鸡蛋可以为人体提供优质蛋白质、必需氨基酸、维生素、脂肪和矿物质，被誉为“完全蛋白模式”、人类理想的营养库。疫情期间，没事都是“家里蹲”的我们，为了减少跑菜市场、超市的次数，开始大量“囤货”，很多人也想囤鸡蛋。
我有位朋友很困惑的问我：“新鲜鸡蛋保质期到底是多久呀？怎么超市卖的鸡蛋有的保质期30天，有的保质期45天，甚至最长的保质期60天。难道不同地方的鸡下的蛋，保质期还不同吗？”
那么新鲜鸡蛋能不能囤呢？我今天就来给大家解决这个问题，我们不做经验党、空谈派，从科学实验数据出发，告诉大家鸡蛋能不能囤，能囤多少天。
01
实验室研究数据表明：常温下，新鲜鸡蛋的保存期不宜超过12天
超市卖的鸡蛋，写着30-60天不等的保质期，要求的储存方法一般是常温保存。按照室内温度来说也就是25-30℃之间。在这个温度区间，新鲜鸡蛋能保存几天呢？山西省农业科学院的研究人员做了如下实验：
从当地某个大型养殖场随机采购了同批次健康鸡蛋30个，分10组（每组3个），放入恒温27℃的培养箱。每日测量鸡蛋的表面及内容物细菌总数以及蛋重、气室高度、蛋黄指数、浓蛋白含量这4个反应鸡蛋品质的参数，并进行精确记录，共记录了27天。
蛋壳表面及内容物细菌数：
（图1：鸡蛋蛋壳表面细菌数随时间变化曲线）
从图1可以看出，贮藏初期的新鲜鸡蛋的蛋壳表面细菌数一般在103 CFU/枚。随着贮藏时间的延长，蛋壳表面细菌总数逐渐增加，尤其从15天以后，增加趋势明显。这说明贮藏时间影响鸡蛋外壳细菌总数。
（图2：鸡蛋内容物细菌数随时间变化曲线）
从图 2 可以看出，在贮藏开始时，鸡蛋内容物未见有菌生长。但随着贮藏时间的增加，鸡蛋内容物细菌总数逐渐增加。虽然开始增加不显著，但从 第12天开始，菌落总数开始迅速增加 。
鸡蛋外壳的细菌，是由于养殖场没有对鸡蛋进行过清洗、消毒，粪便等污染物粘在蛋壳上导致的。蛋壳上的细菌不可怕，可怕的是鸡蛋并不是密不透风的，蛋壳上其实有大量的毛细孔，如果鸡蛋表面受到细菌的污染，这些细菌就可通过气孔进入蛋壳内。随着贮藏时间的增加，细菌在鸡蛋外壳快速繁殖并大量侵入蛋壳内。鸡蛋里面可是细菌的温床，对于人来说营养丰富，对于细菌来说更是营养“天堂”。
监测菌落数量的培养皿
菌落总数主要作为食品被污染程度的标志，总菌数高则暗示病原菌存在的机会大，鸡蛋在贮藏过程中出现腐败变质的可能性也大。也就是说，从第12天开始，鸡蛋里面的细菌就开始高速生长，鸡蛋开始加速变质，虽然这时候我们通过肉眼和味觉还辨别不出来，但是吃下这个鸡蛋其实已经不安全了。
鸡蛋品质在贮藏期间的变化
鸡蛋品质随时间变化图表
蛋重的降低是由于鸡蛋失水引起的， 随着贮藏时间的延长，鸡蛋的失水率和失水幅度逐渐增大。
鸡蛋横剖面
气室高度是定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数，气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响，新鲜蛋的气室很小，随着贮藏时间的延长，蛋重降低，随之气室高度也会逐渐增大。
蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，鸡蛋的蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。
从上表可以看出，被检鸡蛋随着贮藏时间增加，鸡蛋蛋重下降，气室高度增加，浓蛋白减少而稀蛋白增多；第12天时，有部分鸡蛋出现散黄现象，到第18天时，全部鸡蛋都出现散黄现象，并且气室深度大于 10mm。说明鸡蛋品质随着时间在逐渐降低。
溶菌酶活性变化
溶菌酶是蛋清中浓蛋白含有的一种酶，它可以溶解细菌，从而起到鸡蛋内杀菌和抑菌的作用。鸡蛋清中含有极高的溶菌酶，约占整个 鸡 蛋 清 的 3 .5 % ，其对革兰氏阳性菌、枯草杆菌、耐辐射微球菌有很强分解作用；对大肠杆菌、普通变形菌和副溶血弧菌等革兰氏阴性菌也有一定的灭杀作用。 刚产下的鲜蛋，浓蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性强，但随着贮藏时间的增加，浓蛋白变稀，溶菌酶含量也随之降低甚至消失，失去杀菌能力，导致鸡蛋内容物细菌总数迅速增加。
分子结构的溶菌酶
重点来关注一下鸡蛋的浓蛋白含量，第12天，鸡蛋内的浓蛋白含量只有开始时的一半，这时，鸡蛋内的溶菌酶大幅度减少，从而失去杀菌的能力，细菌更可以肆无忌惮的繁殖了。
02
低温能够延长鸡蛋的保质期
