自從有了高鐵之後，蘇州跟上海的距離似乎從來沒有像今年這麼遠。
上海的大半個春天都是系在騎手的腿腳上實現存在感的。家裡和門外，就像是兩個世界，家裡有神獸，網課上得醉生夢死，感覺自己的體能和智商已經開始雙重退化。
清明節不到，網上就開始一波波雲祭拜我們曾愛過的餐廳酒吧。到店人流銳減的餐廳各個被逼成微商、主播和叮咚買菜，還開始開發半成品形成穩固產品線。但也有心狠底子厚的品牌開始“抄底”，趁低價收購運營良好但撐不過去的餐廳，豐富自己的品牌線——你永遠不知道雷在哪邊炸。
手機圖片庫的記憶比我好太多，它幫我想起來，每年這個時候，都應該去包郵區踩一踩。比如說，去年此時，我就在蘇州研究藏書鎮跟羊肉的關係。
去年4月6日在藏書鎮
春天啊，怎麼能不去蘇州呢？
於是，便真的蹭朋友車戴著口罩去了。
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蘇
州
如果說餐廳的靈魂是主廚，那麼華池88的靈魂就是主廚王襟冰，人稱老王。
蘇州老王
這間2020年黑珍珠指南蘇州地區唯一的二鑽餐廳，也只有老王本人會蓋章說這是“蘇州農家樂”了。看他的朋友圈，平安時期到處跑，不是在逛菜場就是在曬魚乾。他尋來的蘇州東山蓴菜肥嫩又大隻，紹興梅乾菜蓬鬆如霧，龍井白茶碧螺春，農家氣息飽滿又稀罕，樣樣值得炫耀。
只是現在，酒店業不管在哪裡都是一包淚。華池88中餐廳2月17日開始正式營業，如今包廂已經經常滿員。進酒店大門需要檢驗蘇城碼和測量體溫，餐廳沒有登陸外賣平臺，但春日爆款刀魚餛飩僅在朋友圈就賣得很好。
燻塘鯉魚
春天的蘇州從來不會令人失望。
田埂農場到處是嫩生生的馬蘭、薺菜、野芹，河灘上螃蜞出洞，水溝裡春螺正肥嫩，竹林裡的春筍拱出土，一刻不摘就紅顏老去。
古人說“肉不如蔬，能居肉之上者，只在一字之鮮”，所謂的農家樂，也是樂一字謂“鮮”。
塘鯉魚在春分至穀雨這個時節長得最肥嫩，此時正值油菜花盛開的時候，所以農家叫菜花塘鯉魚。這種野生小魚多是蒸蛋，有錢人的吃法是片了塘鯉魚兩面肉炒一盤，魚小肉厚肥嫩，能累死老師傅。那天老王拿到的是近一斤的大塘鯉魚，便按著上海燻魚的做法，油炸定型浸味，可以吃得骨頭都不剩。
糟滷鱖魚
鱖魚是寫在唐代名詩裡的魚，命運早在幾百年前就被吃貨祖宗們預定了。這時候鱖魚的肥，基本都是在做備孕。老王將它們曬了，那幾天天氣好，在風裡把水份都吹得幹了，再擱糟滷裡泡得飽滿。“再曬兩天，還能更潤。”老王說，“但你們吃就來不及了。”
是的，完成比完美重要。
醃篤鮮
老王煮湯向來大碗，火腿分量給得足。是天南地北開始較量醃篤鮮花樣的時候，華池的贏面不止在足量的鹹肉火腿和整隻鮮魚肚，更在那一顆湯裡的馬蘭頭青團，餡料調得淡，素得很，一口清香一口仙氣。
紅燒小公雞
紅燒小公雞是隱藏菜單，配有切了滾刀、透明如八爪魚的物質，老王露出意味深長的微笑，猜猜它是啥？
膠質明顯，略有粘牙，嗯，是我們在上海燒烤店吃過的隱藏菜單，有記憶點的質感。隔壁的姑娘一臉嫌棄地把它擱下了。戲謔性的菜名暗示已經很明顯：小公雞扛槍。
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太
湖
早上六點從蘇州凱悅酒店出發，去太湖邊吃麵。整個頭都是懵的，只有一碗蘇到骨子裡的湯麵可以解憂。
不用去排隊“太湖十八澆”這樣名聲在外的網紅店，人家只做夜宵。更何況現在是禁漁期，本來人就少，趕著吃頭湯麵的人少了，很多面館都是中午才開門。隨便找家開著門又有人氣的，貓著腰鑽進去，土灶大鍋一碗麵，澆頭隨便選，就是漁家早餐面。
這麼素的澆頭，不是我的
蘇式面的湯頭有紅湯和白湯之分，白湯清鮮、紅湯有味，紅白都須得清澈見底。白晃晃的“鯽魚背”拱出麵湯，是蘇式面該有的排面。細面勁道，澆頭大份，盲選也不用太擔心。
