#暖暖的胃道#“拔絲紅薯”應該怎麼做？

July-黃小晶

把被世界衛生組織評為“十大最佳蔬菜”的紅薯做成拔絲？香香甜甜的！光是想想就讓人慾罷不能......

拔絲紅薯屬於魯菜系，是一道色香味俱全的傳統名菜。紅薯塊色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。

食材：紅薯、白糖、食用油

做法

1、紅薯洗淨去皮，切成麻將塊

2、鍋內放油中火燒熱（最好多放一些油，不然紅薯不容易酥脆）。放入紅薯炸至微焦，撈出

3、等油稍冷一些，再次放入紅薯復炸一次，這次要炸至焦黃色，撈出瀝乾

4、油全部倒出，放入白糖、少許清水，小火慢熬，不斷攪拌；不加清水也行，不過火一定要小，不然很容易熬焦。

5、待糖色熬得濃稠變色如同蜂蜜一般，離火顛勺，倒入炸好的紅薯塊盤中。

6、最後開吃！吃的時候一定要趁熱。而且最好準備好一碗涼開水，邊蘸邊吃，既可化開糖絲還可避免燙嘴。

小貼士：

紅薯裝盤時，可以先在盤底抹上一層香油，也可以放一張濾油紙，這樣洗盤子就輕鬆一些。

還要注意的是，短時間內紅薯和下列食物不能一同食用：

紅薯+雞肉：同食會腹痛；紅薯+西紅柿：一起吃會得結石病，嘔吐、腹痛、腹瀉；紅薯+柿子：腹脹紅薯+香蕉：一起吃會引起身體不適；紅薯+雞蛋：一起吃會腹痛；紅薯+雞翅：同食會腹痛；紅薯+海蟹：結紅薯+柴雞：同食會腹痛；紅薯+雞胸脯肉：同食會腹痛；紅薯+螃蟹：容易在體內凝成柿石 ；紅薯+河蟹：結石

武漢壹周

金燦燦拉著糖絲的拔絲紅薯外脆內嫩，甜香不膩，不僅是一道老少皆宜的佐餐佳餚，還能當飯後小甜點，紅薯本身的營養價值也很高，多吃紅薯有什麼好處？

1 紅薯富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，有“長壽食品”之譽。此外紅薯中含有豐富的維生素（胡蘿蔔素、維生素A、B、C、E），其澱粉也很容易被人體吸收。

2 紅薯中富含豐富的胡蘿蔔素，能提供豐富的維生素A，維生素A能維持正常的視覺功能。

3 紅薯所含纖維是米麵的10倍，其質地細膩，不傷腸胃，能加快消化道蠕動，有助於排便，清理消化道。

4 紅薯含鉀量也很高，鉀是保護心臟的重要因素。多吃紅薯，有利於保持血液的酸鹼平衡，對人們的健康、發育和智力開發都有益處。

5 紅薯是一種理想的減肥食品，它的熱量只有大米的1/3，而且因其富含纖維素和果膠而具有阻止糖分轉化為脂肪的特殊功能。

紅薯既好吃，又有營養，富含膳食纖維，今天就來分享如何做出美味的拔絲紅薯，香甜的紅薯裹著融化的糖漿，外面香脆，內部軟糯，還可以拉出細細長長的絲，即好吃又好玩，你可以在任何時間享用這個菜餚。

