火鍋串串作為四川一個成熟的麻辣小吃,這幾年火爆不減。小郡幹串串香火爆異常,然後一個個偶然又似乎必然突出的品牌,引領著火鍋串串行業不斷向前發展。
火鍋串串跟火鍋一樣,自選自煮,而冷鍋串串和缽缽雞,都是將菜品泡在盆(或其他餐具)裡,且均是各種串好的葷菜、素菜。如果擺兩盆串菜在桌面上,外行人確實很難分辨出來哪個是冷鍋串串,哪個是缽缽雞。但是兩者的做法及口味完全不同。下面再簡單普及下,免得各位在考察瞭解項目時,走錯了方向,入錯了場景。冷鍋串串菜品是熱的,顧客選好菜後,交給廚房的燙菜大鍋,燙好裝盆,調料,然後上桌供顧客食用,以麻辣味為主,冷鍋串串鍋是冷的,但菜品不冷!缽缽雞菜品是冷的,所有菜品提前加工至熟,然後泡在湯料中入味後售賣,顧客要吃什麼,選什麼。以紅油和藤椒味為主(有缽缽雞店冬天加熱賣)!而衛生是串串店鋪經營中的重要環節,一個乾淨衛生的店鋪環境,將給顧客提供更舒適養眼的用餐氛圍。下文將從冷鍋串串店日常衛生管理制度、店員工儀容儀表規定、員工個人衛生標準、冷鍋串串店衛生操作程序、常用衛生考核標準等方面,給大家一個參考。
1、火鍋串串店日常衛生管理制度
1)衛生工作實行包乾責任制,責任到人,及時清理,保持應有清潔度,定期檢查,定點檢查,公佈結果。
2)各人負責自己使用物品及環境的清潔工作,使之達到規定的衛生標準。
3)各崗位員工上班,首先必須對所負責衛生範圍進行檢查和整理,營業中隨時保持衛生整潔;下班前必須負責區域衛生及設施清潔乾淨,經上級檢查合格後方可離崗。
4)隨時檢查各崗位包乾區域的衛生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。
2、店員工儀容儀表規定
1)當班中必須精神飽滿,經常保持微笑。
2)保持意個人身體和外表的清潔整齊。
3)頭髮乾淨整齊、美觀大方、適合工作崗位的需要,須將長髮盤起,不得燙髮、染髮。
男員工不過耳,不能留鬍子。
4)女服務員可畫淡妝。
5)除結婚戒指外,當班期間不得配戴其他任何裝飾物。
6)不留長髮指甲及染色。
7)上班時間必須著工作服,工作裝必須整齊整潔,顯得乾淨、利索、大方根據季節變換統一著裝。
8)上班期間必須佩戴工作牌(左前胸衣服口袋土方)。
9)凡當班中儀表容不符合規定之一者,不允許上崗服務。
3、員工個人衛生標準
1)女性頭髮長每天應以髮帶或髮夾固定,想辦法將盤起。男性禁止留長髮,禁止染髮,男性應經常剃鬍須,頭髮應保持清潔且梳理整齊,無頭皮屑。
2)化妝:只可化淡妝,口紅和眼影不可過濃,無口臭、體臭、狐臭,可使用香水。
3)服裝:清洗乾淨、無汙垢、鈕釦扣好。
4)裝飾品:禁止配掛項鍊、墜子、戒指、手環、耳環等
5)鞋子:不能穿拖鞋,應著深色皮鞋或布鞋。
6)員工牌:上班一律將工號牌佩帶指定位置。
7)手部:應經常洗手,不得留長指甲,不得塗任何指甲油。
8)控制不良習慣:A、咳嗽和打噴嚏:應避免面對顧客和同事,並用手或紙巾將自己的口鼻掩住,之後及時清潔自己的手和臉。
B、挖鼻孔和掏耳朵;應避免在經營中出現此類行為,如有需要請到衛生間清理。
C、化妝:工作期間嚴禁化妝。
D、站:任何時間均不要倚靠在操作檯或牆壁。
E、禁止對顧客評頭論足。
4、串串店衛生操作程序
附:清整衛生間方法
1)通風換氣,去除異味;
2)噴灑清潔劑;
3)放小便池衛生球;
4)補充洗手香皂(或添加洗手液);
5)補充衛生紙;
6)倒換衛生袋;
7)擺放小方巾(疊好放在香巾籃裡);
8)檢查干手器,保持靈敏:
9)清洗洗手池,保持清潔;
10)清洗便池,無水鏽、汙垢;
11)清洗地面,無積水,無雜物;
12)各管道水籠頭完好,無損壞,無漏水。
附:常用衛生考核標準
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