燻魚、百葉包、荷包蛋，小蔥細碎
登上太湖漁船，小雨不停，柴油發動機在船頭突突突地響，呼呼吐著白煙。風帶著雨從兩邊灌進來，地上都是水，感覺四面八方都是漏的，我們趕快把兩邊的棉布簾子拉一拉，風側著身子腆著臉擠進來，聊勝於無。
碼頭重重疊疊停滿了船隻，因為是禁漁期，所以不能看到魚蝦滿船的場景。太湖湖面蕩一蕩，風裡浪一浪，不由感嘆，兩米見深的太湖水，真心是富庶，竟能養活那麼多漁家生計。
太湖上的漁船，突突突突突突
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安
昌
接下來的行程轉往紹興。
越國名都紹興，是一個盛產IP的地方，各個如雷貫耳。會稽山可能是第一個因為領導開會而聞名的地方，但現在人們看到這三個字，腦子裡卻都是黃酒。越王勾踐則是個臥薪嚐膽的狼人，他說越國人啊“性脆而愚，水行而山處，以船為車，以楫為馬，往若飄風，去則難從，銳兵任死，越之常性也。”都是狠角色。
春雨迷濛，我們的車跌跌撞撞開到一個小橋流水的小鎮前停了下來。
安昌古鎮，紹興四大古鎮之一，紹興師爺的故鄉。清朝官場有言曰“無紹不成衙”，魯迅的舅公是錢穀師爺（財務），筆戰大敗的陳西瀅則氣哼哼地說魯迅“是做了十幾年官的刑名師爺（法務）”。
對於膚淺的吃貨而言，這個水鄉古鎮的不平凡，在於街上著名的仁昌醬園，創立於清·光緒十八年，上過第一季封神的《舌尖上的中國》。戴著斗笠的醬缸鋪滿整個後院，像是站滿了日本傳說中的豆腐小僧。
木榨室裡巨大的磨醬機器像磨豆漿的石臼一樣，濃稠的黑色液體在擠壓中慢慢流出，不注意看會誤以為是擺設，如同前廳那些乾乾淨淨的道具一般。但香氣那麼濃烈，總讓人忍不住要去嗅著找一找源頭。
醬油的意志在這座水鄉里發酵了數百年，擁有習以為常的信徒。河岸兩邊是街巷，廊頭柱邊掛滿醬鴨醬肉醬豬頭，彷彿一切肉類都能在醬油的浸泡裡，通過風味的轉移，得到新的靈魂。
這裡也是號稱全國最會做臘腸的地方，用當地土豬肉和手工醬油來做。雖然街邊的電飯鍋裡蒸好了熱氣騰騰的香腸串串，但我最終也沒時間去買上一串。
紹興引以為傲的三大缸醬缸、酒缸和染缸，這條街起碼就佔了兩缸。
在老街上，有一間自己的小酒館“九所”，女主人人稱“二姐”。這裡賣酒賣餐，也是二姐談歌會友的雅集場所。
進門的時候，“二哥”正把一提竹筒從門口的炭爐裡提出來。掀開錫紙，裡面是一筒雞湯，香氣熱氣騰騰地撲面而來。這是當地特色吃法，將雞擱在竹筒裡，埋在炭灰裡慢慢煲湯，把竹筒中的水份逼將出來，使得雞湯的香氣既濃重且飄逸。
上圖由晴晴拍攝
老王帶我們專程來試的便是二姐的紹興黃酒“紅塵再”。二姐的故事聽起來非常傳奇，她家有姐妹三人，排行老二。家庭富庶，少時留學烏克蘭，18歲就開始自己做外貿生意，做得順風順水，卻架不住老爸叫她回國繼承家產。
她的父親原本學的是化學，將所學融入黃酒釀造中，自己培養酒麴，研究製法，便造出自己專屬的黃酒釀造法還申請了專利。
二姐在她其中一個酒窖裡
在我們常識裡，黃酒一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。二姐家的酒，卻把上限下限都破了個徹底。半山林中釀酒，山下泉邊儲酒，以窖藏五年以上的黃酒為基酒，再進行加工和調配。美食KOL祖師袁枚曾說過：“故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。餘常稱紹興為名士，燒酒為光棍。”
封壇的都是5年以上的黃酒
作為日本清酒的同源祖先，黃酒看似一直屬於價廉量大的類型，但它也是勾踐用來向夫差示好的帝王酒，是西門慶送禮的酒，也是賈寶玉過生日喝的酒。
