習慣養成需要時間、餐企運營成本增加等都影響推廣
雖然各個部門都在大力倡導分餐制,大部分市民和餐企也都表示贊同,但在實際實施過程中,分餐制增加了餐飲企業的成本,還有一部分市民一時間無法適應就餐習慣的改變,目前分餐制的推行還面臨一定困難。那麼,“分餐制、公筷制”面臨的最大問題是什麼?有什麼解決之道?4月9日,記者進行了探訪。
分餐安全衛生有待推廣 食客和餐企需慢慢適應
記者調查發現,多數市民對分餐制很贊同,但短時間內還無法形成固定的用餐習慣。此外,從菜品來講,中餐講究“一熱抵三鮮”,分餐肯定會影響造型、口感；從中國人的飲食習慣來說,大家習慣了一桌子菜很熱鬧的感覺,分餐可能會讓食客覺得失去氛圍。
“親朋好友在外面聚會,都喜歡熱熱鬧鬧,可以拉近感情。分餐確實衛生安全,但是中國人好面子,如果餐廳本身沒有分餐,很少有人會單獨提出來,這樣容易讓其他人反感。”家住高新區金茂府小區的李女士認為,有必要將分餐制推行下去,但需要一個過程。餐飲企業要在經營模式上進行一定改變,顧客自身也要養成習慣,慢慢形成一種社會共識。
不少市民認為分餐在操作過程中不方便。“像是家庭在外聚餐,大家都喜歡圍坐在一起,有說有笑,旁邊經常有服務員來分餐會很彆扭。很多商務聚餐可能會在飯桌上談事,有服務員在也不方便。”在東風東街與文化路交叉口附近一單位工作的劉震說,推行並接受分餐還得慢慢適應。
位於北宮西街與永安路交叉口附近的三星聚福堂酒店負責人錢常青表示,中國飲食有自己的文化,全部進行分餐並不太合適,但是結合一下還是很有必要的。“我認為最關鍵的是要提升國民意識,重視用餐衛生安全,養成良好的個人用餐習慣。”錢常青說。
“改變一種多年習慣的就餐模式,無論是消費者還是餐飲企業都需要一個適應的過程。”位於虞河路的景芝小炒前廳經理孫玉潔表示,不僅是消費者對分餐方式不太習慣,需要逐步引導,對於餐飲企業來說,服務流程的改變也對他們的工作提出了挑戰。為此店內將“分餐制、公勺公筷雙筷制”服務納入日常流程管理,明確相關崗位職責,每天在早會上加強服務流程的培訓,並加強員工日常性專題實操培訓。
推行分餐和公勺公筷後 人工成本和工作量增加
不少推行分餐和公筷公勺的餐企表示,只要顧客的健康意識逐漸提高,加上餐廳的引導和提醒,可以執行得很好,但分餐制的推行對餐企的服務、人力成本都提出了挑戰。
“實行分餐制後,人工成本等有所增加,從後廚製作到備菜傳菜再到上桌,工作人員的工作量都翻倍。”富華大酒店餐飲部經理李加偉告訴記者,比如在後廚製作中,原本一道菜需要一個擺盤,分餐成10份就需要做10個盤頭。在餐具使用上,一桌10菜一湯的菜品一般需要20個左右的餐盤,實行分餐制後,餐盤使用量至少翻了三四倍,後期清洗消毒的工作量也增加。還有就是工作人員上菜時,原本上一道菜到轉桌上就行,現在要上10次菜到各個顧客面前。
“現在客流量非常少,達不到以前的一半,所以我們的服務人員還能忙過來。”孫玉潔說,如果將來客流量恢復正常,那麼勢必也要增加服務人員數量以及相應的人工成本。
“在分餐方面,有些顧客想看到完整的菜品,我們上菜後,根據顧客需要分餐。”孫玉潔表示,如果一桌上有5位顧客,點了10道菜,那麼服務員至少要為顧客分50次菜品,工作量加大。雖然轉變的過程有點困難,但是他們也會積極去適應推廣,將分餐制常態化。
“我們這裡一套餐具的價格是50元。”鳶飛大酒店副總經理臧紹梅表示,為避免出現交叉感染,分餐時,顧客每人一桌,每桌一套餐具,包括餐盤、餐碗、餐勺、餐筷、隔離蓋等,成本增加。此外,分餐制對菜品溫度、服務效率提出了更高要求。“由於分餐出品準備及服務流程延長,更要確保菜品呈現在顧客面前時還保留足夠的溫度,才能保證菜品的風味和口感。如果是人數較多的大型宴會,要在最短時間內上齊菜品,避免等待的尷尬,就需要更多的服務人員和更高效的服務。”臧紹梅說。
