摘 要 站在消費者的角度，本次比較試驗檢測項目遵循更嚴更高的原則，廣泛徵求了企業、業內專家和第三方檢測機構的意見，不僅依據現行國家標準，而且參考了農業部行業標準、糧食行業標準、國家地理標誌產品標準，以及歐盟汙染物法規和農殘法規進行客觀檢測，同時招募測評官進行主觀測評，開展本次大米比較試驗並對結果進行分級評價。結果表明：（一）實驗室檢測結果表明：不必擔心大米的農藥重金屬等安全問題，大家可以放心地吃！20款大米的4項重金屬均合格，100項農藥殘留、黃麴黴毒素B1和石蠟均未檢出。（二）大米的脂肪酸值差異大，部分大米不適宜存放。（三）部分大米檢出微量元素鈣、鐵、硒，有特定營養需求的消費者可按需選擇。（四）78名測評官的主觀測評結果，網易嚴選有機五常稻花香米、KO-KO口口牌泰國茉莉香米和壯瑤家香大米在總體喜好度上表現最好。
2019年深圳市區消委會大米比較試驗綜合評級表（五星）(客觀指標評價佔總評60%，喜好度評價佔總評40%，綜合評級）
項目背景
大米是我國最重要的口糧，大米消費量佔我國口糧消費總量的60%以上，我國有三分之二以上的人口以大米作為主食，並且消費人群仍在擴大。我國消費者正從日常消費品時代步入消費升級品質消費時代，加之過去“毒大米、陳化糧”事件的曝光，加大了人們對大米的安全和品質的注重，在農業供給側結構改革的大背景下，老百姓的普遍需求從“吃飽”轉變為“吃好”。因此，安全又好吃成為消費者選購的重要標準。隨著大米行業競爭的不斷加劇，目前市場上的大米品牌繁多，全國範圍內大米品牌數以萬計，普通消費者很難甄別哪種大米是品質最好的。 品質消費時代的到來催生高端大米行業，為了給消費者提供更多、更全面的有關大米產品的消費信息，指導消費者正確選購大米，深圳市消委會聯合寶安區消委會、龍崗區消委會，共同委託深圳市品質消費研究院開展大米比較試驗。通過科學的客觀檢測和感官測評告訴消費者大米的價值何在，哪些品牌的大米更安全可靠，更美味可口。比較試驗詳情一、樣品來源 本次比較試驗的所有樣品均由工作人員以普通消費者的身份在盒馬、天貓、京東、唯品會、中糧我買網等網絡電商平臺隨機購買。根據前期調查的結果，選擇了熱銷的10款粳米和10款秈米，以五常大米、泰國香米和南方絲苗米為主，共計20款大米。大米單價從每斤（500g）2.99元至15.8元不等。 所購買的樣品基本涵蓋了調查中消費者熟知的以及網上銷量高的品牌，例如中糧初萃、金龍魚、柴火大院、十月稻田、五豐、恆大興安、網易嚴選和廣州龍輪。將樣品送到專業的第三方檢測機構--（CCIC）中檢溯源華南技術服務（深圳）有限公司和(SGS)通標標準技術服務有限公司廣州分公司，按照國家相關檢測標準進檢測。表1 20款大米信息表
5. 大米食用品質指標:直鏈澱粉、膠稠度、鹼消值 大米的食用品質是指大米在米飯製作過程中表現出的各種性能，以及食用時人體感覺器官對它的反映，如色澤、滋味、軟硬、黏度等。評價大米品質最簡便的方法是人對米飯直接進行品嚐試驗，判斷其食用品質的優劣。 但是，由於不同地區人們的食俗不同，往往對同一品種大米米飯可能得出幾乎相反的結論。這種評價上的差異，造成米飯品嚐評定的困難和複雜化。因此，在評定大米食用品質時還需輔以與米飯食味關係密切的理化參數的測定，從而消除品嚐評定的主觀性，得出較客觀的評價，使評定更加科學、合理。 研究表明，大米的食用品質與直鏈澱粉含量、膠稠度、糊化溫度（以鹼消值體現）等密切相關，通過檢測這些理化指標，可以間接瞭解各種大米的食用品質。一般而言，直鏈澱粉含量低、膠稠度高、糊化溫度低（鹼消值大）的大米，其食用品質好。目前國家標準和行業標準，都已將膠稠度、直鏈澱粉含量，作為評定稻穀質量等級的指標之一。 綜合三個指標的測試值來看，有以下表4中的6款大米表現較好。表4 6款大米食用品質指標
