高朋入座清風至，幾縷夕陽簸影斜。竹館初煎雲澗水，清齋細品雀舌茶。茶能醉我何須酒，墨亦香人足勝華。絲管聲聲吟畫壁，輕煙嫋嫋戲詩家。
——《戊寅品茗信陽毛尖》王澄
什麼是信陽毛尖
信陽毛尖又稱豫毛峰，屬綠茶類。是中國十大名茶之一，河南省著名特產之一。主要產地在信陽市溮河區（原信陽市）、平橋區（原信陽縣）和羅山縣。由漢族茶農創制。民國初年，因信陽茶區的五大茶社產出品質上乘的本山毛尖茶，正式命名為“信陽毛尖”。
信陽毛尖具有“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效。1915年在巴拿馬萬國博覽會上與貴州茅臺同獲金質獎，1990年信陽毛尖品牌參加國家評比，取得綠茶綜合品質第一名。信陽毛尖被譽為“綠茶之王”。信陽毛尖品牌多年位居中國茶葉區域公用品牌價值第3位。2017年，中國茶葉區域品牌價值評比中，信陽毛尖以59.91億元位居品牌價值排行榜第二名。
信陽毛尖的產地
信陽毛尖產地來源的域區界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的潭家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉鎮沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、遊河、董家河、溮河港等鄉鎮沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉鎮。具體包括：溮河區、平橋區、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個產茶鄉鎮。北緯31°23′—32°24′，東經113°45′—115°55′。
信陽毛尖的馳名產地是溮河區董家河鎮“五雲山”（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲五座山）、溮河港鎮“兩潭”（黑龍潭、白龍潭）、“一寨”（何家寨）、譚家河鄉“一門”（土門村）。
信陽毛尖的傳說
相傳在很久很久以前，信陽本沒有茶，鄉親們在官府和老財的欺壓下，吃不飽，穿不暖，許多人得了一種叫“疲勞痧”的怪病，瘟病越來越兇，不少地方都死絕了村戶。一個叫春姑的閨女看在眼裡，急在心上，為了能給鄉親們治病，她四處奔走尋找能人。
一天，一位採藥老人告訴姑娘，往西南方向翻過九十九座大山，趟過九十九條大江，便能找到一種消除疾病的寶樹。春姑按照老人的要求爬過九十九座大山，趟過九十九條大江，在路上走了九九八十一天，累得精疲力盡，並且也染上了可怕的瘟病，侄在一條小溪邊。這時，泉水中飄來一片樹葉，春姑含在嘴裡，馬上神清目爽，渾身是勁，她順著泉水向上尋找，果然找到了生長救命樹葉的大樹，摘下一顆金燦燦的種子。
看管茶樹的神農氏老人告訴姑娘，估下的種子必須在10天之內種進泥土，否則會前功盡棄。想到10天之內趕不回去，也就不能搶救鄉親們，春姑難過得哭了，神農氏老人見此情景，拿出神鞭抽了兩下，春姑便變成了一隻尖尖嘴巴、大大眼睛、渾身長滿嫩黃色羽毛的畫眉鳥。小畫眉很快飛回了家鄉，將樹籽種下，見到嫩綠的樹苗從泥土中探出頭來，畫眉高興地笑了起來。這時，她的心血和力氣已經耗盡，在茶樹旁化成了一塊似鳥非鳥的石頭。
不久茶樹長大，山上也飛出了一群群的小畫眉，她們用尖尖的嘴巴啄下一片片茶葉，放進得了瘟病人的嘴裡，病人便馬上好了，從此以後，種植茶樹的人越來越多，也就有了茶園和茶山。
信陽毛尖的採製
採茶期分三季：穀雨前後採春茶，芒種前後採夏茶，立秋前後採秋茶。穀雨前後只採少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。
特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉佔80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉佔70%左右；四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉佔35%以上；要求不採蒂梗，不採鮮葉。80年代後期，新開展的特優珍品茶，採摘更是講究，只採芽苞。
信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，並要求及時送回蔭涼的室內攤放2-4小時，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。
傳統手工工藝
篩分
將採摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午採和下午採的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
攤放
將篩分後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）釐米， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）小時為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。
生鍋
採用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84釐米（事先磨洗光滑無鏽），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40釐米左右，便於操作，後壁高1米以上，與牆貼合。生鍋用幹木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）釐米，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝紮成的圓帚）稍快反覆挑翻青葉，經（3～4）分鐘，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反覆進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然後用茶把儘快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）分鐘，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
