打著“輕餐飲、短平快、單價低”的名頭，休閒時尚餐廳吸引著很多年輕人的目光。每逢節假日，很多熱門餐廳的門口都會排起長隊，市民對此已經見怪不怪。
休閒時尚餐廳的優勢不在菜品上。因為休閒時尚餐廳追求的是快速出品，往往是流水線式生產的，菜品的質量可能只是略高於合格線。想要真正留住消費者還得全方位考慮。
●輕餐飲、短平快、單價低
餐飲新模式崛起，八〇後九〇後成消費主體
說起這幾年溫嶺餐飲消費的變化，就不得不提到錦江、銀泰、新天地等幾個大型商業綜合體的相繼開業。在這些商業綜合體裡，除了服裝、化妝品、首飾等專櫃之外，人流量最大的莫過於各式餐廳了。
“我很喜歡和朋友到銀泰、新天地的餐廳覓食，價格不貴，環境又好，是個聚餐的好地方。”李小姐說，“這幾年，溫嶺的休閒時尚餐廳越開越多，種類也越來越多。就拿自助餐飲店來說，火鍋自助、燒烤自助、西餐自助比比皆是。還有專做家常菜的，像川越、越界、木樨這一類，人均消費才50元上下。除此之外，日韓料理店也很多。專賣烤魚、小龍蝦這些單品的餐飲店也很熱門。”
不過，如果時光回到五六年前，溫嶺街頭的休閒時尚餐廳屈指可數。
李小姐說：“以前，我和朋友一起出來吃飯，經常不知道該去哪裡吃，可供選擇的餐廳太少，來來去去就那麼幾家。當然，現在我也經常不知道該去哪裡吃，不過是由於犯了選擇恐懼症，因為可供選擇的店太多啦！”
姚利劍是嶺鮮餐飲的負責人，在他的印象裡，休閒時尚餐廳的爆發式增長是在2014年。那時，高端餐飲已經開始走下坡路，有些正在往中低端轉型。再加上那幾年，整體經濟環境不佳，不少投資者認為“吃”是日常需求，總會有市場，門檻低、又是現金流，於是紛紛轉投餐飲業。
“2014年，溫嶺的休閒時尚餐廳起碼比2013年多了一倍。”姚利劍說。
這些休閒時尚餐廳的消費人群主要盯準八〇後、九〇後。其賣點首先就是價格親民，人均消費在50元左右，以薄利多銷的經營模式為優勢，利用提高“翻檯率”來實現經營利潤的最大化；其次，這些餐廳的裝修都十分時尚，風格鮮明，有的是濃郁的後現代風格，有的則十分懷舊。
事實上，相比傳統小炒店等，八〇後、九〇後消費者的確更傾向於選擇用餐環境更具設計感、價格更為低廉的休閒時尚餐廳，而“排隊候餐”的主力軍也正是這群年輕的消費者。可以說，哪裡有優惠折扣，哪裡有新的餐廳，年輕人就在哪裡排隊等號。
市場還有潛力，但是生存挺難
曾經家家人氣爆棚，如今同質競爭激烈
可是，這些休閒時尚餐廳真的如我們所見的那麼火爆，家家賺錢嗎？
“火爆沒用，休閒時尚餐廳回報慢，起碼要兩年才能回本。這期間，就有很多餐廳因為受到市場衝擊，分流了客戶，來不及適應，面臨倒閉的境地。”姚利劍說。
2013年底，姚利劍開了川越餐廳。那時候，和川越一樣火爆的還有金橘餐廳。那段時間，金橘餐廳可謂紅極一時，人氣爆棚。可是，不過一年時間，這個引爆溫嶺餐飲行業的餐廳卻默默地因為“水土不服”而不見了蹤影。
無獨有偶，國際數碼城裡曾經開了一家泰國菜餐廳，火爆了半年時間，可是沒過多久也關門了。曾經很受溫嶺人期待的“外婆家”，也沒熬過半年時間就已出局。不止這些，南洋印象、千葉鐵板燒、千溢烤魚……那些曾經在溫嶺報得上名的餐廳，如今都已因各種原因告別了溫嶺餐飲界。
