著作《山西醋》中講：“我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮江醋，鎮江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味醇正，陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產。”
山西釀造醋，較為可靠的推測當始於周朝。據文獻載，周朝的皇室設有專管醋政的“醯人”之官兒（醯者，醋也），並有了做醋的奴隸。
醋的生產和發展，歷經滄桑，到了明清時代，發展到鼎盛時期。明洪武元年（1368），太原府梗陽縣（現清徐縣）“美和居”醯坊發明“燻蒸法”，一改尖酸寡淡的白醋體態，山西老陳醋初步定型。
山西老陳醋的形成和工藝技術的提高、產品質量飛躍，是清順治年間（1644－1661）介休人王來福首創實現的，王來福對山西醋的貢獻主要在兩個方面：山西醋的原始色澤為白色或黃醬色，他將發酵好的醋醅用爐火燻烤，使之糖化成焦糖色，再淋制使其成醬色，又增加了薰香味。
經過夏伏曬、冬撈冰的隔年醋，醋味更濃，風味更好，遂把隔年的醋起名為“老陳醋”。“夏伏曬、冬撈冰”、“隔年陳釀”工藝後來被廣泛應用。
這就是老陳醋最早的起源。在生產實踐中，王來福對醋的又一重要貢獻，是繼承汾酒釀造技術，大膽選用當地最好的高粱作原料，試釀高粱醋。經過實踐，終於總結出一套高粱釀醋的方法。這些工藝技術，至今仍是製作山西老陳醋的關鍵所在。
發展至民國二十五年（1936），山西知名釀醋坊多達53家，其中太谷12家，蒲縣7家，清源6家，曲沃5家，汾城4家，襄陵、汾陽、新絳各3家，徐溝、翼城、河津、沁縣等各2家，祁縣、平遙各1家。
據《中國實業志·山西省》載：“晉人嗜醋，凡小康之家，皆自釀造。”在廣大農村，釀醋技術已成為婦女的普通技能，一般農戶每年都要釀造一次，以供全年食用。
山西老陳醋採用以高粱、麩皮和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大麴為糖化劑，經酒精發酵，再經固態醋酸發酵、燻醅、陳釀等工序釀製而成的食醋才能稱之為山西老陳醋。
高粱用磨粉碎，要求將高粱粉碎為6-8瓣，調料須用溫水浸泡10個小時以上，蒸料必須頂汽上鍋，拌曲必須將料涼到規定溫度，撒曲必須撒勻耙透等。它採用了多酶系多菌種混合發酵，區別於其它食醋單酶系、單菌種單一發酵的做法。
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