熟鍋
與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反覆進行，約（3～4）分鐘後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 “理條”（掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其餘三指與食指併攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後於鍋心10 釐米高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反覆進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）分鐘，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
初烘
將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2釐米為宜，選用優質無煙木炭，燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）分鐘 輕輕翻動一次，經（20～25）分鐘，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。
攤涼
初烘後的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內 4小時以上，厚度宜 30釐米左右，待復烘。
復烘
將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）釐米為宜），輕輕於茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤葉量2.5kg 左右，每隔10分鐘左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30分鐘左右，含水量控制在7% 。
毛茶整理
復烘後的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。
再復烘
將茶葉進一步乾燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）釐米，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10分鐘左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30分鐘左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕，適當攤涼後及時裝進潔淨專用的大茶桶密封，存放於乾燥、低溫、衛生的室內。
信陽毛尖的分級
信陽毛尖茶葉質量分為以下幾個等級標準：
珍品：85%以上為單芽，其餘為一芽一葉初展，春採。外形條索緊秀圓直，嫩綠多白毫，勻整，湯色嫩綠明亮，香氣嫩香持久，滋味鮮爽，葉底嫩綠鮮活勻亮。
特級：85%以上為一芽一葉初展，其餘為一芽一葉，春採。外形條索細圓緊尚直，嫩綠顯白毫，勻整，湯色嫩綠明亮，香氣清香高長，滋味鮮爽，葉底嫩綠明亮勻整。
一級：70%以上為一芽一葉，其餘為一芽二葉初展，春採。外形條索圓尚直尚緊細，色澤綠潤有白毫，較勻整，湯色綠明亮，香氣慄香或清香，滋味醇厚。
二級：60%以上一芽一二葉初展，其餘為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉，春採。外形條索尚直較緊，色澤尚綠潤稍有白毫，較勻整。湯色綠尚亮，香氣純正，滋味較醇厚，葉底綠較勻整。
三級：60%以上一芽二葉，其餘為同等嫩度的單葉，對夾葉或一芽三葉，春採。外形條索尚緊直，色澤深綠，尚勻整。湯色黃綠尚亮，香氣純正，滋味較濃，葉底綠較勻。
四級：60%以上一芽二葉，其餘為一芽三葉及同等嫩度的單葉或對夾葉，夏秋採。外形條索尚緊直，色澤深綠，尚勻整。湯色黃綠，香氣尚純正，滋味濃略澀，葉底綠欠亮。
信陽毛尖的功效
強身健體
信陽毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能。具有醫療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡鹼和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛，並能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、遊離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質的突變作用。
促進脂類物質轉化吸收
茶葉中具有嘌呤鹼、嘌呤吟等到生物鹼，可與磷酸、戊糖等物質形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉化作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用。茶葉具有淨化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道鬆弛，淨化消化道器官中微生物及其它有害物質，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的淨化作用，不但有助於脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發生。
茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質的突變作用。由於GAT有抑制黃麴黴素、苯並吡等致癌物質的突變作用，故有抑制腫瘤轉移的效應；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認的主要致癌物質，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。
信陽毛尖的分辨
觀形
首先要看一下信陽毛尖的外形，不論檔次高低的茶葉外形都要勻整，不含非茶葉夾雜物；茶葉要幹，拿到手裡要唰唰作響，這樣的茶葉含水量低。抓一把信陽毛尖，用力捻一捻，看看它的乾燥程度。信陽毛尖的含水量非常嚴格，不能過高也不能太低，最佳標準含水量要保持在6.5%左右。
嗅聞茶香
嗅聞香氣如何，是否清香或不同各類的品種香，是否有異味、焦味、酸味、雜味。
品嚐茶味
幹嚼信陽毛尖茶葉鮮爽濃醇，茶湯滋味以微苦中帶甘為最佳。
信陽毛尖的滋味分別為苦，澀，甘甜，清爽，放少許在舌尖上嘗一嘗，直到味蕾上都能感受到茶葉不同有效成分帶來的四種味道。
檢驗茶渣
看看喝完了的茶葉底，是否嫩黃明亮、比較均勻，不含雜質。
新茶與陳茶鑑別
外觀
新茶色澤鮮亮，泛綠色光澤，香氣濃爽而鮮活，白毫明顯；陳茶色澤較暗，光澤發暗甚至發烏，白毫損耗多，香氣低悶，無新鮮口感。
茶湯
新茶湯色新鮮淡綠、明亮、香氣鮮爽持久，滋味鮮濃、久長。葉底鮮綠清亮；陳茶湯色較淡，香氣較低欠爽，滋味較淡，葉底不鮮綠而發烏，欠明亮，保管不好的，5分鐘後泛黃。
真假毛尖差異
真品
湯色嫩綠、黃綠、明亮，香氣高爽、清香，滋味鮮濃、醇香、回甘。芽葉著生部位為互生，嫩莖圓形、葉緣有細小鋸齒，葉片肥厚綠亮。真毛尖無論陳茶，新茶，湯色俱偏黃綠，且口感因新陳而異，但都是清爽的口感。
替代品
湯色深綠、混暗，有苦臭氣，並無茶香，且滋味苦澀、發酸，入口感覺如同在口內覆蓋了一層苦澀薄膜，異味重或淡薄。茶葉泡開後，葉面寬大，芽葉著生部位一般為對生，嫩莖多為方型、葉緣一般無鋸齒、葉片暗綠、柳葉薄亮。
信陽毛尖的沖泡
信陽茶人年鶴齡曾寫有《茶具與信陽毛尖十道茶》一文，對信陽毛尖十道茶作了詳細的介紹。信陽毛尖十道茶是通過挖掘信陽人的品茶習俗和傳統品飲方式並結合信陽毛尖綠茶特點，輔以相應的茶具，融茶道形成的，以追求“和、美、清、敬、怡、真、寂”的意境為宗旨，具有濃郁的茶鄉風情。
信陽毛尖十道茶所用的器具有茶船、壺組（包含茶壺、茶海、聞香杯、品茗杯、隨手泡）、茶盒、賞茶盤、茶巾、淨手盆、茶具組臺（包含茶匙，用來取幹茶；茶筷，用來夾洗杯子；茶漏用來放入在茶壺上，以免茶葉滑出；茶針是用來疏通壺嘴的；茶簡是用來盛放用具的）7項。
信陽毛尖十道茶的程序：
第一道：鑑賞佳茗毛尖茶。從茶盒中取出新茶，置放於賞茶盤中。
第二道：泡茶玉液龍潭水。泡茶選用龍潭泉水或純淨水，沖泡信陽毛尖，水溫在80度左右。俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡”。
第三道：燙壺溫杯潔器具。用隨手泡向茶壺中注水，然後將壺水倒入茶海，依次倒入聞香杯、品茗杯、再用茶筷夾住杯子，清潔茶具。
第四道：毛尖入壺吉祥意。向壺中注入少量水，採用“中投法”，用茶匙將茶葉輕撥入壺內。
第五道：重洗仙顏滌凡塵。信陽人喝茶，講究頭道水、二道茶，為了更清潔衛生，要把這第一道茶水倒掉，又叫洗茶。
第六道：浸潤毛尖露芳容。採用“迴旋注水法”向壺中注水少許，浸潤茶芽，稱為溫潤泡。
第七道：回青沏茶表敬意。將水注入壺內，下提拉注入，反覆三次，雅稱“鳳凰三點頭”，然後用壺蓋輕輕拂去茶湯表面泡沫，稱為“春風拂面”。
第八道：玉液回海待君品。將壺中茶水迅速倒入茶海內，使茶湯分離，濃淡均勻。
第九道：平分秋色人茶盞。將茶海里茶水依次斟入聞香杯，斟茶七分滿，留下三分情。
第十道：敬奉賓客一杯茶。向賓客獻茶，茶藝師要與賓客一同品茶。品茶可採用“三龍護鼎”式端杯手法，先觀湯色之均勻、嫩綠、明亮，然後品滋味及潤喉，分三口品下。即一潤唇、二潤舌、三潤喉。
信陽毛尖的存儲
避高溫：溫度每升高10℃，茶葉色澤褐變速度增加3倍～5倍。若在10℃條件下存放茶葉，可以較好地抑制茶葉褐變進程，若能在-20℃條件中冷凍貯藏，將大大防止茶葉陳化變質。
避潮溼：當信陽毛尖水分含量在3%左右時，茶葉成分與水分子幾乎成單層分子關係，可以較好地把脂質與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質的氧化變質。當茶葉中水分含量超過7%時，隨著茶葉含水量的增高，為黴菌繁殖提供了適宜環境條件，會使溶解後的物質濃度左右擴散，變質加速。
避異味：信陽毛尖中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活波極不穩定，能夠廣吸異味。因此，與有異味的物品混放貯存時，就會吸收異味而且無法去除。
避陽光：信陽毛尖對光的反應敏感，採用透明容器包裝，在透光環境下放置10天，維生素C減少10%～20%。因此，貯藏信陽毛尖要求包裝材料不透光，並應避免強光和光線直射。
隔氧氣：信陽毛尖在貯藏過程中的變質主要以自動氧化作用為主。受氧化的茶葉，質量發生劣變，湯色變紅，甚至變褐，茶湯失去鮮爽滋味。茶葉暴露在空氣中越久，氧化越嚴重，質量也變得越差。
密閉冷藏置於乾燥無異味處（以冰箱冷藏）為佳。
好啦，本次分享到這裡結束啦，我們下期再見哦！
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