李84500942
你好，很高興能回答你的問題。
我以前種植過爆裂玉米，這方面是問對了人了，希望能幫助到你，多多給我點贊哦。
爆裂玉米食品加工技術
爆裂玉米的爆裂原因。首先，爆裂玉米子粒最外層的果皮（俗稱種皮）堅硬半透明，是由纖維素有序緊密排列而構成的。據測定，爆裂玉米粒果皮承受高壓的機械強度是普通玉米的四倍，而且傳熱性快，導熱係數為普通玉米的1.9倍，受熱時，可使粒內迅速升溫，但不致燃燒變糊。果皮的厚度為0.03-0.08mm，起著密封水蒸氣、加大壓力的作用。普通玉米子粒的果皮沒有這麼堅固，導熱性也差些。 其次，爆裂玉米子粒的胚乳較大，約佔全粒質量的80%，其中約90%為澱粉。澱粉中有75%為角質澱粉，分佈在子粒的外圍，遇高溫時變成堅硬而有彈性的膠狀物質，能抵抗強大的水汽壓力；另外25%為粉質澱粉，被角質澱粉包埋在子粒的中央，用碘化鉀溶液檢測呈藍色。澱粉粒和水分都緊密地鑲嵌在蛋白質為骨架交織成的網中間，很少有間隙。普通玉米子粒胚乳中也有著兩種澱粉，但其角質澱粉佔的比例沒有爆裂玉米那樣多，結構緊密程度也較遜色，分佈的位置沒有爆裂玉米那樣適於爆裂。 當爆裂玉米子粒受熱達170度以上時，熱量通過果皮傳至胚乳，粒內的液態水將被氣化。水蒸氣受緻密結構的限制，迴旋運動餘地很小，極易使粒內形成高壓。粒內脹力愈積愈大，達到一定程度的臨界點，大於果皮承受極限時便會突然釋放，角質澱粉層和中心的粉質澱粉團一起脹裂，衝破果皮，整個胚乳中的澱粉噴爆，形成蘑菇狀或蝶形的玉米花。角粒的為大粒型，含粒的質胚乳佔的比例越多，爆裂形成的米花越大。
子粒的含水量對玉米的膨化率影響較大。含水量適當，膨化率高，膨化倍數大，米花潔白，爆聲清脆；含水量太高，加熱時間延長，米花易碎；含水量太低，爆裂性差，米花小，且需要時間長。但是應說明的一點是，對於不同的品種以及採用不同的膨爆方法，對水分含量的要求也不相同。 通過採用油炸膨化和微波膨化對黃玫瑰爆裂玉米的研究表明，含水量為13.85%時，油炸膨化率最大為19.8%；微波膨化率最大為17.9時，要求含水量為13.67%；水分含量在8%-20%，油炸膨化的膨化率高於微波膨化率。據利用常規膨化方法對魯爆玉1號進行的研究結果表明，含水量對玉米膨脹係數有極顯著的影響。實驗測得魯爆玉1號的最佳含水量範圍為12%-14.7%，極值點為13.47%。通過對東北產的爆裂玉米的研究，結果表明，水分含量不同，其膨化率相差較大，含水量為13.67%時，膨化率最高；水分含量低於7%時，膨化率低，並且出現焦糊現象；而水分含量超過14%時，膨化率急劇下降。
子粒破損 果皮是影響爆裂玉米爆裂品質的重要因素。因為果皮的存在，相當於一封閉加壓器的作用，一旦果皮破損或剝離，則這種加壓封閉的作用就會減弱貨喪失，玉米的爆裂性能就會受到極大的影響，即玉米子粒的破損對膨化效果有影響。有關實驗研究已經證明，隨著玉米果皮破損面積和程度的加大，其爆裂品質逐漸下降。這說明在爆裂前，果皮起到一個加壓器的作用。果皮破損或剝離越多，子粒內部的氣壓就月底，子粒的膨脹倍數就越小，爆花率也就越低，果皮完全去掉後，膨脹就幾乎消失。根據有關專業人士對6個含不同損傷子粒比例的樣品進行爆花試驗研究，結果表明，不同處理間膨脹係數差異極顯著，子粒損傷百分率與膨脹係數間呈負相關。即子粒損傷百分率每增加10%，膨脹係數減小2.65。所以，果皮的完整性是影響爆裂玉米商品價值的重要因素之一。為了提高玉米花的質量，就應降低爆裂玉米子粒的破損率，特別是在收穫季節時，要注意避免子粒表皮的損傷。 另外，有一點應說明，爆裂玉米的果皮厚度對其爆裂品質沒有明顯的影響，但是白色、黃色果皮優於紅色果皮。
花一樣的美食
首先，爆裂玉米子粒最外層半透明的果皮(俗稱種皮)堅硬，厚度為0.03～0.08mm，是由纖維素有序緊密排列構成。它起著封閉水蒸氣、加大壓力的作用。據測定，爆裂粒果皮承受高壓的機械強度是普通玉米的4倍；而且傳熱性快，導熱係數為普通玉米的1.9倍，受熱時可使粒內迅速升溫，但不致燃燒變糊巴。
其次，爆裂玉米子粒的胚乳較大，約佔全粒重量的4/5，其中約90%為澱粉。澱粉中有75%為角質澱粉，分佈在粒的外圍，遇高溫時變成堅硬而有彈性的膠狀物質，能抵住強大的水氣壓力；另25%為粉質澱粉，被角質澱粉包埋在粒的中央。澱粉粒和水分都緊密地鑲嵌在蛋白質骨架交織成的網中間，很少有間隙。普通玉米籽粒胚乳中也有這兩種澱粉，但角質澱粉佔的比例沒有爆裂玉米那麼多，結構緊密程度也較遜色，分佈的位置沒有爆裂玉米那樣適於爆裂。
最後，爆裂玉米子粒的含水率須適當。一般含水13.0%～15.0%均能使爆粒內產生足夠的高壓！
王弟
你好，很高興回答你這個問題，我是美食達人馮先森
首先，爆裂玉米子粒最外層半透明的果皮(俗稱種皮)堅硬，厚度為0.03～0.08mm，是由纖維素有序緊密排列構成。它起著封閉水蒸氣、加大壓力的作用。據測定，爆裂粒果皮承受高壓的機械強度是普通玉米的4倍；而且傳熱性快，導熱係數為普通玉米的1.9倍，受熱時可使粒內迅速升溫，但不致燃燒變糊巴。
其次，爆裂玉米子粒的胚乳較大，約佔全粒重量的4/5，其中約90%為澱粉。澱粉中有75%為角質澱粉，分佈在粒的外圍，遇高溫時變成堅硬而有彈性的膠狀物質，能抵住強大的水氣壓力；另25%為粉質澱粉，被角質澱粉包埋在粒的中央。澱粉粒和水分都緊密地鑲嵌在蛋白質骨架交織成的網中間，很少有間隙。普通玉米籽粒胚乳中也有這兩種澱粉，但角質澱粉佔的比例沒有爆裂玉米那麼多，結構緊密程度也較遜色，分佈的位置沒有爆裂玉米那樣適於爆裂。
最後，爆裂玉米子粒的含水率須適當。一般含水13.0%～15.0%均能使爆粒內產生足夠的高壓。