紅薯（地瓜） 500g，冰糖 200g，水，適量，芝麻 適量

1 準備食材，紅薯刮掉皮切成大塊。

2 炒鍋中火，倒入足夠的植物油，油燒開後改小火，放入地瓜，地瓜容易上色，火不需要大。

3 紅薯炸到表面發硬，內部有點軟的狀態即可，紅薯塊撈出控油。

4 鍋裡無油，倒入適量水和冰糖放入鍋中，慢火把糖燒化。

5 冰糖融化後開始起小泡，接著大泡，糖液變稠，開始上色變深，氣泡變小變密，顏色變更深。

6 這時候，放入地瓜翻炒均勻即可，盛到盤子裡，撒上芝麻，拔絲紅薯就做好了。

麥小麥逛吃逛吃

美食傑官方

拔絲紅薯可謂風靡南北，老少皆宜。不過拔絲菜本還是起源於魯菜的，特別在東北，人們對拔絲地瓜的熱情可謂頗高。

傳統的拔絲地瓜，製作的步驟非常簡單，就是油炸和掛糖漿。不過實際操作過的朋友就知道，這掛糖漿的手法的確不是一下兩下就能掌握的了的。火大了糖漿會糊，火小了翻沙粘鍋，熬時間長了色重味苦，時間不到拔不出絲來，所以“火候”這個詞在這個菜裡是最好體現的。

不過雖說拔絲紅薯製作方法有技巧，但也不是什麼難的了不得的技術，只要在幾個比較關鍵的地方把握好了，一樣可以輕鬆做出拔絲的效果。

一是切紅薯一定要切滾刀菱形塊，千萬不能切方塊。菱形塊的地瓜掛了糖之後彼此粘連的情況要好於方塊，方塊地瓜裝盤後排列緊密，很容易粘成一坨打不開。

二是炸地瓜一定不要油溫過高，確保炸透的同時表皮一定不能炸糊了，微黃的顏色正好，一旦炸焦了，再掛糖顏色就會變得很重，就影響色彩。另外地瓜不能提前太早炸出來，一定要保持其溫度夠高，否則涼地瓜一下到糖漿裡就會凝固，再想燒熱就來不及了。

三是新手不要用水化糖熬糖稀，一定要用油化糖。先將鍋燒熱，然後再放油，油溫起來之後放入糖，再將糖劃散充分受熱。油量不要太少，稍多的油雖然可能會讓菜稍顯油膩，但在後期掛漿處理的過程中優勢會凸顯的。

四是用火要先大後小，先用大火炒糖迅速進入融化的程度，然後馬上轉中小火，讓糖徹底化成漿，顏色略見金黃，就可以放地瓜翻動掛漿了。

五是最後掛漿關火了不要馬上裝盤，要繼續再鍋裡翻動十到二十秒，讓溫度下降一下，再裝盤糖的黏度才會上來，否則溫度過高是不出拔絲效果的。

東北爺們兒的廚房

拔絲紅薯這道菜讓藍藍來回答是最合適不過，身為一個甜食愛好者，拔絲紅薯是每次飯店吃飯必點（當然有些飯店木有這道菜我是不太開心的）。拔絲紅薯看著很簡單。就是切塊炸一炸，用糖做個糖稀，然後攪一攪就好了，其實不然哦~拔絲紅薯想要做好，裡面的技巧和食材也是有很大門道滴~下面藍藍就來跟大家說說，拔絲紅薯這道菜，究竟怎麼做才好吃

第一步：選紅薯

拔絲紅薯的主角那一定是紅薯啦，紅薯選的好不好直接影響著這道菜最後能不能成功。那麼我們應該選擇什麼樣的紅薯呢?

首先，肯定要選擇木有黴變的紅薯，看一看紅薯的外皮沒有發黴的地方，或者有沒有什麼缺口，這樣的紅薯可是千萬不能選擇的。

其次，要選擇水分多一點的紅薯，這個很好看，放久了的紅薯外皮會幹癟，那麼這樣的紅薯一定是不新鮮的，您也不要選擇哦~

最後，選擇紅薯的時候推薦用溼軟面的紅薯，不建議用幹瓤粉的紅薯

第二步：熬糖稀

糖稀這一步非常關鍵，直接關係到這道菜出鍋的口感怎麼樣。糖稀比較常見的是冰糖和白糖兩種，總體來說沒有特別大的差距，但是冰糖熬出來的糖稀在口感上會稍微脆一些。不知道怎麼熬糖稀？在這裡藍藍教大家一個比例的小妙招。就是糖和水的比例基本為3比1，這樣做出來的糖稀較為容易拉絲。

