近日，南京農大食品院農產加工研究團隊在農林科學SCI一區Top 雜誌Journal of Agricultural and Food Chemistry最新一期 (2020, Volume 68, Issue 13, pp 4005-4016) 發表題為“
Water-Extractable Arabinoxylan-Induced Changes in the Conformation and Polymerization Behavior of Gluten upon Thermal Treatment”的封面論文（Front Cover）。
青年教師王沛為第一作者，顧振新教授為通訊作者，南京農業大學為第一署名單位。該研究工作得到國家自然科學基金、江蘇省重點研發計劃和江蘇省科協青年科技人才託舉項目的資助。
小麥是我國第二大糧食作物，總產量的90%左右用於制粉，約一半居民以面製品為主食。由於我國糧食加工的日益精細化，在滿足消費者口感的同時，以膳食纖維為代表的營養素缺乏狀況嚴重。作為小麥加工的主要副產物，麩皮是理想的膳食纖維來源，具有安全性高，成本低廉等優勢。
該研究工作報道了麥麩膳食纖維的重要成分—水溶性阿拉伯木聚糖與麵筋蛋白的分子相互作用研究，從麵筋組分—谷蛋白和醇溶蛋白分子之間聚集角度揭示了水溶性阿拉伯木聚糖調控麵筋蛋白品質的機制。
研究成果有助於深度開發麥麩膳食纖維，提升面製品營養價值與麥麩經濟價值，同時對推動功能性麵食產業的發展具有積極意義。
原文發表網址：
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.9b08122。
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