菜單體現了店鋪的產品，自然是最重要的，除了內容，形式上也有很多選擇，有很多品牌公司都號稱，菜單是會說話的，但是現在很多菜單都變成無紙化無人化了，很多餐廳都變成自助點餐服務了，收銀員最大的作用肯定不是收錢，收銀員應該是非常優秀的導購員，承擔了品牌的第一印象，同時也起到很大的引導作用，類比一下服裝的導購，一個厲害的導購可能同一個客戶，賣出去的銷售額能差出去好幾倍都不止；同樣的，負責點單的服務員，如果是一個厲害的導購，那可能客單價立馬就能翻倍還不止，同時服務也是餐廳經營很重要的一個部分，也給消費者留下了非常好的印象，加分印象；但是鑑於現在人工成本非常的高，很多餐廳都引入了無人操作的點餐服務，直接掃碼下單，通過精心設計的菜單實現導購的功能，同時端茶倒水的服務很多也省去了，很多南方的飯店都加收10%的服務費用的，其實自己取茶水，自己盛飯還是比較高效率省成本的好辦法，想想如果餐廳有30個客人，都是自主取茶水和盛飯，每次耗費3分鐘，那就是90分鐘，那如果只安排一個服務員專職的做這個工作，就需要90分鐘才能完成一撥30個客人的服務，俗話說的人多力量大了；對於客人來說，也不是特別的不方面，工作量相對也是比較小，所以自助餐相對是比較節省服務員的成本的，客人都是自助服務的話，就只需要後廚的服務人員了，所以大部分的客單價低的快餐都是選擇叫號讓客人自取的形式，比如宜家都是客人排隊自取，吃完了也是客人自己把碗筷收拾到固定的地方，對於客人來說，可能是舉手之勞，對於商家來說，確節省了很大一部分服務人員的費用，而客單價相對較高的聚餐式的餐廳，最精簡的配置也至少要安排服務員給送餐到桌上，同時收拾碗筷；旋轉小火鍋和旋轉壽司店也是變相的讓客人自助取餐了，節省了服務人員的成本；感覺上金錢和利益就像無形的手一樣，推動著商家不斷地降低成本，精簡人員，找到更高效省錢的模式；
回到菜單的設置來說，不同的品類，菜單的設計都是不一樣的，有專門做菜單設計掙錢的公司，很多餐飲品牌公司最重要的設計產品就是菜單了，但是我覺得以後無紙化的菜單是大趨勢了，因為實體菜譜的更新成本相對是比較高的，同時也需要重新設計排版印刷，印刷一本一百塊總是要的，太便宜的就質感太差了，小本買賣就有點承受不起了，大買賣還行；而且要根據品類來確定，有些品類上新品的速度是很快的，比如茶飲或者咖啡，可能一個月就得上一款或者多款新品，並且原有產品也要根據季節，比如冬季夏季的暢銷款肯定不一樣，所以菜單的穩定性是比較差的，這種用印刷品的菜單就比較不合適，電子版本的菜單是比較方便的，產品和價格都可以隨時調整；有一些幾乎沒有上新的品類，比如麻辣燙，比如旋轉火鍋或者自助火鍋，是基本沒有什麼新品的，鍋底就這幾種選擇，菜品自助取拿，完全沒有上新壓力；哎，所以餐飲選好品類很重要，有些品類開張了就是賣賣賣，一張菜單賣10年，有些品類就面臨了不斷上新的壓力，天天都在家薅頭髮想新品；大餐飲也是相對有上新壓力的，上新能力也意味著廚師的能力，但是老闆能做做撒手掌櫃嗎？