在熬製糖稀的過程中，如果是新手，控制不好火候，那就用小火，熬的時間長一點，在熬製過程中要不斷攪拌。防止粘鍋。看到鍋中開始起大泡了，這就證明鍋裡的水開始蒸發了，一直熬到用筷子或者勺子可以拉出絲來就可以啦

除了傳統的水糖熬製，還有油糖熬製，就是將油燒熱以後放入白糖，這個方法因為油溫升高很快，糖會很快變色，火候不太容易掌握。所以比較適合有經驗的親們。如果對自己的廚藝不太自信，那還是選擇水糖熬製就可以啦~

第三步：混合

最後將炸好的紅薯塊和糖稀混合在一起，盛出來就可以吃啦~記得要趁熱吃哦~涼了成了一整塊就拉不出絲了！

友情提示：可以在旁邊放一碗水哦，用筷子夾下一塊紅薯放到水中蘸一下，這樣可以使紅薯，表面的糖稀形成糖殼，吃起來不粘牙並且外焦裡嫩，口感超級贊~

同樣的方法您可以做拔絲土豆，拔絲蘋果，拔絲香芋，拔絲各種~好吃簡便的拔絲紅薯，你學會了麼？

關注藍豬坊，你想要的這裡都有~

營養師藍冰瀅

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小魚私廚

第一步：紅薯2個（中等大小），白糖50克左右。

第二步：紅薯去皮切成滾刀塊。如圖

第三步：鍋中倒入適量的油，油熱後將紅薯放入鍋中，中小火炸製成熟。（紅薯含糖和澱粉較高，在炸的時候容易糊，所以，全程一定要用中小火。）

第四步：紅薯炸好的樣子。

第五步：往鍋中倒入10毫升左右的油，然後把白糖放入鍋中，小火開始不停的煸炒。

第六步：煸炒至糖全部融化，顏色逐漸變成深黃色。（炒糖這一步非常關鍵，如果炒不位，拉不出絲。如果炒過了，容易變糊，口感發苦。所以，一定要注意。）

第七步：把紅薯塊放入鍋中，迅速翻炒勻均，使每一塊紅薯都粘滿糖，然後即可關火裝盤了。

技術要點:

炸紅薯都會炸，關鍵是炒糖。早了拔不出絲來，晚了又糊又苦味道不好，賣象也不好。要講究色澤金黃，細絲可以抻出兩三米都不斷。

拔絲大致二種：一種水炒糖；一種油炒糖。

水炒糖：就是指用水來調和糖的做法。鍋洗淨然後開火，鍋大約6成熱時加入糖，炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行。

油炒糖：做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關。因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行。

先鋒食藝

娟子為大家介紹這道拔絲紅薯的具體制作方法，希望大家喜歡；

地瓜、白糖、油

1；先將地瓜去皮洗淨切成滾刀塊

2；熱鍋涼油下入地瓜塊，慢慢加熱炸制，

3；直至地瓜炸制金黃且外皮結痂，撈出瀝油

4；另起鍋加水和白糖.

5；小火熬製微黃可拔絲時

6；下入炸好的地瓜塊翻炒將糖掛勻即可

7；美味即成

今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。

娟子美食記

這是一道還可以稱為甜點的菜呢！

拔絲紅薯色澤金黃，牽絲不斷，香甜適口，入口酥脆，幾乎所有大人和孩子們都喜歡吃。

做拔絲紅薯通常用的是黃心的紅薯，做出來的顏色好看，口感較甜

拔絲紅薯

食材準備：

▪紅薯500克

▪糖80克

步驟：

1、將紅薯去皮洗淨後，切成滾刀塊。

5、這時關火，倒入炸好的紅薯，利用鍋內餘熱翻炒均勻即可。（在撒少許白芝麻）6出鍋趁熱吃呦！

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關鍵字: 美食 去皮 地瓜