“溫嶺的很多休閒時尚餐廳都是從外面引進來的，這樣的餐廳引進得越早，越能賺錢。”姚利劍說，五六年前，這些餐廳的生意普遍不錯，十家中有七八家是賺錢的。“最初，我開了拉芳舍、捨得坊這兩家店。2013年之前，這兩家店的生意很好，幾乎每天滿客。
2014年，我又開了川越。剛開始的半年內，幾乎每天都有顧客在排隊，可是到了下半年，川越的生意一下子蕭條下來，起碼差了一半。”姚利劍說，不只是他們，整個休閒時尚餐廳市場都面臨著這樣的局面，主要還是因為競爭太激烈，再加上成本越來越高，利潤壓縮得越來越少，導致如今同樣類型的餐廳十家中有六七家是虧損的。“以前數碼城樓上有十幾家餐飲店，現在只剩一家，還有萬象城那邊的餐飲圈也是，陸續倒了十幾家。”
2014年底，由於捨得坊效益不佳，姚利劍改成了海鮮自助火鍋。“餚鍋鍋剛開業時，生意是很好的。但是到了2015年，溫嶺街頭到處都是海鮮自助火鍋，餚鍋鍋的生意大不如前，客流量只有最火爆時的五成左右，後來只能改做別的餐飲。”姚利劍說。
“這就是如今溫嶺餐飲市場的現狀——一家火爆的餐廳出來，同類型的很快跟上了，客戶馬上就被分流了。”姚利劍說，儘管如此，溫嶺的餐飲市場依然很有潛力。
●餐飲業不好做，別急著盲目“跳坑”
盈利靠的“翻檯率”，留人還得全方位考慮
另一家餐飲店的老闆蔡先生也表示，都說溫嶺的餐飲市場不好做，事實並非如此。溫嶺餐飲市場依然很有行情。有些餐廳顯得冷清，只不過是因為客戶被分流了。
蔡先生說，很多人都認為餐飲市場門檻低，容易做，紛紛投資餐飲行業，尤其是一些年輕人，完全不懂餐飲業，在外地看到哪裡的餐廳比較好吃，生意比較好，沒有考慮清楚，就決定在溫嶺也辦一家。他們仿照那些餐廳的裝修和菜品，以為在溫嶺也能成功，結果卻以失敗告終。
“這一段時間，我就經常接到同行的電話，問願不願意接手他們的餐廳。”採訪時，姚利劍也感慨，很多人對餐飲市場不瞭解，只是覺得餐飲是必需品，肯定不會被淘汰，於是盲目地加入，結果就掉進了坑裡。姚利劍曾經遇到過一個同行，原本打算開網吧，考察時發現有一家餐廳生意很好，心血來潮就投資了幾百萬元，加盟了這家餐廳，結果現在虧得厲害。
蔡先生說，想要投資餐飲業，必須考慮很多東西。投資前，必須先做調查，多問行內人，不要憑著一時衝動就盲目投資。決定投資之後，要考慮得更仔細，比如，選址在哪裡就很重要。“休閒時尚餐廳的盈利主要靠的是‘翻檯率’，選址必需首先考慮人流量比較大的地方。另外，休閒時尚餐廳的菜色和傳統餐廳不同，傳統餐廳主要追求原汁原味，而休閒時尚餐廳的主要消費群體是年輕人，他們吃東西追求的是新鮮感，口味也比較重，所以多以炸、蒸、乾鍋這類菜品為主。此外，裝修風格也必須迎合年輕人的口味。”
姚利劍認為，休閒時尚餐廳的優勢不在菜品上。因為休閒時尚餐廳追求的是快速出品，往往是流水線式生產的，菜品的質量可能只是略高於合格線。想要真正留住消費者還得全方位考慮。比如，在營銷手段上下功夫。
在姚利劍的經營下，他參與投資的幾家餐廳都曾在溫嶺引起過轟動，靠的就是各種優惠促銷的營銷手段。
“當然，營銷手段主要是為了讓新店被人們熟知，之後留住消費者還得靠其他方面。比如，把服務做得更細，把菜品做得更精緻，定期推出新產品等。”姚利劍說”
-end-
歡迎關注 ，每天分享餐飲創新案例、工具、方法，諮詢專家給你的企業運營把關護航。
閱讀更多 餐飲創業高參 的文章
