據傳它被稱為“女巫的蛋”，中國吃貨表示無所畏懼

在西方飲食文明中，十分青睞食用各類海產，不論海魚、海蝦、海貝，歐美人食用的頻率遠比東方人高。唯一例外的就是海膽，它曾被捕捉龍蝦的漁夫罵做是“害蟲”，經常被當場打碎然後扔回海里。因為在西方文明中，海膽被稱為“女巫的蛋”，是一種受詛咒的食物。

當然，所謂的詛咒肯定是子虛烏有之事，在東方，海膽是被奉為至味的食材。在電影《米其林情緣》開頭，印度小男孩主人公的母親在街邊熬煮海膽湯，——一大鍋深不見底的湯水，不知道加了多少奇怪的香料，冒著熱氣，無數片橙黃色的海膽黃在其中載浮載沉，蔚為壯觀。

在日本，海膽更是大受歡迎，日本人給海膽黃起了個好聽的名字“雲丹”，也許出自中國古代方士以海膽煉丹的典故，它是與揆子(海參的卵巢)和唐墨（烏魚子）並稱的“三大珍味”，價格比河豚更貴，而且日本人吃海膽秉承了日本料理追求原味的“牛角尖”，通常是生吃。

可是，要說起最豐富、最精細的海膽吃法，還是要看中國。中國海膽最集中的產區在渤海沿岸，在交通運輸不便的從前，北方的遼寧和山東，是海膽主要的消費地。大連的海膽餃子很有名，取海膽黃和豬肉、韭菜混合，包出來的餃子餡兒金黃，甘甜爽口。

海膽水餃的秘訣在於豬肉要肥，最好肥瘦各半，如此一來煮餃子的時候豬油自然溢出，既包裹住了海膽，不至於受熱過頭變腥，也能讓餃子裡充盈了油汪汪的湯汁。此外大連產的醃海膽也有名，這種醃漬的海膽黃可以當小菜生吃，是佐稀飯的妙品；也可以當蘸醬。此外，還有海膽冷盤、海膽清蒸，花色百出。

除了渤海沿岸，中國最會吃海膽的地方，要屬廣東。芙蓉海膽是廣東人的發明，取自粵式早茶裡芙蓉蛋羹的做法。打開海膽後，將海膽黃與雞蛋充分打勻混合，再放回海膽殼裡蒸。雞蛋羹包裹住了海膽的鮮甜，海膽又為本來淡薄的雞蛋提供了濃郁的滋味，一舉兩得，這是很多廣東排擋會採納的操作簡單、製作快速，味道又足夠好的東西。