紀磊/文
一提起中國白酒中的好酒，你會想到什麼？是“茅臺”？“五糧液”？甚或“汾酒”？其實還有一種酒，自古以來就是好酒的代名詞，特別是在廣大中國老百姓心目中，那簡直就是“神”一樣的存在，沒錯，就是“二鍋頭”。
據相關統計，二鍋頭的銷量已然超越“瀘州老窖”等昔日的銷量大王，成為今天的銷量霸主，且領先優勢巨大。由此可見，二鍋頭的受眾之廣、接受度之高。
當然，一款產品僅有銷量並不足以說明“好”，就像蘋果手機的銷量並不是最高的。但是，卻是當之無愧的第一品牌，其市值破萬億美元便是明證！同理，說二鍋頭是好酒，首當其衝的就是品質是否經得起考驗？我們不妨首先從二鍋頭的由來探究一番：
二鍋頭脫胎於明末清初的“燒刀子”。彼時，由於明清以來國家、民族的長治久安，全國、特別是京師所在的華北地區人口急劇膨脹，糧食供應出現了緊缺狀況。為了緩解這種狀況，華北地區開始種植大量高粱，並且開始運用高粱取代糧食作為釀酒原糧釀製一種新的燒酒——高糧燒酒。
但是，因為當時在釀酒過程中蒸餾出來的酒，混合存放，出現酒液辛辣，刺激性強，酒質不純的現象。史料《五雜俎》載有“京師之燒刀，與棣之純綿也，然其性兇潛不啻，無刃之斧斤”，故有“燒刀子”之稱。由此可見，其製作工藝還有待進一步改進和提升。
大約到了清康熙初年，京城的酒師們為提高“燒刀酒”的品質，在蒸餾接酒時將第一鍋冷卻水流出的酒當作酒頭另行使用，第三鍋流出的酒作酒尾單獨處理，而只取第二鍋流出的酒作為成品，所謂“掐頭去尾取中間”，結果酒質大為改觀，二鍋頭就宣告誕生了。這就是北京二鍋頭的由來。
從以上二鍋頭誕生的過程中不難看出，其本質是數百年以來京畿地區釀酒技師們不斷追求酒品進步的匠心和智慧。因此，從品質上看，二鍋頭當然擔當得起“好酒”的稱謂。
另外，如前文所說，二鍋頭誕生後，奇怪的是，很長時間裡，人們並沒有為它取名。但是，人們習慣上還是稱呼他為“燒刀子”或“燒酒”，這一點從大量清中期以後史料記載中可見一斑：如梁章鉅（1775-1849）《浪跡叢淡續談三談》提到：“北京各地之燒酒，皆紅粱為原料，而酒味不同，酒力也因之各別。常聞外番人言，中國有一大至寶，而人不知服，即高粱燒酒也”等。就是說，買酒的人大都心照不宣地認定二鍋頭就是“好酒”。
有一句從古至今流傳很廣的讚美二鍋頭的詩句：“自古才人千載恨，人間甘醴二鍋頭”，更加印證了在北京的這塊土地上積蘊了京味民俗文化、在北京老百姓的生活當中產生出來的二鍋頭，歷來就是好酒的代名詞。
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