很多朋友對毛利潤和利潤分不開。此文和大家簡單分析下。
單品毛利潤=菜品售價－食材費用
總毛利潤=營業收入-食材總費用
毛利率=總毛利潤/營業收入*100%
總利潤=總毛利潤-人工房租水電和其他費用
總利潤率=總利潤/營業收入*100%
由上述公式可知:毛利潤的概念和利潤的概念是完全不一樣的，兩者相差了沒有十萬八千里，也有幾千公里。很多未入行或者剛入行的老闆概念不清，就導致容易虧損，誤以為有50%的毛利率就可以賺錢，僅把食材乘以二作為售價，簡單的計算忽略其他費用，甚至以此作為活動價。往往造成自己虧在哪都不知道。而有的老闆定價是參照同行的定價，不以自身出發來合理的安排，價格可能會略高，也可能是略低。如果店面較大僅僅模仿一些比較低價的門店，那麼很容易就造成虧損。
餐飲行業是典型的三高一低:運營成本高，人工高，租金高，利潤低。
管理一家小店跟管理一家大公司是非常相似的，都必須要懂點財務學，才能走的更遠。以數據管理為核心，提高自身的數據意識。本文舉例說明，有需求的朋友，可認真看完。
舉例說明
老王有一家200平的店面。前期開店投入28萬元（超簡單裝修）。廚房三個人，大廚、二廚和打荷。前廳三個人，3個服務員。外加一名店長。
營業收入
老王某月堂食收入12萬，線上外賣收入8萬，合計營業收入20萬。
毛利潤
食材費用72000元，柴米油鹽醬醋茶8000元。合計90000元。毛利潤為20萬－9萬=11萬
營業費用
1，人工費:28500。大廚6000元+二廚4500元+打荷3000元+3個服務員共9000+店長6000。
2，
水電費2500元，租金12000。3，燃氣費3500元。
4，酒水費12000元。購買酒水和飲料。
5，投資成本分攤:7778元。包含開店初期的轉讓費，喝茶費，茶具桌椅等，投入共計28萬。分攤三年，共36個月。很多老闆不會考慮這個投資的回報週期。所以往往做了多年也沒見回本。建議納入核算每月成本。
管理費用合計66278元。
三大費用
1，銷售費用:5500元。老王僱了一個市場推銷員2000元，每月印刷傳單費用500元。每月維護外賣平臺，費用3000元。
2，財務費用:1200元。部分應稅稅額。
3，
其他管理費用:4000元。包括打包盒袋子破損，更新維修費等等。三大費用成本合計:10700元。
利潤
1，總成本=管理費用+三大費用=66278元+10700元=76978元。
2，利潤=毛利潤－總成本=110000－76978元=33022元（利潤率17%）。這是案例中的所有理論利潤值。實際上很有很多隱性成本。行業頭部的餐企整體利潤率在5%－10%之間。
總結
所有的餐飲老闆都應該懂點財務學，這樣我們才能在激烈的市場競爭中佔有一定的競爭力。做到心中有數，才能運籌帷幄，決勝千里，立於行業較好的位置。尤其是初入行的餐飲人，每一項數據每一個細節都應該做到細緻的管理，精打細算，這樣才能從本就較低的利潤中擠出更高的價值。
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