細說普洱熟茶到底有多“熟”

2008年頒佈的國家標準《地理標誌產品·普洱茶》的定義：以地理標註保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。按其加工工藝及品質特徵，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。

今天給大家特別介紹普洱熟茶，細說這個普洱熟茶到底有多“熟”。普洱熟茶最關鍵特殊的地方在於“人工渥堆發酵”這一製作環節。關於普洱熟茶發酵程度的描述，我們常用“幾成熟”來表示。簡單理解好比煎牛排的那個幾成熟。

在普洱熟茶渥堆發酵過程中，茶胚的色澤、滋味不斷髮生變化，而不同發酵時間、不同發酵程度的普洱熟茶，葉底和滋味也就截然不同。

關於普洱茶的“幾成熟”，我們常根據品評滋味、觀察葉底來判斷。

首先，我們從普洱熟茶的湯色來大概辨別“幾成熟”

普洱熟茶常見的湯色表現有以下幾種：

1、紅豔：湯紅豔，欠亮。是熟茶發酵程度較輕的表現。觀察葉底，多呈暗紅透青綠，滋味往往比較苦澀。“五成熟”的熟茶常見此湯色。

2、紅亮：茶葉湯色不甚濃，紅而透明有光澤。光線微弱的，稱紅明。觀察葉底，多呈暗紅微黃，滋味較“釅”，“六成熟”的普洱茶常見此湯色。

3、紅濃：湯色紅而暗，略呈黑色，欠亮。觀察葉底，多呈紅褐柔軟，滋味較醇和，“七成熟”的普洱茶常見此湯色。

4、紅褐：湯色紅濃，紅中透紫黑，勻而亮，有鮮活感。觀察葉底，多呈褐色欠柔軟，滋味較醇和，“八成熟”的普洱茶常見此湯色。

5、褐色：茶湯黑中透紫，紅而亮，有鮮活感。觀察葉底，色多呈暗褐而硬，滋味較醇和，“九成熟”的普洱茶常見此湯色。

6、黑褐：茶湯呈暗黑色，有鮮活感。觀察葉底，色多呈黑褐，質硬，滋味較醇和，“九成熟“以上的普洱茶常見此湯色。

7、黃白：茶湯微黃，幾乎接近無色。觀察葉底，色黑而硬脆似“碳條”，滋味平淡，這是發酵過度，已經“燒心”的普洱茶。

熟茶的發酵一共分為1～10成，10成為全發酵。鑑別發酵工藝的發酵程度主要看葉底，在葉底中活性度的強與弱直接影響了茶品後期的收藏，也直接影響了茶的後期轉化與生命長短。

一、重度發酵

發酵程度：7～8成

葉底：呈黑褐色或更深的顏色，葉底碳化較為明顯

優點：極大的提升茶湯的甜度，粘稠厚實感

缺點：苦底加重，葉底活性度降低

雖然重度發酵可以取得一款優秀熟茶厚實順滑，甜度尤佳的極大好處，但同時卻已將茶品的生命縮短了很多倍。普洱茶的越陳越香是有一定的條件和時限的，所以普洱茶後期的自我陳化過程是需要葉片本身含有的內質依然存在才能繼續轉化，判斷這種內質是否存在，看的是葉底的活性度，這個是最關鍵的地方。葉底完全碳化乾枯，沒有任何韌性時，此茶就已經過了老年期，開始終了了。

所以選擇普洱熟茶的收藏，建議大家一定要鑑別茶品葉底的活性度，首先看葉底顏色辨別發酵的工藝，重度發酵到底是否可取，建議不要取，因為後期的存放意義已經不大了。

二、輕度發酵

發 酵 程 度：5～6成

葉底：呈淺褐色，與採用半發酵工藝的紅茶葉底類似

優點：極大提升了葉底的活性度，回甘也明顯增強

缺點：苦、澀味殘留較多，略帶雜味，陳香不夠純正

發酵其實就是一個快速使其普洱茶長大的過程，因為現代人都不能等，都希望儘快領略到普洱茶的厚、滑、甜、香、氣、韻。輕度發酵可以延長熟茶的生命，而且還可以提高回甘生津的強度，但缺點也是致命的，因為普洱熟茶需要的是純正的陳香，輕度發酵會使熟茶的陳香不夠純正。

三、適度發酵

發酵程度：6～7成

葉底：深褐色

優點：能得其熟茶純正陳香，葉底活性度較佳，湯甜粘稠厚實醇滑，回甘較好

缺點：可以說較少，這是最良好的發酵工藝

適度發酵即可取得重度發酵的厚實飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發酵中十足的葉底活性度及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點，實為美不勝收，但好的發酵工藝就像真理掌握在少數人手裡一樣，這樣的發酵工藝也是很少發酵師才具備的，因為這需要很多年的發酵經驗，所以市面可以見很多中小型的茶業廠家有很多款的普洱生茶，而普洱熟茶產品卻不多見。