組別產品名稱直鏈澱粉（%）膠稠度（mm）鹼硝值（級）粳米組中糧初萃稻花香大米14.7877.0十月稻田五常稻花香米16.4847.0恆大興安綠色大米17.5887.0秈米組金龍魚香納蘭泰國茉莉香米12.6906.0孟乍隆烏汶府茉莉香米12.0966.2KO-KO口口牌泰國茉莉香米11.2896.2 （三）大米的營養指標：部分大米檢出微量元素鈣、鐵、硒，有特定營養需求的消費者可按需選擇。 大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%。米飯作為主食，除了提供碳水化合物為主的熱量以外，維生素、微量元素也是大米重要的營養指標。 稻穀在碾米的過程中，糙米表面的皮層部分或全部被去除。碾得越精細，蒸出來的米飯口感越好，但是也去除了大部分的維生素和微量元素。近年來，市場上出現了很多宣稱帶有高含量人體所需的微量元素的大米：高鐵米，高鈣米，高鋅米，富硒米等。1. 鈣、鐵、鋅、維生素B1 鈣含量最高的是金龍魚珍香小農粘（108mg/kg），鐵含量最高的是網易嚴選有機五常稻花香米（22.2mg/kg），而20款大米的鋅含量差異不大，含量在10mg/kg~16.2mg/kg之間。另外，20款大米的維生素B1含量均不高，含量最高是金龍魚五常基地原香稻，含量僅為0.121mg/100g。2. 硒 硒是人體必需微量元素。近年來“富硒大米”產品在市場上的暢銷，售價也比一般大米要高。 檢測結果發現，有8款大米檢出含有硒，含量在0.0301~0.133mg/kg。
有根據國家推薦性標準GB/T 22499-2008《富硒稻穀》的規定，富硒稻穀加工的大米中硒含量應在0.04~0.30mg/kg。宣稱富含硒的有龍妮富硒大米和溪谷源記巴馬富硒大米，硒含量均滿足要求，溪谷源記巴馬富硒大米的含量硒最高，達到0.133mg/kg。3. 富硒大米值得選嗎？
根據以上檢測數據，按照《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013版）的參考攝入量，估算人體從大米中每天攝入硒的量。表5 人體每天從大米中每天攝入各維生素和微量元素的量營養素參考攝入量2款富硒大米中的含量一碗飯大約大米重量每天2碗米飯攝入的量攝入量佔比mg/dmg/kggmg/d%硒0.0600.083/0.1332000.053255 / 89% 以上數據表明，人體從2款富硒大米中每天攝入的硒，可以滿足一部分每天需要的攝入量，但還是需要通過其他食物來攝入補充。
根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013版），中國成年人每人每日硒元素的推薦攝入量為60微克，可耐受的最高攝入量為400微克。但需要注意的是正常人群，平時只要不偏食、挑食，注意均衡營養，就可以攝取充足的硒，無需特別的補充。過量攝入也會對身體造成不良影響。主觀測評一、主觀測評方案 對大米這種樸素的基礎食物來說，理化指標僅僅是冰冷的參考數據，煮出來的米飯是否好吃才是檢驗美食與否的最終標準。
本次大米比較試驗的主觀測評採用的是家庭測試的方式，招募的測評在家中自行烹煮米飯，家庭成員在品嚐後，按照設定的評分表進行盲測打分。
二、樣品編號與信息組別編號產品名稱生產日期組別編號產品名稱生產日期
粳米組940中糧初萃稻花香大米2019/6/19秈米組029福臨門泰玉香一品茉莉香米2019/6/20851金龍魚五常基地原香稻2019/5/6138香納蘭泰國茉莉香米2019/1/2762柴火大院五常大米(稻花香米)2019/6/1217KO-KO口口牌泰國茉莉香米2019/5/26633十月稻田五常稻花香米2019/6/5366泰金香茉莉香米2019/6/21524雪龍瑞斯稻花香米2019/5/10455孟乍隆烏汶府茉莉香米2019/5/31415五常大米(五豐稻花香®米)2019/6/6
544溪谷源記巴馬富硒大米2019/4/2306老翁育稻五常大米2019/6/5603金龍魚珍香小農粘2019/3/31297龍妮富硒大米2019/5/29792漢水農夫·漢中香米2019/6/3188恆大興安綠色大米2019/6/20881壯瑤家香大米2019/7/3079網易嚴選有機五常稻花香米2019/6/20970糧心一號馬壩油粘米2019/3/23三、主觀測評過程
