一、州橋夜市：賞“州橋明月”美景，品汴京燒烤江湖
汴京，是宋朝的美食之都，這座城中匯聚了當時來自全國各地的美味佳餚。毫不客氣地說，走在汴京城的街道上，隨處都是撲面而來的食物香氣。
生活在汴京城中的宋代文學家孟元老先生對此深有感觸，他在自己的著作《東京夢華錄》中，如此形容當時的汴京：“集四海之珍奇，皆為市場；會寰區之異味，悉為庖廚”。
在汴京城的美食江湖中，隱藏著許多名聲不響，卻技藝超群的廚藝達人，其中尤以“燒烤”這一派最為突出。
如同我們喜歡在夏天的晚上，喊上幾個小夥伴，去新疆大叔的攤位上來上一把撒上孜然的羊肉串一樣，宋代的食客們也好逛逛夜市，吃吃燒烤。
宋代的食客們，深知要想吃到好吃的夜宵，出了朱雀門，直奔龍津橋“州橋夜市”而去，準沒錯。
【新疆羊肉串】
州橋橫跨汴河，它位於汴河和御街交匯處，橋的欄杆上雕著石樑、石筍，橋的兩岸是用條石砌成，橋岸的石壁上還雕刻著海馬、水獸、飛雲。
逛夜市的市民，最喜的便是晚間倚靠在橋欄旁，吃著燒烤，看月華灑落人間，明月倒映在水面上的迷人景色。那時，往來的遊人、叫賣的商販和州橋、明月、樓閣間相互交融，共同勾勒起了汴京城車水馬龍、熱鬧非凡的夜市生活，這便是有著汴京八景之稱的“州橋明月” 。
有詩云：
石橋高踞浚儀溝，月色如銀冷浸秋。
鰲揹負山銀闕湧，虹光橫海玉梁浮。
香車已盡花間市，紅袖歌殘水上樓。
幾度有人吹鳳管，汴州風景勝杭州。
景色宜人，州橋夜市的燒烤同樣享譽盛名。
梅家的烤鹿肉、烤雞皮，香味四溢，一眼望去，還能看見油脂順著烤肉往下掉落。老食客會點上一份紹興的黃酒，再配上這兩樣誘人的食物，等到吃得滿心愉悅結賬時，才發現左右不過四十文錢，當真是物美價廉！
【清明上河圖中的宋代街市】
倘若還不過癮，彆著急，繼續逛下去，到朱雀門，看到“曹家從食”的招牌時，停下來，這裡的美食會讓我們挑剔的味蕾得到滿足：烤羊肉、烤兔肉、炙肚胘（烤牛百葉）、旋炙豬肉皮（將豬皮放入炭火上反覆烤制，再配上獨家蘸料食用）、烤雞肉、烤魚肉、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子……
覺得油膩，可以再點上一份酸爽的漿水飯，保管最後來到這裡的食客都能盡興而歸。
而這，只是汴京燒烤界的冰山一角。
對於汴京的燒烤界而言，只有熟練掌握了煙燻、火烤、炭煨、石烹四大燒烤秘籍，並且能夠依據食材的特性靈活運用各種烤制用的神兵利器，才真正意義上算在汴京燒烤江湖上站穩了腳步。
二、汴京城燒烤江湖中四大秘籍：煙燻、火烤、炭煨、石烹
燒烤的歷史，可以追溯到幾十萬年前，人類學會取火烹飪熟食的時候。
受限於廚具的影響，先秦時期古人烹飪的方式比較單調，通常便是水煮、烤制、煎和蒸這幾種常見的烹飪手段。
其中燒烤又分為四種烤制方式：煙燻、火烤、炭煨、石烹。
煙燻，分為生燻和熟燻兩種。
生燻，是將食物用鹽和特製的香料醃製好後，再用柏樹枝、松樹枝之類可以給食物增添香味的燻料起煙進行熏製。這個過程中，食物通常禁止和明火接觸，好防止食物還達不到熏製標準時，不至於過早烹飪熟了。
熟燻，是提前將食物加工熟後，再加上特製的香料，放到燻料煙霧中熏製，好給燒烤營造出一種煙燻的獨特口感。
【臘味便屬於燻烤製品的一種，只是成型耗時更久】
火烤，使用明火或者木炭燃燒產生的高溫，進行烤制的技藝。
火烤，是我們先祖最先接觸的烤制方式，它還有諸如烤、炙、燔、燒這樣的別名。
宋人吃的燒烤有烤串和全烤兩種，烤串是將肉切成肥瘦相間的小塊放在炭火上烤制，全烤則是整隻進行烤制，烤好後大家再蘸蘸料分食即可，這兩種吃法在漢代便已出現。
【漢代壁畫中的燒烤場景】
提起漢代的燒烤，他們在舉行燒烤聚餐的時候，還會分工合作，像穿串的、切菜的、調料的、烤制的等等職務，都由專人負責。
正因為豪門大族家裡，吃一頓燒烤十分隆重費事，以致於宋仁宗半夜醒來想吃燒烤了，都不願打擾御廚，生怕他們以後時常為自己準備好做燒烤的食材，造成浪費：“宮中夜飢，思膳燒羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕賊物命，以備不時之須。”（《宋史·仁宗本紀》）
【山東諸城涼臺漢墓“庖廚”燒烤畫像石 】
炭煨，是將食材放入炭火中，利用炭火的溫度煨熟，中間避免使用明火，類似於“叫花雞”的做法。新疆的烤全羊、好吃的烤地瓜和土豆，都屬於煨烤。
炭煨，在周代的時候便非常盛行，當時的人流行用它來製作“八珍”之一的炮豚。
“炮豚”便是我們所說的“烤乳豬”，古人烹飪的時候會將豬的肚子掏空，再放入各種調味品醃製好，最後用泥土將其密封，放入炭火中煨烤。
