閹 雞
擴張器、棕線、鋼匙、小勺子、手術刀、鑷子，閹雞師傅的工具可謂是外科手術最簡單的套裝了，6樣東西加起來不足3兩，閹雞師傅用小袋子裝著掛在腰間就能行走江湖了。
閹雞在老家又稱“線雞”，說直白點就是把未成年的公雞的睪丸割了。目的就是讓它失去雄性戰鬥力，變得溫柔乖順，只長膘，不好鬥，肥美鮮嫩，好吃好賣。
老話說：養雞稱鹽，養豬過年。在過去，鹽是緊俏物資，當時的吉安就有一種普遍說法是“三分錢的鹽，也要到淮安拿！”當時沒有井鹽，也沒有現在包裝精緻的碘鹽，而是大顆粒的海鹽。但即便是這樣的鹽也必須從江浙一帶通過贛江水運到達吉安，在鹽碼頭上岸後，分散到永叔大街上進行交易，才能走進千家萬戶的廚房和餐桌。所以，早春開始，農村家家戶戶都會養些雞。
這門古老的閹雞文化其實有許多的道道。首先，小公雞養了45--90日齡，睪丸約黃豆至花生仁大小時進行閹割，手術較易成功，效果也好。而有經驗的農戶只要看到公雞頭上長出三成大的雞冠紅、偶爾發出雄性的長時間啼叫，並且有踩踏母雞行為，就知道該要閹割了。閹割期要適當，過早閹割，術後會殘留部分雄性，老家人稱之為"半生雞"。閹割太遲則因手術難度會增加，也容易出血而導致死亡。閹割的日子應選在一個風和日麗的天氣，一般在上午7-11時手術。手術前晚23時以後喂足水，把要閹的雞隻捉進雞籠，雞籠排放在光線闇弱舍內，儘量保持安靜，使公雞不受驚嚇。
有次去遂川大汾採風，我有幸目睹了一次閹雞過程。只見師傅從雞籠裡隨手抓出一隻小公雞，先擠壓肛門把糞便排出，爾後把小公雞的兩個翅膀交疊在一起，捆牢雞的雙腳，緊緊夾在師傅的雙膝之間，用手摁住雞身使右側向上側臥在師傅腿上。小公雞動彈不得，眨巴著的眼睛裡似乎充滿了哀怨和無奈。
開始閹割了。師傅麻利地將閹割部位周圍的羽毛拔掉，用酒精消毒皮膚後，在雞的右邊腹部迅速切開一個小口子，用擴張器將切口擴開。接著用棕線勾子勾著雞睪丸來回拉扯幾下，等到雞睪丸與雞的其他內臟分離開來，師傅就用一把小而長的鋼匙把睪丸舀了出來。最後，師傅用小鋼匙盛滿冷水灌入雞嘴中，鬆開固定器，“手術”就完成了， 整個過程大約在5分鐘。師傅告訴我說，閹雞手術不難，關鍵要穩、準、巧，避免小公雞流血。
閹割後的雞不能混群，以防爭鬥。因為雞和牛一樣，天生有啄紅物的特性，傷口紅腫還未癒合的雞一定要單獨放養，否則會被其他公雞啄死。一星期後等傷口好得差不多時才把雞放出來自由活動。
時過境遷，已有3000多年曆史的閹雞技術，如今已面臨消失，代之而起的是流行的中藥閹雞。也許過不了多久，這些曾經吃香的閹雞師傅，就該“解甲歸田”另謀生路了。
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