餐飲企業積極求新求變 努力將分餐制推行下去
那麼,疫情過後分餐制是否還會繼續推行?餐飲企業今後會不會在經營模式或菜品上進行一定改變?對此,記者走訪城區多家酒店瞭解到,不少大型酒店在疫情前就已經實行分餐,目前在程序上又進行了完善,並表示今後會繼續將分餐制推行下去。
濰坊金茂國際大酒店的康經理表示,他們自從復工以來就嚴格落實分餐制,將10人桌改成8人或6人,將菜品分餐,不能分餐的都放上公勺公筷。“其實我們之前一直都是使用公勺公筷,現在更加嚴格了,分餐對菜品質量以及用餐體驗並不會有影響。”康經理說。
“公筷制會保留下來,分餐制會因人因菜而異。商務餐實行分餐比較好推行,親朋好友的聚會會積極推廣,通過公筷制向分餐制慢慢過渡。”臧紹梅表示,雖然服務附加值提高了,但是他們頂住壓力,目前餐飲價格上沒有浮動。不僅是服務上要轉變流程和模式,酒店在菜品上也在積極求變。比如原來一整盤的菜,分餐後每一份菜量少了,對食物要求更高,擺盤講究精緻好看,讓每一份都既有顏值,又能分得均衡,顧客吃到美味食物。
李加偉表示,全面啟用分餐制使得酒店在服務模式、經營方式上都有了一定變化。“我們在上餐順序和菜品的搭配上作了一系列規範和調整,使餐飲服務流程更加合理規範,適合當前防疫工作需要。”李加偉說。
“分餐是一種導向,下一步我們要加大位菜、現場料理等創新研發力度。對部分整體造型特性強的菜品,在餐前呈現、餐中派菜方面進行創新設計。”東方大酒店總經理李峰表示,分餐制和公筷制對於飲食衛生是至關重要的,應該保留,因此他們制定了《餐飲分餐服務管理程序》,對分餐的模式、服務流程、職責等作了詳細規定。
從餐飲企業到學校家庭 需全社會一起持續推動
記者從濰坊市文旅局瞭解到,近日,我省多部門聯合下發了《關於倡導分餐制實施分餐行動的通知》,他們根據通知中的有關管轄領域與其他部門聯合進行積極倡導和落實。
“我們協會的會員單位之前也在推廣,只是不完善,現在我們嚴格按照標準在倡導實行。”濰坊市飯店和烹飪協會會長張清樹表示,協會根據《餐飲業分餐設計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》兩個省級地方標準落實行動。提倡餐飲企業轉變經營模式,推動餐飲企業和經營業戶樹立“分餐”供餐經營理念。針對分餐服務特點,改進設備設施,配置分餐器具,優化菜品設計,重構服務流程,開展人員培訓,逐步形成完備的分餐制度體系和操作規程。鼓勵餐飲企業和經營業戶根據自身經營定位和不同消費場景採用“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等方式提供分餐服務,並在此基礎上不斷創新分餐模式,完善服務內容。
張清樹建議,今後在餐飲企業的評級、評星條件中,可以加入關於“公筷制、公勺制、分餐制”推行情況的考核。同時,協會也會推薦一批帶頭落實的示範企業,也希望媒體加大宣傳力度和監督力度。此外,需要市民進行教育普及、家庭倡導,在全社會持續推進分餐行動,實現分餐制從餐飲場所到學校教育到進入家庭的逐步推開,使分餐服務固化為餐飲行業的規範經營行為,分餐理念融入到人們日常文明禮儀和生活習慣中。
張清樹表示,疫情過後,“分餐制、公筷制”一定能保留下來,這是中餐禮儀與餐桌文明進步的標誌,也更符合現代人追求品質生活的初衷。疫情讓大家提高了安全和衛生意識,使用公勺公筷、分餐進食的文明生活倡議,這是一次契機,也是養成文明習慣的開始。
記者 隋煒鳳 王葉妮
閱讀更多 濰坊新聞網 的文章