使用炭煨烤製出來的肉，口感上酥軟香嫩，味道非常濃郁清香，這種烤制技巧能夠很大程度上保留肉本身的鮮味。
【新疆煨烤全羊】
石烹，類似於我們現今的鐵板燒，只是古人的工具是各種石器、陶器。
《禮運》記載：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍而捭豚，汗尊而抷飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。”《注》雲：“中古未有釜甑，釋米，捭肉，加於燒石之上而食之耳。今北狄猶然。”
這種在石頭上烤熟食物的方式很受古人追捧，陶器沒有出現之前，它幫助古人解決了“炊具”的問題，使得古人在沒有鍋的情況下，也可以烹飪食物。
宋朝時期的“石烹”不單單是一種烹飪技巧，它還是古人追求綠色、健康生活觀念的體現。
三、燒烤高手們腦洞大開，研究出了各式“神兵”利器，瓦片也榮登燒烤“神兵譜”！
“工欲善其事，必先利其器”，要想在燒烤江湖立足，除了會熟練掌握基礎的烤制手法外，對於各種燒烤器材的靈活運用，同樣是燒烤高手們學習的重點。
•燃料的選擇
燒烤一事，首先離不開的便是“火”，正如燻烤需要帶有香味的材料做燃料一樣，其它的烤制方式也很重視燃料的選擇。
隋朝的秘書少監王劭在給皇帝上表時，便曾提到燃料不同，會給食物帶來不同的味道：“今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻菱火，氣味不同。以此推之，新火、舊火理應有異。”（《隋書·王劭傳》）
從某種程度上來講，燒烤所用的燃料，便是燒烤師傅手中的秘密武器。
【燒烤】
•暖暖的小烤爐，是秋冬聚餐時的熱門選擇
《歲時雜記》記載：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉於爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐。”
炙是烤的意思，“臠肉”指的是很少一塊肉。這幅畫面講的是一群朋友圍坐在爐火旁，一邊烤著燒烤，一邊喝著美酒時，愜意舒坦的生活。
古代的小烤爐很精緻，既有那種方形的“烤盆”，也有四足兩耳的燒烤架，依稀間還能見到現在烤爐的雛形。
這種烤爐，適合三到六人親朋間的聚餐。只消有人牽頭，大家尋好一個閒適的時刻，買上喜愛的食材，便可以圍坐在一起，開啟一段幸福燒烤之旅。
【漢代小烤爐】
•瓦片燒烤引領時尚
石烹燒烤，在歷史的長河中，始終保持著旺盛的生命力。只不過，我們在材質的選擇上，呈現出了很明顯的區域性、時代性。
諸如南京一帶流行的雨花石烤肉，長江三峽一帶流行的鵝卵石烤盤烤肉，廣東的恩州奇石烤肉等等，都是根據地方特產的石料形成的燒烤種類。
但源自古人陶瓷燒製技術進步發展出的瓦片烤肉，便不受這種地域顯示。
北魏賈思勰的《齊民要術·炙法》中，有一種“腩炙法”，便和瓦片燒烤很搭配：“肥鴨，浄治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。”
【瓦片石烹】
瓦片燒烤的妙處在於食材不會直接接觸炭火，它可以在保持住食材鮮味的同時，鎖住食物的肉汁，讓食材均勻受熱。烤制好後，蘸上蘸料，咬上一口，肉在口中綻開那一瞬間，只覺得它的口感細膩嫩滑，唇齒間全是滿足感。
•烤叉
汴京城的燒烤界流傳著一道叫做“燒臆子”的名菜，這是當時很受歡迎的網紅燒烤美食。
臆子，就是豬的胸叉肉，“燒臆子”便是將豬的胸叉肉醃製好後，穿入烤叉，再放到炭火上烤製成的美食。
烤叉烹飪，注重對火候的把握，熟練使用它，烤製出來的肉往往色澤亮麗、香味十足。
【烤叉】
對於燒烤愛好者而言，烤叉的發明，實在是一種福音。
四、“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭”，身處燒烤江湖，吃的是烤串，品的卻是親朋相聚時的濃濃暖意
宋代的古人們吃著燒烤，賞過了州橋夜市“明月照汴河”的美景，喝過了寒冬臘月的暖身酒，這一身的江湖煙火味中，是與親朋老友間那些溫馨美好的瞬間。
逛過了這樣的“燒烤江湖”，心中只剩下滿足感。
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【1】《東京夢華錄》
【2】《中國通史》
【3】《禮記》
【4】《宋史》
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