普洱茶越陳越香，這個問題乍一看很簡單！畢竟這是一個現在眾所周知的一句話嘛。但假如要認真面對起來卻貌似又十分複雜。
隨著普洱茶產業的發展，“越陳越香”成為普洱茶交易環節的重要動因，普洱茶產業也因為這個詞塑造的邏輯嚐到了甜頭。在這樣的背景下，茶商、消費者以及茶學實驗室很容易形成一種默契，大家為了守住這句話為大家繼續創造的效益，一致認同將“越陳越香”從經驗感知階段推入科學認知階段。可是真的做起來，可難壞了科學家們！
“越陳越越”在語法結構上是一個動態變化過程，陳是前提，香是結果。
在“越陳越香”的科學研究裡，把“香”作為一個量化過程比對，“越香”這個詞，很容易讓研究者覺得物質的含量越多就是“越香”，可研究數據呈現的結果是：“芳香類物質和呈味物質進行檢測之後，普洱茶在陳化後的這兩類物質明顯比新的普洱生茶要少。”
這個讓科學家們犯難了，普洱茶並不是內含物質含量越高便越香？至此，有關“越陳越香”的科學研究似乎面臨著一個巨大的問題。前不久雲南省農業廳在一個官方回覆函裡說“越陳越香還缺乏科學依據”。
普洱茶香，是數以萬計的物質相互反應的所產生的。
根據相關文獻顯示，我們在茶葉中分離鑑定出來的芳香類物質大約有700多種，再加上目前我們已認識的500多種呈味物質。一盞茶湯裡，溶解著影響我們各個感覺器官的內含物質，物質之間會生物化學反應，已經不是1200種物質（700多種芳香類物質+500多種呈味物質）的事兒了，而有可能是數以萬計的物質交互反應。
我在第一次獲取這些信息的時候是非常震驚的，腦子裡延伸出了一幅動態畫面，各類內含物形成了一種排列組合的關係，反應這種關係的終端數據在閃躍式增長，緊接著像引發了一次鏈式核反應。在茶湯的微觀世界裡，向我們“引爆”了一盞茶湯所擁有的色、香、味。
很顯然，我們要理清楚這些內含物質還需要費些時日。很多人一開始雄心勃勃，畢竟這是一個結論已知，原理細節還未釐清，大家又很關注的問題，有很強的動力讓人來選擇這個研究課題。但當我們用儀器打開茶葉的微觀世界之後，才發現這個問題的複雜性。也許，眼下流行的“大數據算法”思維是解決這個問題的一把鑰匙，但基礎工作的龐雜始終還是難免讓人望而卻步。
看來普洱茶說“人話”很容易解釋，不說“人話”來解釋看樣子還是是任重道遠呀！
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