早在人类出现以前，那些鲜花和香草就作为美丽景色的一部分而摇曳多姿地存在于地球之上了。后来，到原始社会，人们最早的衣食与治病，修身养性以及祈福祭祀都离不开香料。可以说，人类社会有多长的历史，香料乃至香水、香薰就有多长的历史，它存在于人类最早的文明之中。
随着人类社会的发展，香料和香水、香薰乃至多种香化行生产品相继问世，人类活动中的仪式、祈福、祭祀，发展到后来民间的婚丧喜庆、社交礼仪、驱疫避秽，以及驱害灭病等，香书写了人类更多的原始文明，形成了灿烂的香文化。以香达信，寄托人们的情思、哀思，也寄托自己的期望和对未来的憧憬。
特別是科技还不发达的古代，烧香祈福就更普遍了。早在15万年以前，当时已经有人用烧有香味的草木进行祭奠，这大概是最早的香薰，此后一直用于宗数仪式。
古埃及时期的香水
古埃及人是最早将香水用于个人享乐用途的。一开始，香水只允许牧师们使用，也只有牧师可以参与到制造香水的过程中，所以当时很多寺庙都有特殊的香水实验室。 后来，埃及国王和皇后也开始享用香水，当他们死后，人们会将他们的尸体做成木乃伊，并用没药，肉桂制成的香料将他们包裹。在那之后的很长一段时间，也只有地位显赫的人死后才有资格用香水来装点他们的陵墓。
公元前40年，埃及女王克莉奥帕特拉七世(Cleopatra VII)统治时期，香水的使用达到了前所未有的高潮。当她的政权开始瓦解的时候，她依靠美色，使用了大量的香水引诱罗马大帝——尤利乌斯·恺撒(Julius Caesar)，并在军事上取得了他们的帮助。当她死后，埃及对香水的狂热崇拜也暂时告一段落。
古罗马时期的香水
受到中东部地区和希腊的影响，罗马人也开始对香水沉迷。初期，罗马帝国也只允许两种场合使用香水——宗教活动以及地位显赫的人的葬礼。在罗马皇帝尼禄统治期 间，香水的使用达到了狂热阶段。当尼禄最敬爱的教皇死去的时候，他使用的熏香要比阿拉伯一年运来的总量都要大。罗马人在创作香水方面技艺精湛，并且使用香 水完全没有节制。他们会在地板上，墙上喷香水，甚至会对自己的马和狗使用香水。在某些上流社会的宴会上，甚至还会见到香水喷泉。
14世纪-15世纪时期的香水
14 世纪下半叶，酒精和香精油混合而成的新型香水诞生了，当时被称为“toilet water”。这也就是香水一词为何会包含“水”的缘故。在这里有一个关于匈牙利女王的香水故事。这个民间传说讲的是匈牙利的伊丽莎白女王当年已70岁高 龄，并且身体状况极差。有一名僧人送给她一瓶香水，女王使用香水之后，所有的顽疾都痊愈了，并且重获青春，甚至波兰的国王开始向她求婚。
由于15世纪美洲新大陆的发现，威尼斯失去了它本来的地位。西班牙和葡萄牙的香料交易量相应提高。而荷兰是这期间香水工艺发展最快的国家。他们不仅涉足国际 贸易，而且保护本国香料产业，还改进了耕种技术。这使得荷兰的香水产量大幅度增加，而他们生产的香水(toilet water)一改往日香味单一的特征，使用了大量的混合香料来制作香水，包括花卉，草本，麝香和琥珀。
17世纪-18世纪时期的香水：古龙水与格拉斯的兴起
香水的真正大革命开始于18世纪。世界香水的进程由于古龙水(Eau de Cologne)的发明被加快了进程。这种清新的香水由于成分是天然香料和酒精，并无其他有毒成分，因此用途广泛，除了普通香水使用外，还可用于沐浴、漱口水、与红酒或糖混合进行饮用，或者用于简单的消毒。