這場黃酒品鑑會從一杯色如香檳的有機黃酒開始，循序漸進，度數逐層攀高，直至耳邊轟雷般的55度。
釀造有機幹型黃酒的有機糯米來自於二姐自己的有機農場，小小一塊田，稻鴨共生，只種釀酒所需糯米。這款酒在全席投票中拿到了第一。晴晴說清新脫俗如雨後空氣，侍酒師出身的HC則表示它長相、品性都類似香檳，可以當餐前酒。
接著，就是從6度、18度、28度到40度和55度的進階款，顏色從淺至深，再近白。6度是初學者的最愛，調入了香雪酒，就是黃酒中的“小甜水”；18度適合日常飲用。
我個人最喜歡28度和40度的口感，是加濃再加濃的勁道，40度的這一款，實驗性地過了橡木桶，有威士忌的氣質。但到了55度的時候，就覺得立時換了山河，到了高度白酒的兄弟場。
作為是世界上最古老的酒類之一的黃酒，唯中國有之，不少調酒師/侍酒師已然表現出對於它的興趣，蘇州凱悅正在籌備專門的黃酒吧，雍福會新近籌備的西餐廚房則正在研究如何用黃酒配餐。
黃酒，也該擁有自己的排面。
TIPS
黃酒分類小貼士
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幹型黃酒：總糖含量低於或等於15g/L
代表黃酒：元紅酒、幹型麗春酒、井岡山紅米酒
2
半乾型黃酒：總糖含量在15g-40g/L。
代表黃酒：加飯酒、上海老酒、花雕酒
3
半甜型黃酒：總糖含量在40.1g-100g/L。
代表黃酒：善釀酒、即墨老酒、蜜清醇酒
4
半甜型黃酒：總糖含量在40.1g-100g/L。
代表黃酒：香雪酒、沉缸酒、客家甜黃酒
雖然沒有買香腸，但早餐我們還是去古鎮巡視了一番安昌餛飩事業。蓋章認證清朝餛飩最好吃，芹菜肉餡太爽口。隔壁師爺餛飩的辣椒醬大餛飩簡直就像個怪胎。
但發到朋友圈，就有紹興人跳起來：紹興都是小餛飩，上海大餛飩是怎麼回事？你碰到了哪裡的騙子？
只是豆漿油條是沒有的，有同伴堅持半里外買到的豆漿油條，勸退了所有人。
在離開紹興的那一天，在朋友的頂層辦公樓吃一次紹興家宴，酣暢淋漓，欲罷不能。掌勺廚娘話頭簡單，無他，每日上午去買最新鮮的菜，又會挑，就好。最入腦的是炸臭豆腐，紹興三臭中的頭牌。外酥裡嫩，色面端莊矜持，臭到偏頭痛的硫化氫簡直讓人有致幻劑的錯覺，有幾秒的鼻息失調，但入口之鮮蝕骨，瞬間打臉，真香現場。我愛紹興臭豆腐。
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去
年
玲玲酒家
去年刀刀同學帶我們來了兩趟蘇州，吃了兩趟蘇州老法師朱師傅的蘇幫菜。玲玲酒家，這是個家族企業，朱師傅有兩家店，一家在市中心，給兒子看，另一家新店就開在了藏書鎮獨門獨院的農家別墅裡。好吃還需得朱師傅掌勺，一個人操全套，俱是傳統蘇幫菜。
那才是穩準狠，關鍵是人數得湊夠，十個人湊一桌，山邊農家，大菜一道接一道，吃完還能變身棋牌室，人少胃口小那是要後悔的。
糟溜塘鯉魚片
松鼠桂魚
清燉甲魚
同得興
老蘇州帶我們去吃麵館，挑了老字號同得興。去的是十全街的總店，也是《舌尖2》拍攝過的地方。我們滾了整桌澆頭，澆頭自由的富足感漫出來，我們用數錢的眼神把一碗碗澆頭數過來，硬生生地把麵館吃成滿漢全席。路過的阿姨用關懷智障的眼神斜乜著看我們。
那時，沒戴口罩我們，多幸福。
希望幸福時光能夠早日回來。
— END —
6館 | 年末魔都上頭小館子，小酒甜品都不少
黑珍珠2020 | 309家餐廳，兩萬中選一
11宴 | 凜冬已至，中餐江海依然肥
雲南 | 西南邊陲古鎮的金陵舊夢
號稱半飽，一直過量
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