2019年農曆豬年，今年的豬價一漲再漲，難道是因為豬年的原因麼，豬肉的上漲也帶動著其它食材的漲價，本來餐飲行業的競爭就大，隨著原材料成本的增加，好多餐飲老闆都叫苦不迭，人工漲，房租漲，原材料漲，就是菜價不能漲，既然豬肉這麼貴，我們能不能調整一下戰略，製作一些成本較低的菜品，比如滷牛頭就是個不錯的選擇，牛頭肉比豬肉的脂肪含量少，並且含有豐富的蛋白質，氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，其功效能補血，益氣，提高免疫力，健脾，和胃，強筋，壯骨, 這期就給大家介紹一個成本較低的風味滷牛頭的做法
原料：
牛腿骨15斤，清水115斤，牛油5斤，蔥，姜，蒜，各適量
香料包：
八角10克，香葉10克，肉桂10克，小茴香10克，丁香10克，高良薑50克，香茅草50克，黃梔子50克
調味料：
生抽20000克，白酒1000克，冰糖1000克，魚露500克，玫瑰露酒500克，鹽700克，味精700克，雞粉700克
製作方法：
一：牛頭的處理
先將牛頭去毛清洗乾淨，一分為二，然後再用流水沖洗12小時，（也可浸泡出血水，中間要勤換水）然後沸水下鍋，煮大概30分鐘左右，逼出血沫，再次流水沖洗2小時，晾乾備用
二： 牛頭滷水的調製
1. 牛股高湯的熬製
牛骨15斤入沸水汆水5分鐘去除血沫，撈出控水，牛骨烤箱（底火200，上火220）烤30分鐘直至考出香味，然後放入鍋中，添水40斤，大火燒開後轉小火熬煮，每隔兩個半小時添加清水25斤，一共添加三次，每次添加水的時候都要大火燒開然後轉小火熬煮，10個小時後乳白色的牛骨高湯就熬製完畢了，關火晾涼，過濾出雜質，大概能得100斤左右的牛骨高湯
2. 牛油的熬製
取牛油5斤入鍋熬化，油溫六成熱，下入蔥段，薑片，蒜子炸至金黃變色撈出，（這麼做是為了去除牛油的腥羶味）去除雜質牛油就熬好了
3. 調滷水
牛骨高湯內下入香料包，旺火燒開後改小火熬煮2小時，待湯色金黃，鍋內調入生抽2000克，白酒1000克，冰糖1000克，魚露500克，玫瑰露酒500克充分攪勻再次小火熬煮2小時，然後下入鹽700克，味精700克，雞粉700克調口，最後加入熬好的牛油小火繼續熬製2小時至水油交融，滷製牛頭的滷水就製作完成了
三：牛頭的滷製
將滷水燒開，然後下入處理好的牛頭，旺火煮30分鐘，然後改微火浸煮2小時，美味即成
四：製作心得
1. 一次性添加清水熬製骨湯，蒸發量太大，如若最後添加清水會沖淡骨湯的香氣，分三次添加的清水的目的就是讓牛骨高湯更加濃郁醇厚
2. 香料的用量不必太多，這個配方中100斤滷水香料的用量僅為200克，其目的是為了突出牛肉的肉香味
3. 這款滷水5天左右就應該添加牛骨，香料包，以及牛油，以保持滷湯的香醇
4. 家庭做法可按照配方縮小比例，高湯環節可省略，畢竟熬製牛骨高湯需要大量的時間的
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