必然是不能的，一個店鋪的產品說是靈魂不為過，餐飲五要素，產品，位置，服務，價格，裝修，很多小髒店，小神店人滿為患的秘密肯定就是產品和價格非常有吸引力了，所以其他三個要素可能分數沒那麼高也沒關係，這就是為什麼基本上大廚都需要餐廳佔股份的原因了，也是為什麼餐飲品牌要做連鎖店鋪都希望能夠做到廚師對產品的影響，或者是菜品的對廚師要求相對低的，但是仍然會有這個問題，很明顯同樣是外婆家，同樣在瀋陽，大悅城的菜品質量，比萬象城的菜品質量就差的不少，菜品的穩定性是很大的問題，一次不過關的就餐經歷，傷了消費者的心，很有可能下次就不來了；不需要廚師的，可以標準化的餐飲往往就比較容易連鎖化，比如麻辣燙，火鍋，肯德基，麥當勞，炸雞排，雲南米線，拉麵，咖啡，茶飲，基本都是不需要廚師的餐飲品類，所以連鎖化的程度相對較高，傳統的倚靠廚師的品類，連鎖化的程度就相對較弱一些；同時確實品控也是相對比較有難度，所以很多都是直營，加盟連鎖，總部對於店鋪的掌握相對直營肯定是比較弱的；比如外婆家，比如西貝，都是採取直營的模式；
菜單上的菜品是最關鍵的，菜品確定之後，就需要提供菜品的圖片了，拍的優秀的圖片可以引發觀眾的食慾，同時實物最好跟菜品完全一致，以免讓消費者產生誤會，真的會有消費者根據菜品圖片點單之後發現實物不同之後來詢問的，菜品拍攝也有很多廣告公司可以提供相應的服務，但是菜品拍攝有一個問題，如果上新品了就又需要拍攝，對於囊中羞澀的個體戶來說，都是成本，建議是否能從網上找到一些圖片然後進行修改，這個也需要設計師配合，相對成本會比實際拍攝菜品低很多；
同時菜單的設計意味著商家的想法，希望消費者買什麼，預計客單多少，包括是否設計套餐，金牌菜品，重點推薦等等，對於還沒有開業的店鋪來說其實是有些難度的，很有可能你覺得會很受歡迎的菜品缺往往沒有那麼受歡迎，套餐設置消費者也不買單，所以大概每三個月根據銷售數據對菜單進行復盤是很有必要的，覆盤然後更新菜單的設置，以求獲得更好的銷量；
大部分的消費者還是會選擇招牌菜品的，招牌菜品的設置最好選擇價格不是特別貴，大家都可以接受的，同時對商家來說又是利潤款就最好了，如果一味選擇非常高價的菜品作為主推菜品，很多消費者大概會因為價錢而點不下去，同時也留下一個這家餐廳非常貴的印象，在品牌還沒有形成之前，讓消費者對產品形成印象是最好的途徑，比如一提到雪綿豆沙，大家就能想到某某餐廳，那這家餐廳的策略就算成功了；
同時菜單的確定還需要考慮原材料，原材料的保質期，原材料是不是易得，原材料是否可以複用，原材料的價格是否穩定，有很多的因素需要考慮，所以還是相對很有挑戰的，有多個維度的衡量，才能得到最優的一個結果，所以菜單部分是需要和廚師反覆討論的，老闆肯定是有成本意識，廚師對菜品質量進行保證；食材是菜品的靈魂所在，所以很多餐廳都推出時令菜品也是這個意思，什麼時節吃什麼菜當然是最好的，雖然現在保存技術和大棚技術很發達，但是價格就很誠實的反應了這個菜品是不是當季菜品，很簡單的邏輯，涉及的原材料越多，那購買的複雜性就會增加，供應商相對也會增加，保存的時間和方法也是考驗，如果有些原材料只用於一道菜，那如果這道菜品銷量不穩定的話，那很有可能菜品相對應的原材料就會涉及到一定的浪費，如果是凍品或者保存時間長的原材料還好，如果是保質期短的原物料，那真的很容易造成浪費，可是不如不備行不行， 不行啊，如果消費者點，然後總是沒貨的話，那這道菜存在於菜單上的意義是什麼呢？