闲聊锅边糊
市场边那家锅边糊的老板看上去很凶：中年汉子，冗长脸庞，不像其他餐饮业老板那样观之可亲，散发着一种“饭饱百事足”的安定感。他总是板着脸在餐台后忙碌，操着一口莫名带有北方味的闽南话。小学时，有次我还看见他呵斥后厨杂工大妈手脚不利索。有什么办法呢？他家的锅边糊太好吃了。于是过了三天仍旧大着胆子去吃。闽南话称“锅”为“鼎”，故“锅边糊”即“鼎边趖（音‘suo’）”：烧开一口中华铁锅，锅底留小半高汤，把粘米浆顺着锅壁浇一圈。米浆遇到滚烫锅子的瞬间就凝固了大半，把半熟的米皮刮铲入汤中煮开即可。成品呈半透明面片状，晶莹弹牙，绝非“糊”字暗示的“米糊糊”。“趖”字是制作过程的拟态，语义比较准确。为行文方便，姑且仍称锅边糊。
把做好的锅边糊倒入店面餐台大锅中即可出售。餐台煮着两口大锅，除了烧着本店独家汤头，不断续着锅边糊的主锅外，还有一口煮各类卤料的配料锅，笋干豆干鸭血鹌鹑蛋猪下水应有尽有，全在里头咕嘟咕嘟冒着诱人的香气。旁边还搁一小玻璃橱，盛着新炸的油条。餐台后一锅守一人。点餐出餐，流水作业。主锅这边的先按客人吩咐利落盛好，迅速换给配料锅一侧，打包堂食碗数稀稠先后顺序丝毫不乱，紧凑又不紧张。不过美味在即，客人们多少怀有一点被旁人口中夺食的警惕，有时忍不住声明：“这碗是阮（我）的啦——”
进入加料环节。管配料锅的老板一手拿剪子，一手拿镊子，正处于一级战备状态。客人发话后，老板就从锅里夹出指定卤料，“嚓嚓嚓”给你碗里剪出合适的分量，之后“嚓嚓嚓”往碗里剪断一根油条，顺手再添把勺子。齐活儿出货！自己端到一边去。剩下的什么蒜蓉、芫荽、辣油等一干调料，悉听尊便。
全过程又快又准。尤其加料环节，更是险象环生——身后是腹中饥饿、不时探头探脑的食客队伍；面前老板的剪子毫不停歇，就算不剪卤料，也习惯性地嚓嚓作响，仿佛在催促你赶快决定。可是锅里煮的，餐台上摆的配料又那样多，即便没有二十种也有十余种，真是逼死选择困难症了。这时若露了怯，岂不失了本地食客的面子。于是，每当这时，一类食客如我就会立刻拍板祭出集合多年本地小吃经验，精心比较、万无一失的“经典套路”。不待老板“你要加什么料？”的话声落下，已是当机立断：
“阮要大肠笋干壳仔肉！”
一气呵成！于是老板剪料我交钱，效率奇高，主客尽欢。此之为境界一。
还有另一类食客就游刃有余得多，常见于有一点年纪的本地阿伯阿姨。他们会充分利用短暂的时间，依据今天配料食材的优劣，灵活调整方案。这些趿着拖鞋，溜溜达达来吃早餐的阿伯们常常站在卤料锅前略一沉吟，随即胸有成竹地发问：
“今日的大肠有够厚吗？”
“厚啦，今日拢嘛是（都是）好料。”
“那给阮加两次大肠，再要猪肺和豆干。”
高手过招，刀光一闪已是几个来回，犹自气息不乱。此之为境界二。但是这需要对卤锅里每一种食材烂熟于心，即便经加工也能一眼看穿食材优劣的毒辣眼光，加之看似云淡风轻实则句句踩到点上的沟通技巧。若不怀揣慧根，在人间的菜场灶台再浸润个几十年，或许仍是画虎类犬。
所以我还是坚守我的“大肠笋干壳仔肉”。顺便说句，“壳仔肉”即猪的横膈肌。两面都是白色的结缔组织，食之鲜美有嚼劲。也不知道这块肉还有什么别的俗名，以至我现在远离家乡，实在不知如何从肉店购买这个“壳仔肉”——总不能要人家给我来一斤“猪的横膈肌”吧？但“壳仔肉”这名字本身很有意思：“壳子里的肉”，让人想起契科夫的《套中人》。
只可惜当下远途如山，乡念寂远。身处北地，常常是羊肉烤鸭地长篇累牍。羊肉烤鸭自是好东西，只是一年到头难得吃几次亲爱的锅边糊。但我确信午夜梦回，再听到“嚓嚓”的剪子声，依然能条件反射地大声报上：
“大肠笋干壳仔肉”！
作者舒静敏：
小镇姑娘，现居北京。看起来好像是编辑小鞭子催促下苟且偷生的一个写文儿的。但其实是一边晕车一边满世界乱逛，走哪儿吃哪儿，想到哪儿写到哪儿。爱发白日梦，欣赏蛇精病，自言自语综合症的患者。
本文原载于《中国民航》杂志2018年第9期
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