上面的实验是在常温条件下进行的，如果在冰箱保存，是否有助于抑制鸡蛋内细菌的生长，从而延长保质期呢？河北牧业经济学院的研究人员做了对比实验。
将同一批次新鲜鸡蛋分2组，分别进行常温与冷藏储存，检测各组鸡蛋 0、7、 14、21 和 28 天蛋壳表面及蛋内容物细菌总数。
鸡蛋内容物细菌菌落总数随时间变化记录表
结果显示:
1、蛋壳表面的细菌总数，保存前(0 天)为 8.5×103 cfu/mL，常温与冷藏条件下均出现稳定增长，常温保存增长较快
2、28天时常温与冷藏保存的鸡蛋细菌总数分别达到3.99×104 cfu/mL和3.25×104 cfu/mL(P<0.05);
3、常温条件下保存7天的鸡蛋内部已经有细菌滋生，14~21天菌落总数迅速增长，21天后菌落总数增幅仍较明显。
4、冷藏条件下保存 7天鸡蛋内容物未检出细菌，保存14 天、21天、28天鸡蛋内容物细菌菌落总数均极显著低于常温保存组。
也就是说，常温条件下，保存 14天后鸡蛋内容物中细菌增幅异常明显，而冷藏保存的鸡蛋 28天后才出现细菌大量增殖，低温能够抑制微生物的生长繁殖，延长鸡蛋的保质期。但也无法坚持到有些厂家标注的60天。
03
如何挑选更新鲜的鸡蛋
以上的实验用鸡蛋，都是从养殖场直接到了实验室，中间没有耽搁。可对于我们普通老百姓来说，鸡蛋从养殖场到家里，中间还要通过批发商、零售商、超市等流转环节，至少还要耽搁4、5天，给我们留下的“新鲜”时间更少了。如何在买的时候就挑选更加新鲜的鸡蛋呢？除了看生产日期，我们还可以根据一些小经验来判断。
1、看一看
看蛋壳的颜色、清洁程度、是否有裂缝等。新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色的粉末（白霜），手摸蛋壳有一种粗糙感觉。
2、闻一闻
把鸡蛋拿到鼻子旁边闻一闻，先排除有异味的鸡蛋。另外还可以闻一闻是否有轻微的生石灰味，优质的新鲜鸡蛋有一股淡淡的生石灰味。
3.晃一晃
可以用三个手指头捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，有声音的就是坏蛋。如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整;有声音的可能是散黄或者坏蛋。
4、照一照
用手拿起鸡蛋，对着光线好好观察，新鲜的鸡蛋一般蛋白蛋黄清晰，半透明不浑浊，一头有小小的气室。不新鲜的鸡蛋颜色灰暗,且气室较大，鸡蛋上会有污斑。
5、漂一漂
将一个鸡蛋放入水中，如果鸡蛋漂起来，则说明这个鸡蛋已经不新鲜了，沉在水底的才是好蛋。原理是，鸡蛋时间越长，气室越大，里面空气越多，越容易浮起来。
04
买来的鸡蛋如何存放才能最大限度保鲜
1、进冰箱前不要洗
有人买回鸡蛋嫌脏，要一个个清洗得干干净净。除非你会很快把这些鸡蛋吃完，否则下次一定不要这样做。因为在清洗的过程中，也把鸡蛋壳上的保护膜给洗掉了，细菌更容易通过蛋壳上的气孔进入鸡蛋，从而导致加速变质。
2、大头朝上摆放
这个要从鸡蛋的结构说起。鸡蛋的大头一侧有气室，蛋黄上浮时由于有气室的阻隔，就不会与蛋壳粘连，不容易散黄，还可以有效防止微生物入侵蛋黄。
3、避免和“味道大”的食物放在一起
不要与葱、姜、蒜、洋葱等气味较大的食物的摆在一起，以免这些气味进入到鸡蛋气室内，加速鸡蛋变质。
4、从冰箱拿出后应尽快食用，不能重新放回
鸡蛋从冰箱取出后应尽快食用。从冷藏状态下拿到室温里，鸡蛋会因为温差而“发汗”，细菌和病毒便会顺着小水珠渗进蛋壳而污染蛋液。所以，取出后的鸡蛋不宜再次放入冰箱冷藏保存。
总结一下吧：
1、鸡蛋营养丰富，系高水分、高营养成分食品，贮藏时间过长会使鸡蛋新鲜度迅速下降，而且也容易在贮藏过程中受细菌污染而导致腐败变质；
2、鸡蛋不适合囤货，要少量多次购买，并尽量在12天-14天内吃完，越晚食用风险越大；
3、冷藏可以适当延长鸡蛋保质期，但也是越早吃完越新鲜的原则；
4、尽量选购的环节就购买比较新鲜的鸡蛋；
5、科学的储存方法，可以适当保鲜、延缓变质速度；
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3.李 红 ，易 建 中 ，王 家 豪 ，涂 盈 盈 ，刘 成 倩 1，严 华 祥 .鸡蛋储存时间对蛋清溶菌酶活性和蛋品质影响研究 .《上 海 畜 牧 兽 医 通 讯 》 2016 年 第 3 期
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