酸湯火鍋的鍋底最好使用一些泡菜老湯來製作，而好的老酸湯顏色是清澈的，湯色一但混濁便不能再用了，證明裡面一定混入了雜菌。製作泡菜一定要用煮開後晾涼的味湯來浸泡蔬菜，蔬菜也要洗淨晾乾才行，蔬菜上帶有不潔的水分也會變質，使用的器皿如菜壇等也要洗淨消毒，這樣製作出的泡菜味道好湯色清澈，泡久了只是湯的味道厚重酸度增加，但湯色不會渾濁。
製作酸湯火鍋口味可辣可不辣，如怕上火用胡椒粉代替辣椒也可以，北方乾燥季節食用這種火鍋是不會上火的。今天製作一款簡單的“酸湯魚頭火鍋”，我選用的是鰱魚頭，肉質十分鮮嫩久煮不老，製作這種火鍋可一鍋出，也可以用多餘的湯汁涮肉或蔬菜等，全憑自己的喜好。做法如下；”
食材明細
主料 鰱魚頭 一隻1200克
輔料 嫩豆腐 一塊300克 大白菜 300克 五花肉片 50克
香菜 適量 香蔥 適量 配料 泡菜老湯 600克 清水 2000克 精鹽 適量
胡椒粉 適量 味精 3克 蔥段 30克 薑片 20克 烹調油 20克 紹酒 20克 花椒 20粒 泡椒粒 30克
酸湯魚頭火鍋的做法步驟
1把魚頭從下顎破開摘淨裡面的魚鰓黑膜和血塊，然後用清水反覆沖洗乾淨，直至無血水滲出為止。
2洗淨後把魚頭的皮面朝上用開水燙一下
3刮淨上面的黑皮，如圖2和圖3所示
5炒鍋上火注入少許油煸炒五花肉片，肉片煸透後爆香蔥姜。
6然後注入開水和泡菜湯煮沸。
7湯煮沸後倒入適量紹酒攪勻。
8用鹽、胡椒粉和味精調味，泡菜湯如過鹹可不必再放鹽。
9火鍋中用白菜墊底放上洗淨的魚頭，然後放入切好的豆腐片
10最後注入調製好的湯底煮開，用中火把湯煮至發白大約煮20分鐘。
11用少許油炸香花椒。
12然後放入泡椒粒煸炒至變色出香味。
13在火鍋中撒上香蔥粒把炸好的花椒和泡椒油趁熱淋入鍋中，最後撒少許香菜末便可食用，食用時可先喝湯後吃肉，湯的味道是很鮮美的，濃濃的微帶酸辣口味。
小竅門 酸湯魚頭火鍋特點；色澤豔麗、湯色潔白、味道鮮美、略帶酸辣、製作簡單、營養豐富。
1、魚頭要選擇活魚新宰殺的為好。製作酸湯火鍋的魚頭不必用油煎炸，如製作砂鍋魚頭一定要過油煎炸一下。
2、鍋底的湯一定要滾開的衝入火鍋中，這樣湯色才會潔白，期間不要兌入涼水，要一次兌足湯量，否則效果就不好了，還會降低湯的鮮味。
3、泡菜湯使用的數量要合適，過酸便失去了魚湯的鮮味，老湯只需添加30%即可，湯裡還可以放一些酸蘿蔔，味道也不錯。
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