在評鑑武夷巖茶時，經常會碰到初制毛茶的青味，或者精製成品茶的返青味。
原因是什麼？怎麼杜絕呢？
為什麼有“青味”？
首先是茶樹鮮葉中含有一類低沸點的芳香物質，其中以順-3-已烯醇（也稱青葉醇）含量最高，約佔鮮葉芳香油的60%。高濃度的青葉醇有強烈的青草氣；
其次是茶葉加工過程工藝掌握不當，如雨水青或者露水青等鮮葉的含水量較多的茶青，在初制過程，萎凋不足，做青不透，發酵不足，殺青溫度偏低，散發水分不夠充分致使殺青不透，烘焙溫度偏低或攤青偏厚，毛茶幹度不夠；
精製時烘焙不夠透或者烘焙開始時溫度就偏高（急火）致使茶條內部水分還沒有揮發被包在裡面；
還有在貯運過程受潮返青等……
如何杜絕“青味”？
為杜絕武夷巖茶出現“青味”，在茶葉加工與貯藏過程要把握好以下幾個環節的工藝：
01
萎凋
萎凋能促進低沸點呈青草氣的芳香物質揮發減少，促使高沸點的花香組分形成或顯露，提高香氣。
武夷山春茶期間，經常陰雨連綿，特別是雨水或者露水茶青的含水量較多。這類茶青進廠後，如果沒有條件曬青就採用加溫萎凋槽萎凋，熱風溫度為30-35度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤葉厚度為20㎝左右。萎凋結束後，放置青間1小時左右後搖青。
綜合做青機萎凋，熱風溫度在30-32度為宜, 每隔10-15分鐘翻動幾轉，總歷時無水青為1.5-2.5小時，雨水青（應先用冷風吹乾葉表水分再吹熱風）為3-4小時左右。萎凋減重率可達10％左右，當鮮葉第一、二葉下垂，葉色變暗，青氣減退，香氣顯露時為萎凋適度。
02
做青
做青是形成烏龍茶品質最關健的工序，由搖青和晾青交替進行。這個步驟既增加了茶葉的香氣，又提高了茶湯的甜醇度。
做青間應具備加溫、去溼、排氣通風等設施。保持18℃-26℃，相對溼度75%左右，做青過程溫溼度要求先低後高，以便茶青走水順暢。
雨水或者露水茶青要適當延長做青時間。做青前期要薄灘多涼輕搖，或者多吹風少搖。
做青技術要求，第一次搖青以青氣微露，葉態稍有緊張狀為適度，俗稱“搖勻”。
第二搖青以青氣較顯露，呈較明顯的緊張狀，葉緣略有紅點為適度，俗稱“搖活”。
第三次搖青以出現強烈青氣和葉緣紅點尚顯為度；俗稱“搖紅”。第三次晾青以葉略呈湯匙狀、葉面綠黃，葉緣垂卷，紅點明，手握略有刺手感，青氣消退，清香微露為度。
第四次搖青以微有青氣和葉緣紅點明顯為度。第四次晾青以葉面稍黃較亮，葉緣紅點較明顯，花香顯露為適度。第五次搖青以葉面黃亮，湯匙狀特徵突出，手握如棉，花果香顯露為適度。
一搖後攤涼1-2小時，二搖後攤涼2-3小時，三搖後攤涼3小時，四搖後攤涼3小時。此後視做青葉變化情況靈活掌握，殺青前要堆青2-3小時。
傳統工藝做青全程歷時10-12小時，空調環境做青全程歷時16小時以上。
03
殺青
烏龍茶殺青是在高溫高溫作用下加速鮮葉中低沸點呈青草氣的芳香物質的揮發與高沸點芳香物質的顯露，以及葉綠素、蛋白質與氨基酸、糖類及茶多酚等內含物質的轉化，形成大量新的色、香、味物質。此外還可適量蒸發水分，使葉片呈柔軟狀態，便於揉捻造型。
現在多用110型滾筒殺青機，筒溫260℃以上，雨水或者露水茶青下鍋溫度可稍高些，青葉下鍋要有嗶啪響聲，要殺透殺勻，投葉量20—40公斤，炒青時間6—9分鐘。
炒青過程，待水蒸汽大量溢出筒口時，排氣，炒至香氣清純，葉色由青綠轉暗綠，梗折不斷，葉片皺卷，手揉搓帶有粘性為適度。
04
揉捻
採用烏龍茶揉捻機，揉捻原則為“趁熱、少量、重壓、快速、短時”。要求揉出的茶葉，捲成茶條。揉捻後及時解塊上烘，以免悶黃。
05
初制烘焙
初制烘焙，可進一步揮發低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質。緊縮茶條，固定外形，蒸發水分，保持幹度以防黴變。
現在大批量武夷巖茶的初制烘焙，採用自動烘乾機，毛火溫度120-150℃，攤葉厚度2 cm，歷時10-15min。
下機毛火葉含水率20%-25 %，約7成幹。
毛火後經過1-6h攤晾，就進行足火。
足火溫度100-120℃，攤葉厚度5-6 cm，歷時15-17 min，毛茶含水率6%以下。
06
精製燉火
武夷巖茶獨特的烘焙工藝，從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨特的茶湯口感風韻。燉火過程要掌握“低溫慢燉”的原則。
目前烘焙的方式主要有：烘乾機烘焙、烘箱烘焙、焙籠炭焙等。
自動烘乾機燉火溫度130～140℃，歷時1.5～2.0h，攤葉厚度5～6cm；烘箱燉火溫度120～130℃，時間7h，攤葉厚度4～5cm；炭焙溫度80-120℃，時間8～12h，攤葉厚度達烘籠的八成，每籠的攤葉量達4～5kg。
精製燉火要“看茶焙茶”，要靈活掌握燉火溫度、時間、攤葉厚度來控制火功。
不同做青程度巖茶的燉火做青程度輕或者雨露水茶青的巖茶，燉火時溫度應稍高，攤葉稍薄，適當延長烘焙時間，焙透焙足，以便提高火功徹底去除青氣和苦澀味。
做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產品色、香、味俱全，達到“醇厚甘滑”的品質特徵。特別是採用傳統的炭焙燉火，能達到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨特品質風味。
07
茶葉貯藏
茶葉貯藏的要點是：低溫、乾燥、去氧與避光。
大批量茶葉的貯藏應建造專用倉庫。
茶葉在貯藏過程中，一般溫度越高，品質劣變越快。茶葉貯藏的經濟適宜溫度為0℃-5℃。
茶葉容易吸潮，因此茶葉包裝與貯藏過程的環境條件必須乾燥，相對溼度應保持在50%以下。茶葉的含水量越高，茶葉陳化變質越快。茶葉含水量必須保持在6%以內，最好控制在3%-5%。
貯藏期間，茶葉中的有效成分會緩慢氧化，因此，茶葉貯藏時最好能隔絕空氣。
光會促使茶葉的色素和脂類氧化，茶葉在直射光下貯藏，不僅色澤發黃，還會產生不良氣味。因此，茶葉的貯藏要採用不透光的包裝材料和容器。茶葉很會吸收異味，貯藏環境要清潔無異味。
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