給消費者的感覺也很不好，想起來去味千拉麵的一個例子，我一個朋友特別喜歡吃味千拉麵的一道菜，每次坐下來點單的時候就沒有，那坐都坐下來了，就吃點別的吧，這樣三次之後，我朋友長經驗了，先進店詢問這道菜有沒有，沒有就直接走人，可是這樣給消費者的感覺肯定不好，不如直接將這道菜品下架還好一些，想吃，卻被告訴沒有了，感覺肯定是不好的；所以完美的原物料是10個原物料能排列組合成100個菜品，同時這些原物料保質期都能有2個月以上，原物料的保質期對於餐廳的運營真的是很大的考驗，我所熟知的一家麻辣燙店，對於蔬菜類的產品，都是採取當天沒有全部賣掉的話，剩餘的菜品都直接扔掉的策略，其實也是造成了很大的浪費，包括各種生鮮商店的貨物損耗率都是挺高的；原物料的供應穩定性也是很重要，意思是這家不賣了，那家賣，有的是人賣，而且基本不會斷貨，全面不斷貨，隨手可買到的原物料才是好的原物料，這種原物料相對價格也會比較穩定；不然動不動就斷貨，然後找不到供應商，也是很惱火的，尤其如果對應的菜品是店鋪的爆品的情況下；
如果一開始對原物料分析的越透徹，各方面因素考慮的越多，後續在原物料的管控就會越容易，不然就是反面案例，前期什麼都不考慮就把菜品定了，後續開始賣了，發現這個也買不到，買到了一會兒就放壞了，或者價格忽高忽低等等各種問題，這個時候再想重新更新菜品，再做一遍功，肯定也是浪費了；
定菜品還要考慮一個菜品的出品效率，人工成本也是菜品的很重要的一個組成成分，一個菜品需要做4個小時，一個菜品4分鐘就做出來了，兩個菜品的成本肯定是不一樣的，如果是大餐還好一些，客人都比較有耐心，聚餐性質的，等等也無所謂，如果是快餐或者工作餐，出餐時間就相當關係了，如果一個工作餐等了30分鐘才上菜，消費者肯定是很暴躁的了；所以為什麼肯德基麥當勞全都用油炸的方式出品，而不用更為健康的烤箱，就是出餐效率決定的，油炸品基本3-4分鐘就可以出鍋，而烘烤基本都是20分鐘起，消費者是等不起的；所以定菜品的同時還需要考慮操作出品的時間，這個時候可以直接通過做詳細的菜品操作指導書的辦法來梳理菜品的出品,同時也解決了新手培訓的問題。詳細的把菜品的各個操作步驟和時間都寫出來形成一個表格，同時每個步驟的操作人員也標上，那時間加總就是菜品總的操作時間，涉及的原物料加總就是原物料的總成本，
這個操作指導書的驗收標準就是，一個沒有任何經驗的人拿著這個操作指導書，做出來的菜品和培訓過的大廚做出來的都是一模一樣的，儘量不要出現油少許，鹽少許這樣不可衡量的字眼，最好精確到克，為了方便操作，可以直接用量勺代替，但是量勺每次用勺出來的量都是要確定的，這個也是需要練習的，每次一勺都是10克，就算過關；操作指導書要根據使用人員的不斷反饋進行不斷地更新和優化；
附件1 飲品操作指導書
有了菜品的操作書和經過討論優化的原物料列表（供應商，供應週期，價格波動），一個餐廳的靈魂基本具備了；每個菜品的確定最好都要經過幾輪試驗，後續上新菜品也最好有一個確定且詳細的上新流程，不是一聲喊，菜品就上新了，菜品上新意味著很多周邊工作都需要開展，比如菜品圖片，比如原材料到位，比如網上店鋪的信息更新，比如菜單的更新，收銀機的更新等等，這個詳細的流程店鋪內部人員的小範圍試驗，可以進行一個調查問卷，包括口感，價格等等關鍵因素；公司內部人員的小範圍問卷試驗，最後是消費者的問卷調查，然後最終才能確定上線；
根據流程，各個部門各司其職配合好，才能保證新品的上市能到做到品質穩定，並且一般新品上市都會伴隨著各種促銷計劃，新品銷量大增的情況下還能保證產品的穩定性，原物料供應的穩定性，就需要大家根據流程密切配合，並且新品需要試運營一段才能穩定，運營期間根據消費者和相關人員的反應來進行不斷地優化；
閱讀更多 帕若夢得 的文章
