一些朋友問我，大餅大餅，你為什麼叫“大餅”?
哈哈，因為大餅我剛接觸烘焙的時候，真的做了很多很多很多餅乾。
找到一張很珍貴的照片，這是我2015年做得最多的曲奇禮盒。
就因為做得多，所以很多小夥伴們做餅乾遇到的問題，我也遇到過。
例如擠花的曲奇，即使跟著配方跟著教學視頻來做，也會遇到擠破裱花袋也擠不出來，我曾經也是擠破N個裱花袋，擠到手抖得拿不起筷子。
但偏偏就是越挫越勇，大部分不是配方問題，而且黃油軟化的程度，還有做出來麵糊的軟度，後面我一步一步跟你們說。
還有一個常遇見的問題，好不容易擠出來的曲奇，放進烤箱後，紋路不見了。
這應該是做擠花曲奇常遇見的兩個問題了。
詳細視頻製作：https://www.ixigua.com/i6815075125877015048/
· 製作材料 ·（8齒中號裱花嘴）
無鹽黃油115g 低筋麵粉130g 杏仁粉20g
糖粉（細砂糖）40g 鹽1g 全蛋液20g
以上的配方做出來的曲奇比較香脆，想要酥到掉渣的口感，就把杏仁粉換成玉米澱粉或低粉。
1、軟化黃油（重點）
如何軟化黃油？
曲奇配方中都會大量使用黃油。而黃油一般是冷藏或冷凍保存的，所以打發前必須事先從冰箱取出放到溫室下進行軟化。
像現在的春天，我已經提前一個晚上把黃油取出來了，但軟化的程度還是不夠的。
軟化黃油的方法，我比較推薦的是用隔著溫熱水來軟化。
我們經常看很多食譜，說黃油軟化到可以輕鬆地捅一個洞，該怎麼了解呢？
就是把黃油軟化成軟膏狀，類似我們平常用面霜的狀態。看看上面的圖片就知道了。
2、打發黃油
加入細砂糖或糖粉，先用刮刀把黃油和糖翻拌一下。
中低速打發至顏色有點發白的狀態。
分兩次加入雞蛋液，每一次充分攪拌均勻以後，再加入下一次，這樣才能保證黃油與蛋液均勻糊化。
把黃油糊打發到顏色淺白，體積蓬鬆的狀態。
黃油的過度打發容易導致麵糊延展性過強，所以打發黃油時要合理控制，切忌過度打發。
有小夥伴說，我真的打黃油打發了很久了，為什麼烤出來紋路不清晰？
答案就是上面了，徹底或者過度的打發黃油是花紋消失的最大原因。
3、篩入低粉
哪些粉需要過篩？
曲奇製作中常用到的乾粉類為低筋麵粉、可可粉（抹茶、杏仁粉）等，還有糖粉、泡打粉（小蘇打）之類的膨發劑，這些粉類都很容易受潮凝結成團，所以在使用時都要過篩。
黃油糊和粉類剛開始翻拌是比較乾的，新手建議分兩次加入粉類，同時預熱烤箱150度。
繼續翻拌，這麵糊就變得很柔軟，大家看上圖的狀態，是很適合擠花的。
如果你已經翻拌得見不到乾粉了，但麵糊狀態還是有點硬，達不到上圖的狀態，有可能就是黃油沒有軟化到位了，繼續裝入裱花袋的話擠花的話，只會擠破裱花袋了。
怎麼解決呢？
兩個辦法，第一，直接做成冷藏定型的曲奇，就是整成長條形，冷凍後變硬再切。
第二種辦法，就是隔著溫水，一定是溫水，大概30度左右的溫水，拌到上圖那種綿軟的麵糊狀態，再裝入裱花袋擠花。
4、擠花、烘烤
我用的是8齒中號的裱花嘴，擠出了兩種形狀。大家可以選擇自己喜歡的裱花嘴的。
放進烤箱150度，大概烤25分鐘左右，直到表面金黃的。
溫度和時間對餅乾是否有影響？
因為每個人家裡的烤箱都不一樣，所以溫度也是存在一定差別，這也是最近經常出現的問題。一定要定期觀察曲奇變化，曲奇兩面呈金黃色證明曲奇烤好了。
曲奇上色經常會遇到不均勻的情況。不是底部烤糊了表面還沒上色，就是表面烤糊了底部沒上色，一般出現這些情況是因為烤箱的上下火溫度差異太大。
打個比方，表面上色太快，怕上色不均怎麼辦？如果是不能上下火獨立控溫的烤箱，一定要將烤盤往下襬一層；
如果烤箱可以上下火獨立控溫的話，就直接將上火的溫度調低一點即可。如果是曲奇前後上色烘烤不均勻的話，還可以把烤盤調轉。
曲奇烤好後可以保存多長時間？
烤好後的曲奇可以先放涼，但如果室內空氣溼度高的話，曲奇就不要放涼太久，最好要馬上裝進罐子密封。常溫保存的話需要放在密封的罐子，通常可以保存1—2周。（在密封罐裡放幾塊方糖可以幫助餅乾避免受潮哦）
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