本期給大家介紹一下一直很火，遍佈全國大街小巷的小吃項目，油炸串串。油炸串串投入可大可小，一個炸鍋，一臺推車就能營業，也可作為檔口店鋪，連鎖店鋪來經營。為什麼油炸串串小吃能上能下，靈活經營呢，主要是串串不論是涮，還是烤，還是油炸都能保證其高毛利，比如肉類串毛利都在50%左右，蔬菜類毛利在70%左右。一個夜市或者市場每天營業額在1000元，那麼收入也是非常可觀的。
雖然大街小巷到處都能看到炸串車的身影，但是能讓人們大排長隊的肯定是因為口味，好吃的美食永遠不缺食客，油炸串串看起來簡單但做好吃就沒那麼簡單了，特別是做小吃一定要有匠人精神，從食材的選擇，到醬料的炒制都馬虎不得。油炸串串的製作以及炸制在這裡就不詳細闡述了，因為市場上有好多調理好的成品串串，比如魷魚，骨肉相連，雞排，雞心魚丸，蟹排等等，看情況，如果想省事就買成品串串，如果想有特色和別人區別競爭就自己醃製穿串。炸串的靈魂其實還是在醬料裡，所以今天我們主要講一講炸串撒料及刷醬的製作。
一：原味刷醬製作
原料：
水澱粉250克 雞粉15克 回味粉5克 味精8克 大廚四寶鮮香粉5克 甜麵醬100克 燒烤辣醬300克 AAA香料粉2克 老抽15克 天津利民蒜蓉辣醬100克 清水1200克
製作：
把1200克水燒開加入粉狀調味品雞粉，回味粉，味精，鮮香粉，AAA香料粉，然後加入蒜蓉辣醬，甜麵醬，燒烤辣醬，老抽慢慢攪動直至所有醬料充分稀釋，加入水澱粉，慢慢熬製8分鐘左右，直至醬料熬製濃稠即可。（熬至好的醬料一定冷藏保存，一次不要做太多，避免時間長影響口感）
二：香辣味刷醬製作
原料：
清水1200克 雞汁30克 餈粑辣椒500克（泡水過後打碎的辣椒醬） 耗油110克 特細辣椒麵80克 孜然粉15克 蒜蓉辣醬100克 白糖10克 大喜牛肉粉30克 白芝麻30克 水澱粉200克
製作：清水1200克放入餈粑辣椒，辣椒麵燒開，然後放入蒜蓉辣醬，雞汁，耗油充分攪拌稀釋，然後加入孜然粉，白糖，大喜牛肉粉，熟白芝麻，最後加入水澱粉充分攪拌避免糊底，大概攪拌小火熬煮5分鐘左右即成。
三：酸甜口刷醬製作
原料：
番茄沙司1000克 白糖 100 克 蘋果醋100克 清水200克 醋精15克 水澱粉150克 濃縮橙汁 200 克
製作：番茄沙司放入鍋內加入清水，然後加入其他調料攪動均勻，開中小火燒開，大概2分鐘左右，加入水澱粉再熬煮2分鐘左右即成，注意攪動不要糊底。
四：撒料配比
熟芝麻 50 克，熟花生粉 500 克，熟黃豆粉 280 克，蘇子粉 30 克，孜然粉 100 克，紅蔥酥 50 克，蒜酥 70 克，蒜泥 30 克，香菜籽粉 20 克， 香料粉 3 到 5 克，辣椒粉 60 克，糖粉 30 克， 鹽 30 克，廚邦雞粉 30 克，梅花味精 10 克，太太樂雞精 10 克。
製作:
將所有調料充分攪拌均勻即成
小酥肉做法:
原料：
五花肉1000 克 雞蛋10個 生粉300克 雞精5克 麵粉100克 味精5克 紅苕粉100克 鹽 15克 花椒麵20克 白酒50克 白糖10克 吉士粉5克 泡打粉5克 香脆炸粉20克
做法：
五花肉加入花椒麵，薑末，雞精，味精，白酒，鹽用手抓拌均勻，醃製15分鐘，醃製完畢加入蛋液繼續抓拌均勻，繼續醃製10分鐘加入泡打粉，吉士粉，紅薯粉，脆炸粉，白糖充分攪拌均勻，靜止2分鐘加入生粉，麵粉繼續輕輕抓拌均勻，鍋中入油，炸制金黃即可。
關於小吃店的選址問題，是一定要選擇客流量比較多的地方。熱鬧的街區，居民區、學校附近。油炸串串，成本低，售價底，利潤高，賣的多賺的多。即使是廉價小吃，也要注意衛生，打破老思想，給人乾淨衛生的食用體驗。熱情接待每一 位客戶，童叟無欺。只要認真做，生意想不好都難。
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