除邪的作用。
泥鰍以生長在稻田中，無汙染者為最好，並且要活的；生長在湖泊中的稍次；人工養殖與汙水汙染的最差（這種泥鰍也叫“糞鰍”，一般20-25釐米長，粗壯肥大，但不能吃）；死泥鰍不能食用，會造成食物中毒。
一般採購回來的泥鰍要放如清水盆中，倒入攪勻的雞蛋清（或
煎茄子
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做法：
1.將麵粉和水攪勻，倒入打散的蛋液，調成稀糊，攪拌均勻；
2.茄子洗淨，去蒂，切成厚度約7mm左右的大片；
3.平底鍋燒熱，倒入油，將茄子片裹上面糊，放入鍋裡，煎至兩面金黃，茄子瓤熟軟即可出鍋；
4.蒜製成蒜泥，倒入醬油，淋1滴香油拌勻；
5.煎茄子搭配蒜汁兒一起食用。
蔥爆牛肉
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原料：牛肉500g，大蔥一根，蒜少許。做法：
做法：
1.牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，醃製十分鐘，加澱粉和食用油；
2.鍋內油熱之後炒香一半蔥絲和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩餘的蔥段，生抽，鹽，雞粉，白胡椒，香油。翻炒，出鍋。
水煮牛肉
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做法：
1.在牛肉片中放調料、溼澱粉、蛋清攪拌均勻；
2.將油菜、芹菜切成絲，焯水萵筍切片，焯水生薑、蒜切片，蔥切絲；
3.油鍋中放入豆瓣醬、花椒、蔥絲、蒜片、薑片煸香、加肉湯、醬油、精鹽、味精、白糖，胡椒粉燒沸放牛肉，弄好後放入青菜；
4.將幹辣椒炸香製成椒油，倒入牛肉碗中即成。
無錫醬排骨
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材料：
排骨、薑片、料酒、蔥姜、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙。
做法：
1.將排骨放入水中小煮，加薑片、料酒。
2.煮後投涼，放入鍋內煎成微微金黃，加蔥姜爆香。
3.加入浸過面的水、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙，燒開後改小火。
4.慢火熬40分鐘左右，待汁液濃稠肉質鬆軟後熄火。
椒鹽黃魚卷
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特色：
這道菜我們將黃魚取肉醃製後炸制而成，醃製時加入紅酒糟，香味濃郁，炸完後色澤紅亮。
砧板：
取東海黃魚1條宰殺制淨，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入紅酒糟50克，鹽、薑片、蔥段各5克，紹酒3克拌勻，醃製30分鐘。
爐頭：
將黃魚去掉蔥段、薑片，拍生粉30克，入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出，加椒鹽5克拌勻，上桌即可。
關鍵：
1、片魚片的時候切得薄一點，拍生粉也是薄薄的一層，這樣黃魚一炸就會捲起來。
2、紅酒糟在用的時候需要提前加工，要用紗布將米瀝出，取汁，放入鍋內，慢慢加熱至濃稠。因為一方面，帶著糯米烹調菜品不美觀；二來，紅糟水比較稀，不加熱濃稠，醃製不入味。
芙蓉三鮮
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製作：
1、雞蛋打入青花瓷大碗內，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜後蒸成蛋羹。
2、龍脷魚肉60克片成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。
3、鮑魚（規格為10頭）6只入沸水煮透，撈出後去殼，刷洗乾淨。
4、海鮮菇50克飛水，瀝乾水分後連同龍利魚片、鮑魚一起放到蛋羹上，淋上蒸魚豉油10克，撒青、紅椒粒20克，衝入熱花生油10克即可上桌
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