3月,春暖花開,萬物復甦。隨著全國疫情防控態勢“向穩向好”,與百姓生活密切的餐飲業正在加速復工。
春節前的一場疫情,讓原本準備大幹一場的餐飲業遭受重創,舉步維艱。在危機面前,餐飲人紛紛走上自救之路,嘗試新思路,尋找新業態,無論是老字號還是新招牌都將戰線轉移到線上外賣業務,探索突圍的契機。
上海老味道海金滋在門店停擺2個月,許多員工無法返滬,僅有本地老員工支撐的情況下,於3月初開始了復工復產。復工後,在美團“春風行動”幫扶下開始恢復經營,復工初期海金滋和美團外賣合作開通了企業團餐項目、同時自身重視顧客維護及菜品研發,經過一段時間外賣營業額恢復了85%,平均單店月銷都在4000左右。
從單店到8家門店，傳統餐企海金滋成功轉型連鎖經營模式
說起濃油赤醬的上海本幫菜,不得不提發家於進賢路上的海金滋餐廳。海金滋創立於1985年,創始人鄭女士憑藉著多年的好廚藝以及實惠的價格,深受附近居民喜愛。三四十平米的門店面積,顧客常常需要拼桌就餐,即便如此,每天排著長隊等待就餐的人們依舊絡繹不絕。海金滋曾先後多次登上“大眾點排”評價榜前十,並被眾多旅遊雜誌推薦為來上海必吃的本幫菜餐廳,吸引著眾多明星網紅,以及中外遊客慕名前來品嚐。
“像大家熟知的蔥烤大排、蟹粉蛋、草頭圈子、乾燒鯧魚等特色菜30多年來在菜單上從未變過,包括製作都是最早的傳統燒法,讓味道始終保留如初。”現任海金滋當家人高豐介紹道,“原先最早的蔥烤大排,是我母親平日裡燒給父親吃的,自己研發的一道菜,雖然名字比較家常,但經過獨特的醃製手法和烹飪手法後,在口味上很受顧客歡迎。”
連鎖餐飲是餐飲業發展到一定時期的必然產物,這一點毋容置疑。維持了單店模式長達29年之久的海金滋也於2013年開始了連鎖經營的嘗試。高豐表示,“最早的‘弄堂小店’只有三十幾個平方大小,客人過來只能排隊等候,並且門口不能停車,只要顧客停車就面臨200塊錢的罰單。本幫菜在上海需求量比較高,海金滋又屬於大眾化消費餐廳,外地來滬旅遊的人和本土的居民都有這方面的就餐需求,上海的餐飲發展勢頭也比較好,海金滋自身也有了一定的經驗和顧客積累,我們便做出了開分店的決定。”
也正是在海金滋第一家分店,“海金滋大華店”開業的2013年,年僅25歲的高豐正式進入海金滋並全面接手門店管理工作。高豐做事果斷,目光敏銳,大刀闊斧地對後廚、前廳、服務等進行了全面提升,在他的領導下,海金滋從弄堂走進商場、寫字樓,以“一年一店”的速度在上海進行擴張,步入迅速發展的軌道。如今的海金滋,已由最初的三四十平面積大小的一家“夫妻小店”發展成為在上海擁有8家門店,均店200-400平,單月流水達到五六百萬的知名連鎖餐廳。
美團多舉措幫扶,助力海金滋平安“過冬”
一路順風順水的海金滋,在今年春節遭受了第一次打擊。“壓力蠻大的。”高豐表示,“春節期間本該是一年中最忙的時候,然而今年卻突然停了下來,很不適應。面對突如其來的疫情,只能選擇暫時閉店等待疫情平穩再做打算。這一等就到了3月初,應上海復工復產復市要求,海金滋打開店門恢復了營業,也僅僅只是恢復外賣業務。好在美團外賣單量比較多,保證了現金流的充足。就在上週,我們也逐漸恢復了堂食,因為顧客對線下就餐存有顧慮和門店就餐的限制,堂食還不是很理想,但能夠做到現在的業績,已經超出了我的預期。”
高豐坦言,“復工後海金滋自身沒有做出什麼改變,反而美團業務經理第一時間和我取得了聯繫,加大了曝光力度,提供活動補貼,擴大配送範圍、配送費減免,增設安心卡等舉措,幫助迅速打開外賣的增收渠道。在堂食關閉的情況下,現金收入主要來源就是外賣平臺,平臺的幫扶意義重大,一定程度上幫助海金滋減少了開支,減緩了壓力。”
積極佈局外賣業務,海金滋開拓新變現渠道
隨著互聯網與餐飲業的不斷髮展,以及“懶人經濟”、“宅文化”的催生,外賣已經成為當下人們的主流生活方式之一。高豐透露,海金滋是佈局外賣業務較早的餐廳門店。2013年海金滋第一家分店營業後,排隊現象還是比較明顯,想著分流一些顧客到線上,便在2014年加入了外賣業務,但由於當時外賣並未普及,海金滋也缺少收銀設備和外賣階段設備,單量相對較低。直到2017年海金滋正式加入美團,訂單量開始呈現逐年增長趨勢,從去年開始外賣收入已達到50%,和堂食持平。外賣體量的提升,海金滋做了一系列優化工作,包括增加收銀系統、電腦設備、廚房設備等等。
“餐飲講究‘一熱三分鮮’,外賣餐品對口感和溫度有著更高的要求。”高豐表示,“海金滋的外賣和堂食在同一條製作線上。起初,我們把整本堂食的菜單全部轉化到了外賣上,後來經過調整,我們在外賣菜單上選擇了口感對溫度要求不是特別敏感,或者配送過程中溫度損失比較低的產品。同時,為了提高出餐速度,海金滋對廚房設備進行了升級改造,並加強了人員培訓。”
在高豐看來,海金滋外賣業務發展壯大最主要的因素有三點:一是嚴抓產品質量。海金滋單店廚師數為10人,廚師的招聘要求是具備5年以上的本幫菜烹飪經驗,並由在海金滋工作10年以上的老廚師來教授,在出餐上有了一定保障,並且海金滋有統一的進貨途徑,還自建了倉庫,自行為門店配送食材;二是餐品性價比高。出餐份量足,讓顧客感受到實惠,海金滋從未出現節約、剋扣食材的行為;三是接地氣,聽取顧客意見。海金滋會根據顧客喜好,增加一些顧客喜歡吃的菜。
另外,人才留存率上也是海金滋的一大特色。高豐自豪的說:“餐飲行業人員流動性大,用工荒趨於常態化,但海金滋卻未發生過這種情況。因為海金滋所有廚師長均是很早就來到門店,從廚師開始做起,長久的時間建立了很高的忠誠度。海金滋在員工福利上也投入較大,針對年輕的廚師和新員工,海金滋會提供長期的培訓。自2013年開始至今,包括廚師長、管理者在內基本沒有人員變動過,僅僅走過一名員工,還是因為自身創業開店的原因。這也是海金滋餐品在外賣和堂食上口碑居高不下的因素之一。”
從弄堂裡的“夫妻小店”到走上連鎖化經營道路,海金滋完成了第一代至第二代門店的迭代更新。依託外賣業務常規化運營的海金滋將在疫情過後,搭乘外賣這趟快車,率先進入“下一代門店”模式,在“數字化+生態圈”的行業競爭佔領一席之位,打造出“線下體驗,線上消費”的發展模式。也正如高豐所言,“在外賣和堂食相結合運營管理下,海金滋將逐步壯大,預計今年下半年還會在上海完成1至2家門店的擴張佈局。”
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