做滷菜的靈魂是什麼，毫無疑問是滷湯，而滷湯的精髓就在各種香料的使用搭配上面了，所以說想做滷菜必須先來認識香料，知道各種香料的性格，這樣才能做出好的滷湯好的滷菜，下面就來認識一下這9種香料吧。
1：山奈
通常是切片、曬乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
2：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三顆即可。
3：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
4：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
5：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
6：香葉
曬乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
7：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
8：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
9：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮曬乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
閱讀更多 lsg創業資訊 的文章
