普洱茶“越陳越香”的祕密

生活中，我們經常會聽說，普洱茶有“越陳越香”的獨特品質，很少有人知道“越陳越香”中“香”字的含義，此處的“香”並非是如綠茶、鐵觀音一樣高揚、明銳、以鼻腔為首要感受部位的香氣。

普洱茶陳化的“香”往往會在口腔以下，甚至是咽喉之間獲得感受，這一點相信嗜好普洱的茶友大多深有感觸。相較於“越陳越香”，“越陳越醇厚”的表達或許更為確切。

今天我們來探討普洱茶陳化“越陳越香”的秘密:簡單來講，普洱茶的貯藏陳化過程實質就是茶葉中化學物質的緩慢氧化、聚合、分解等過程。

第一部分、陳化過程中茶品主要內含物質的轉變

普洱茶中含量高並參與轉化的主要物質有：茶多酚，咖啡鹼，氨基酸，蛋白質，芳香物質，多糖類物質，茶色素。

茶多酚

普洱生茶在存儲過程之中，茶多酚與空氣中的氧氣接觸，發生非酶促自動氧化，進而與其他物質聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深、直至變為黃褐色。

隨著存儲期限的增加，茶多酚逐步氧化聚合，茶品滋味也由苦澀變的甜潤醇和。另外茶多酚中的兒茶素含量和種類會隨著存儲期限和存儲溫度發生改變，總含量將會呈下降趨勢。並且存儲期限越長其轉化量越大，溫度越高轉化越快。

氨基酸

氨基酸與氧氣接觸，被氧化、降解和轉化，或與茶多酚的氧化產物結合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變。

在存儲過程中，氨基酸含量隨著存儲期限的增長會發生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。隨著不斷陳化，氨基酸的總量逐漸減少，內部的配比發生改變，例如人體必須的8種氨基酸含量增加。茶湯會由鮮爽感轉變為醇和感。

生物鹼

生物鹼是含氮物質，其中咖啡鹼在茶葉存放過程中，隨著存放時間的增長，容易與茶多酚類的氧化物質結合，生成暗色聚合物，使茶葉澀味減少，口感變得鮮爽。

糖類的變化

糖類是普洱茶內糖類物質的總稱，糖類的轉變，對湯色滋味有直接影響，是影響茶湯甜味的主要物質，間接影響茶葉香氣。

隨著存儲時間的增加，茶葉內不溶性糖類物質如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質，使得茶湯可溶性糖類含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，更為甜淳柔滑。

蛋白質的變化

蛋白質是人體必需的六大營養素之一，隨存儲期限的增加，茶湯內可溶性蛋白質含量逐步增加，使得普洱茶對人體的保健功效提升。

芳香物質的變化

茶葉內芳香物質決定茶葉的香氣類型及其品質。經過存儲，芳香化合物含量顯著下降，同時產生丙醛、2,4一庚二烯醛等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉暗，湯色紅褐。

茶色素

茶色素中茶黃素、茶紅素在儲藏中發生氧化後，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐，葉綠素發生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“紅褐明亮”的品質特點。

第二部分、隨著內含物質的陳化轉變，茶品的品質和口感變化

轉化前期：茶湯由黃綠色、金黃色轉變為深黃色，香氣中生青味減弱、蜜甜香開始明顯，口感苦澀較輕，幹茶黑綠色，沖泡之後葉底黃色。

轉化中期：茶湯橙黃，香氣中已無生青味、蜜甜香混合著陳香，口感幾無苦澀，入口苦澀味化得很快，茶湯醇和香甜，幹茶黑而油亮，沖泡之後葉底黃帶褐色。

轉化後期：

茶湯黃紅，香氣木香（藥香）濃郁，口感無苦澀，入口化，醇和飽滿，香甜順滑，幹茶黑褐油亮，沖泡之後葉底淺褐色，口腔留口韻致舒適明顯。

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