（一）招募測評官
通過問卷調查（收集基本信息、喜好和飲食習慣等）招募測評官（以家庭為單位），篩選20-30個符合條件的家庭，家裡的成員作為測評官。測評官分為秈米組、粳米組。在主觀測評前，進行線上培訓，讓每位測評官都瞭解和清楚測評的流程和操作。招募測評官的條件
（二）分樣盲測 將2組各10款大米進行編號分裝，分裝的小袋通過快遞方式分發到測評官家中，自行烹煮食用以完成客觀評價。測評官需要每天測評一款大米，並通過掃描小包裝上的二維碼獲取評分問卷，從總體喜好度、氣味、味道、彈性、粘性、軟硬程度、飯粒完整性進行盲測評分。
（三）統計分析 本次大米主觀測評活動由專業的第三方食品感官實驗室Eurofins 歐陸科技集團負責技術支持及數據分析，並出具分析報告。綜合評分情況後，公佈總體喜好度排名情況，以及各個單項的最佳。還以雷達圖的形式呈現各款大米的每個感官指標評分情況。
四、主觀測評結果分析 本次大米主觀測評活動發起招募測評官，有113個家庭報名參加，通過篩選的有78人成為本次測評官。活動為期1個月，共收集到692份答卷，經過進一步的分析和篩選，剔除不符合評分要求的答卷，剩餘有效答卷有550份，統計對應有效人數為55人。
（一）總體喜好度：粳米組最受歡迎的是網易嚴選（有機五常稻花香米）、五常大米（五豐稻花香米）、老翁育稻五常大米；秈米組最受歡迎的是KO-KO口口牌泰國茉莉香米、壯瑤家香大米、孟乍隆烏汶府茉莉香米、金龍魚香納蘭泰國茉莉香米。
“總體來看，您是否喜歡這個大米，對它的喜歡或不喜歡程度如何？”55名測評官品嚐後打分認為，總體喜好度結果如下：
粳米組：
秈米組：
（二）購買可能性 “如果這款大米在您經常逛的超市或電商平臺以合理的價格出售，您購買的可能性如何？”購買可能性高的，表明測評官品嚐後更願意購買這款大米。粳米組購買可能性最大的是：網易嚴選有機五常稻花香米。秈米組購買可能性最大的是：壯瑤家香大米。
（三）各單項評分 測評官還從各個維度對烹煮後的米飯進行評價，包括氣味、味道、彈性、粘性、軟硬程度、飯粒完整性，各個單項評分結果分析如下。
粳米組： 氣味和咀嚼時的味道兩項指標表現最好的是網易嚴選有機五常稻花香米，表現為飯香濃郁，有較濃郁的清香和甜味。超過80%的人認為這款大米粘性正好，軟硬適中。彈性和飯粒完整性評分最高的是柴火大院五常大米(稻花香米)，表現為米飯有嚼勁，飯粒緊實，完整性好，無碎粒。
秈米組： KO-KO 口口牌泰國茉莉香米，在氣味、咀嚼時的味道、彈性三項表現最好，總體表現為飯香濃郁，有較濃郁的清香和甜味，米飯有嚼勁。超過80%的人認為這款大米粘性正好，軟硬適中。壯瑤家香大米的飯粒完整性評分最高,彈性也不錯，表現為米飯有嚼勁，飯粒緊實，完整性好，無碎粒。
五、主觀測評總結 結果顯示，粳米組的10款大米，網易嚴選有機五常稻花香米在總體喜好度上表現較突出，而其他9款產品差異性並不大，說明大家對這10款粳米的都“很受歡迎”。 在秈米組10款大米，測評官對各款大米的喜歡程度有較大的區別，KO-KO口口牌泰國茉莉香米和壯瑤家香大米均表突出，而福臨門泰玉香一品茉莉香米則表現一般。
消費提示（一）不“囤糧”，更新鮮 呼籲消費者要結合自身需求，科學理性購買大米，不要被打折促銷所誘惑，也不要被各種宣傳噱頭所誤導，更不要認為價格越貴質量越好。在購買大米的時候，優惠再多，也不要一次購買太多，注重新鮮度和口感的消費者應儘量選擇生產日期臨近的產品。 而且在購買後，應儘快食用，開袋後將剩餘的大米妥善儲存，要注意防潮隔熱，儘可能存放在陰涼、乾燥、通風的地方，不宜存放太久。
（二）關注原糧產地 大米的原糧產地作為直接引導消費者選購的重要因素之一。有些大米包裝袋上沒有標註大米的原糧產地,而標註的生產地並不代表原糧產地，導致消費者很難辨別大米到底來自哪裡。因此，建議消費者應儘量選擇在包裝上清晰標明原糧產地的大米。
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