越國名都紹興，是一個盛產IP的地方，各個如雷貫耳。會稽山可能是第一個因為領導開會而聞名的地方，但現在人們看到這三個字，腦子裡卻都是黃酒。越王勾踐則是個臥薪嚐膽的狼人，他說越國人啊“性脆而愚，水行而山處，以船為車，以楫為馬，往若飄風，去則難從，銳兵任死，越之常性也。”都是狠角色。
春雨迷濛，我們的車跌跌撞撞開到一個小橋流水的小鎮前停了下來。
安昌古鎮，紹興四大古鎮之一，紹興師爺的故鄉。清朝官場有言曰“無紹不成衙”，魯迅的舅公是錢穀師爺（財務），筆戰大敗的陳西瀅則氣哼哼地說魯迅“是做了十幾年官的刑名師爺（法務）”。
對於膚淺的吃貨而言，這個水鄉古鎮的不平凡，在於街上著名的仁昌醬園，創立於清·光緒十八年，上過第一季封神的《舌尖上的中國》。戴著斗笠的醬缸鋪滿整個後院，像是站滿了日本傳說中的豆腐小僧。
木榨室裡巨大的磨醬機器像磨豆漿的石臼一樣，濃稠的黑色液體在擠壓中慢慢流出，不注意看會誤以為是擺設，如同前廳那些乾乾淨淨的道具一般。但香氣那麼濃烈，總讓人忍不住要去嗅著找一找源頭。
醬油的意志在這座水鄉里發酵了數百年，擁有習以為常的信徒。河岸兩邊是街巷，廊頭柱邊掛滿醬鴨醬肉醬豬頭，彷彿一切肉類都能在醬油的浸泡裡，通過風味的轉移，得到新的靈魂。
這裡也是號稱全國最會做臘腸的地方，用當地土豬肉和手工醬油來做。雖然街邊的電飯鍋裡蒸好了熱氣騰騰的香腸串串，但我最終也沒時間去買上一串。
紹興引以為傲的三大缸醬缸、酒缸和染缸，這條街起碼就佔了兩缸。
在老街上，有一間自己的小酒館“九所”，女主人人稱“二姐”。這裡賣酒賣餐，也是二姐談歌會友的雅集場所。
進門的時候，“二哥”正把一提竹筒從門口的炭爐裡提出來。掀開錫紙，裡面是一筒雞湯，香氣熱氣騰騰地撲面而來。這是當地特色吃法，將雞擱在竹筒裡，埋在炭灰裡慢慢煲湯，把竹筒中的水份逼將出來，使得雞湯的香氣既濃重且飄逸。
▲上圖由晴晴拍攝
老王帶我們專程來試的便是二姐的紹興黃酒“紅塵再”。二姐的故事聽起來非常傳奇，她家有姐妹三人，排行老二。家庭富庶，少時留學烏克蘭，18歲就開始自己做外貿生意，做得順風順水，卻架不住老爸叫她回國繼承家產。
她的父親原本學的是化學，將所學融入黃酒釀造中，自己培養酒麴，研究製法，便造出自己專屬的黃酒釀造法還申請了專利。
▲二姐在她其中一個酒窖裡
在我們常識裡，黃酒一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。二姐家的酒，卻把上限下限都破了個徹底。半山林中釀酒，山下泉邊儲酒，以窖藏五年以上的黃酒為基酒，再進行加工和調配。美食KOL祖師袁枚曾說過：“故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。餘常稱紹興為名士，燒酒為光棍。”
▲封壇的都是5年以上的黃酒
作為日本清酒的同源祖先，黃酒看似一直屬於價廉量大的類型，但它也是勾踐用來向夫差示好的帝王酒，是西門慶送禮的酒，也是賈寶玉過生日喝的酒。
這場黃酒品鑑會從一杯色如香檳的有機黃酒開始，循序漸進，度數逐層攀高，直至耳邊轟雷般的55度。
釀造有機幹型黃酒的有機糯米來自於二姐自己的有機農場，小小一塊田，稻鴨共生，只種釀酒所需糯米。這款酒在全席投票中拿到了第一。晴晴說清新脫俗如雨後空氣，侍酒師出身的HC則表示它長相、品性都類似香檳，可以當餐前酒。
接著，就是從6度、18度、28度到40度和55度的進階款，顏色從淺至深，再近白。6度是初學者的最愛，調入了香雪酒，就是黃酒中的“小甜水”；18度適合日常飲用。
我個人最喜歡28度和40度的口感，是加濃再加濃的勁道，40度的這一款，實驗性地過了橡木桶，有威士忌的氣質。但到了55度的時候，就覺得立時換了山河，到了高度白酒的兄弟場。
作為是世界上最古老的酒類之一的黃酒，唯中國有之，不少調酒師/侍酒師已然表現出對於它的興趣，蘇州凱悅正在籌備專門的黃酒吧，雍福會新近籌備的西餐廚房則正在研究如何用黃酒配餐。
黃酒，也該擁有自己的排面。
TIPS
黃酒分類小貼士
1
幹型黃酒：總糖含量低於或等於15g/L
代表黃酒：元紅酒、幹型麗春酒、井岡山紅米酒
2
半乾型黃酒：總糖含量在15g-40g/L。
代表黃酒：加飯酒、上海老酒、花雕酒
3
半甜型黃酒：總糖含量在40.1g-100g/L。
代表黃酒：善釀酒、即墨老酒、蜜清醇酒
4
半甜型黃酒：總糖含量在40.1g-100g/L。
代表黃酒：香雪酒、沉缸酒、客家甜黃酒
雖然沒有買香腸，但早餐我們還是去古鎮巡視了一番安昌餛飩事業。蓋章認證清朝餛飩最好吃，芹菜肉餡太爽口。隔壁師爺餛飩的辣椒醬大餛飩簡直就像個怪胎。
但發到朋友圈，就有紹興人跳起來：紹興都是小餛飩，上海大餛飩是怎麼回事？你碰到了哪裡的騙子？
只是豆漿油條是沒有的，有同伴堅持半里外買到的豆漿油條，勸退了所有人。
在離開紹興的那一天，在朋友的頂層辦公樓吃一次紹興家宴，酣暢淋漓，欲罷不能。掌勺廚娘話頭簡單，無他，每日上午去買最新鮮的菜，又會挑，就好。最入腦的是炸臭豆腐，紹興三臭中的頭牌。外酥裡嫩，色面端莊矜持，臭到偏頭痛的硫化氫簡直讓人有致幻劑的錯覺，有幾秒的鼻息失調，但入口之鮮蝕骨，瞬間打臉，真香現場。我愛紹興臭豆腐。
— END —
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