香辛料在食品中的使用，無論是在我國還是在世界範圍內都具有悠久的歷史。我們食用的美食中不僅有油，鹽，醬，醋，糖，香辛料在食物中的作用也不可忽視。隨著社會的發展，人們生活水平的提高，大眾對食品的營養，健康，安全等方面都提出了更高的要求。在當代，各國人民更趨向於追求天然的食品，而香辛料源於天然植物，長期以來食用實踐證明了其安全性。獨特的氣味，滋味，是如今許多化學添加劑所不能及的。
在網絡中充斥著各種香料的配伍比例配方，難辨真假。讓好多餐飲同行雲裡霧裡。有的秘方聲稱百年秘方，其價格更是高的離譜。更有甚者，買到假的配方，浪費了大量的時間，金錢。
知其然，必知其所以然。如果不能充分的瞭解香辛料的基本特性於口味特點，就無法熟練運用香料，就別提更為複雜的配伍配方了。常用的香料有50多種，按照用途分類可分為，辛辣料，芳香料，去異料，上色料，合味料，滋補料。
本期給大家介紹一下香辣料：
一：辣椒
辣椒原產於中拉丁美洲熱帶地區，原產國是墨西哥。在中國主要分佈在四川、貴州、湖南、雲南、陝西、河南，河北省和內蒙古等地。
辣椒在使用的時候不僅能給菜品增加辣度，還起到在肉類原料中去除腥羶氣味的作用。同時具有一定的調色的作用，比如川菜常用到的紅油辣椒。不同辣椒的香氣，辣度均有不同，所以在使用辣椒的時候要精心選擇不同種類的辣椒，達到‘辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而又味’的效果。在我國辣椒的種類有很多，常用到的有
1. 四川二荊條辣椒：產於四川，長約半尺，形狀細長，辣度適中，椒香味濃，曾色效果好。
2. 雲南小米辣 ：產於雲南，常約一尺，椒香味一般，但是辣味很足
3. 廣西皺皮椒 ：比二荊條略長，鮮品表面有凹凸不平的紋路，曬乾後表皮變皺，香味濃烈，但是辣味不足。
4. 七星椒 ：產自四川，其皮薄肉厚，辣味醇香，色澤鮮紅，是兼具辣，香，紅於一體的辣椒之一
5. 新疆鐵皮椒 ：體型扁平寬長，辣度輕，甜度大，且紅色素含量高，增色效果極佳，一般用於火鍋紅油的製作。
6. 印度魔鬼辣 ：聽名字就知道它是一款非常辣的辣椒了，辣度世界排名第二的辣椒。在炒制底料的時候只要少放一點就能彌補底料的辣度。
7. 子彈頭 ：產自貴州，因短粗如子彈而得名。其肉質較厚，辣味比二荊條重，但香味和色澤就略遜一籌。
8. 石柱紅 ：產自重慶石柱縣，是朝天椒的一種。皮薄，肉厚，籽少，顏色紅中透黑，適合熬製紅油，製作泡椒。
9. 福建辣椒王 ：個頭短粗，肉質厚，辣度於小米辣接近，但香味更濃郁。缺點是紅色素含量不高，上色效果差。是製作精武滷水，武漢黑鴨必備的一種幹辣椒。
10. 河北新一代 ：朝天椒的一種，價格便宜，顏色紅亮，香味濃郁，缺點是辣味不足。
11. 陝西七寸紅 ：是線椒的一種，七寸紅又稱為秦椒，個體細長，因為肉薄，故乾製後表皮有明顯皺縮，辣度較低，但是顏色紅顏，香氣濃郁。陝西有名的油潑辣子就是用這種辣椒製作而成。
二：花椒
花椒在香辛料的使用中也是比較常見的，主要作用是增香，去異，增加麻味，青花椒又有獨特的清香味。主要品種分為大紅袍，青花椒，野花椒。
1. 大紅袍
其麻味足，顏色紅豔，我國華北，華中，華南均有分佈。其中韓城和茂縣出產的大紅袍普遍認為是大紅袍的上品。大紅袍採購時，以油點大，顏色深的三瓣椒為佳品。
2. 青花椒
即俗稱的麻椒，果皮為綠色，芳香度好於大紅袍，我國西南地區產地十分豐富。其中以重慶酉陽，貴州金陽，雲南昭通所產的青花椒質量最為上乘。採購時，以綠色深重，顆粒勻稱，開口大的為上品。
3. 野花椒
也叫山花椒，是花椒主要品種之一，顏色呈淡紅或暗紅，國內大多數平原山地皆有出產。這種花椒麻味不及大紅袍，香氣不及青花椒，屬於麻和香較為柔和，均衡的花椒品種。
三：胡椒
胡椒是胡椒科胡椒屬植物，烹調中取其果實用作為調味品，具有奇特的香氣和強烈的辛辣味。採摘後晾曬至表皮皺縮的未成熟果實稱之為黑胡椒，成熟後去皮得到的果實稱之為白胡椒。黑胡椒有強烈芳香的辛辣味，帶明顯的丁香樣香氣，嘗之刺激火辣。白胡椒較黑胡椒辛辣香味要弱很多，香氣也更加柔和。
胡椒用於烹調，可起到去腥，增香，開胃等效果，配伍時牛肉常用黑胡椒，而羊肉常用白胡椒。每千克用量為0.6——10克。
四：蓽撥
蓽撥是胡椒科胡椒屬植物，烹調中取其果穗為調味品，味辛辣，性熱，嘗之有麻舌感，選購時以質乾肥大，深褐色，味濃者為佳。蓽撥主要產於雲南，兩廣地區。市場上還能看見印尼進口的蓽撥質量較好，越南產的次之。蓽撥可賦予菜餚辛辣味，同時增添清香，兼具去腥除異的作用，常與白芷，白豆蔻，砂仁等香料配伍。去除動物類異味的效果明顯，每千克畜肉添加量為10克左右，每千克禽肉添加量為5克，海鮮類每千克添加2克左右。
五：山奈
山奈也叫沙姜，是姜科山奈屬植物。烹調中取其根狀莖作為調味品，味辛辣，芳香似樟腦，乾燥後為不規則厚圓片，外皮為紅棕色，切片為白色，選購時以色白，飽滿，辛辣氣味濃厚者為佳。國內主要產自雲南兩廣等地。山奈可增香添辛，除腥解膩，常見於我國傳統五香粉的配方中，也是咖喱配方中的重要香辛料，多用於醬，滷，燒，燻等需要長時間加熱的烹調技法中。每千克畜肉類用量為5克左右，禽肉類每千克用量為3克左右。
閱讀更多 十力 的文章
