作者供圖
□朱峰
江南四月，草長鶯飛，雜花生樹，正是一年中風景最明麗的時節。有幸來到安徽黃山市採風，沐浴著柔柔的清風，踏上古徽州的文化之旅。一路上領略了天下奇觀——黃山的秀美風光，走訪了“中國最具人文情懷的鄉村”——西遞、宏村保存完好的徽派民居建築，感受了屯溪老街的市井風物和民風民俗，百年老街上鱗次櫛比的商賈店鋪更是見證了徽商昔日的興盛與繁榮……旅途中我無時無刻不被徽州（即今之黃山市）如詩如畫的“徽派風情”及悠遠深厚的“徽州文化”所感動著，自然也沒忘了去品嚐一下早已聞名遐邇，位居“中國八大菜系”之列的徽菜。
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那日傍晚時分，我們來到屯溪最負盛名的“胡氏徽菜樓”用餐，一行人在二樓靠窗的位置找了個古樸典雅的景觀包廂，點了一桌子的菜——“屯溪臭鱖魚”、“鐵板毛豆腐”、“黃山燉鴿”、“紅燒划水”、“花菇石雞”、“火腿燉甲魚”等，都是徽菜中的經典名菜。每一道菜均以當地純正的山珍河鮮為原料，“色、香、味、形”俱佳，充分展現了徽菜“清爽、酥嫩、鮮醇”的特色，道道風味獨特，令人口齒生香，意猶未盡。
在眾多珍饈美食中，讓我最為鍾情的莫過於那道在紀錄片《舌尖上的中國》第一部中有過驚豔亮相的“屯溪臭鱖魚”，真可謂“經典中的珍品”，是我至今吃過的最鮮美的一道用鱖魚烹製的菜，其味遠勝於我在甬城飯店酒宴上見到的“蔥油鱖魚”、“清蒸鱖魚”、“梅乾菜燒鱖魚”等。
據餐桌上一位對飲食文化頗有研究的朋友介紹，該菜的“成名”與當地商業的發展，還有著千絲萬縷的聯繫。
早在鴉片戰爭後期，隨著上海成為通商口岸後，安徽山區原經江西到廣州出口的土特產，改由新安江至杭州轉上海出口，屯溪遂成為集散中心。每年重陽節後魚販將長江名產鱖魚挑至屯溪出口，從望江一帶到屯溪要七八天，為防止鮮魚在運輸途中變質，便採取擺一層魚灑一層淡鹽水的方法，並經常上下翻動，待一週之後抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮已散發出一種似臭非臭的特殊氣味，洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但沒有異味，反而更加鮮香無比，成為膾炙人口的美味，“屯溪臭鱖魚”從此名滿天下。
我們一邊聽著關於“臭鱖魚”的典故，一邊喝著當地的米酒品嚐著這道佳餚，真是人生一大享受！
“屯溪臭鱖魚”大多選用一斤左右的野生鱖魚醃後烹製，其魚肉含在口中瓣瓣滑嫩，鮮香酥軟，鹹淡適中，堪稱江鮮湖鮮河鮮菜中之極品。
“鱖魚”作為魚鮮中的精品，歷來受到中國文人們的偏好，唐朝詩人張志和在《漁歌子》一詞中就有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的名句留傳至今，千古吟誦。
被當代文壇譽為“最後一位文人美食家”的汪曾祺先生生前也十分鐘愛用鱖魚做的菜，在他的“故鄉的食物”系列散文中曾寫過“鱖魚”——“1938年，我在淮安吃過幹炸鯚花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙！
和我一同吃的有小叔父汪蘭生，表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。”短短一段文字，卻是物事人情、借物抒懷、深蘊滄桑感慨，讀之令人感懷不已。
在寫於上個世紀八十年代的一篇題為《鱖魚》的散文中，汪老對其有過如此的描述：鱖魚是非常好吃的。魚裡頭，最好吃的，我以為是鱖魚。堪與鱖魚匹敵的，大概只有南方的石斑，尤其是是青斑，即“灰鼠石斑”。 鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細，嫩，鮮。清蒸、乾燒、糖醋、做松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。至今思之，只能如張岱所說：“酒足飯飽，慚愧慚愧！”
惜乎當年汪老不曾在初春時節，來此品嚐過正宗的“屯溪臭鱖魚”，否則，在其眾多談論飲食文化的散文經典中，專門為我們留下一篇關於“臭鱖魚”的美文佳作，該有多麼好啊！
作者朱峰，筆名朱楓。系浙江省作家協會會員、浙江省散文學會會員，寧波青年作家。
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