古龙水的起源是一个非常具有争议性的话题。详细探讨它的话可以写一本书的厚度了。其中一件有趣的故事是关于菲迷尼(Feminis)和法里纳(Farina)两大家族的斗争。法里纳家族的艾米丽发明了一种新型香水，这种香水原本会被命名为“波龙水（Eau de Bologne）”。而接受度最高的故事版本源于14世纪，是关于意大利佛罗伦萨的圣玛丽修道院的一个修女，这名修女研制出了一瓶叫做“女王之水 (Acqua de Regina)”的香水。这瓶香水在17世纪非常闻名，以至于菲迷尼家族的一个成员——纪梵尼·帕罗(Giovanni Paolo)，曾试图通过引诱女修道院院长来打探香水的配方。这名纪梵尼是科隆城的一名药剂师，他得手后就希望尽快开始这份香水生意。
这瓶香水起初被改名为“绝妙之水(Eau Admirable)”，而后来又被改名为今日的“古龙水(Eau de Cologne)”。1766年，菲迷尼家族邀请他们在意大利的表亲家族来一起扩展香水生意。1806年，法里纳家族的让·玛丽(Jean Marie)曾在巴黎以一名调香师的形象隐藏了自己的真实身份。他对调香很有天赋，香水销量也很好。后来他将古龙水商标卖给了阿曼德·罗杰(Armand Roger)和查理·伽利特(Charles Gallet)二人成立的公司，他们的公司罗渣格尔Roger&Gallet制造的高质量香水，以及香氛皂，至今还可以买到。
19世纪-20世纪时期的香水：工业兴起，香奈儿诞生
1911 年，一名女装设计师——保罗·柏瑞特(Paul Poiret)，将女性从紧身胸衣中解放出来，并因此而出名。他是第一个将香水与时装联系起来的人，他以自己的大女儿的名字命名了他时装品牌下的第一款香 水——罗西娜女香(Les Parfums de Rosine)，但由于市场推广的缘故，这瓶香水的销售并不理想。相比之下，香奈儿女士(Gabrielle Chanel)所推出的香奈儿5号香水则非常成功，时至今日依然畅销。香奈儿5号的调香师是欧内斯特·比克斯(Ernest Beaux)。他在创造香奈儿5号的时候把醛(Aldehyde)引入了香水业。
中国的早期香水发展史
在我国古文明史的早期，相传神农（炎帝）“教民耕作，栽种桑麻，烧制陶器…为民治病，始尝百草”。其实百草都是香料植物，仿佛人类与香料与生俱来就结下了不解之缘。
我国最早的诗歌总集《诗经》（公元前770年一前476年）的305诗歌中，提到的植物有178种，动物160种，其中许多植物“百卉”“百谷”“百蔬”“百果”“百草”等都有提及。这五“百”具买都是植物香料。
而早在2300多年前，伟大诗人屈原就将香料植物写进了《离骚》，全篇2300多字的长诗用花草树木等比拟手法，赞扬或痛斥当时的社会现实。其中记载花草树木有55处之多，提到了44种植物香料。
长沙马王雄一号汉墓是长沙国丞相轶候（利苍）之妻辛追的墓葬，辛追去世约为公元前165年一前145年。女尸手中握有两个香囊，内装药物：一个绣花枕头和两个竹制的香薰炉，内装有肉桂、花椒、佩兰、桂皮、姜、酸枣粒、高良姜等，共有药物248种，方剂283首方，芳香植物占很大比重。
这是世界历史上发现最早、最有价值的古墓之一，那些为数众多的完美的古代芳香植物的标本弥足珍贵。当时人们使用熏香和佩戴香药以避秽、驱邪、养神安宁，是一种时尚。盛唐时期不但各种仪式要焚香，在日常生活中人们也大量使用香料，并将调香（调配天然香料）、熏香、评香、斗香发展成为高雅的艺术，后来传入日本演变成“香道”流传至今。
明朝李时珍在《本草纲目》中详细记载了各种香料在“芳香治疗”方面的应用，其实例不胜枚举。在民国直至现代，香料在我国已被十分普遍地栽培、观赏和使用，香料已经成为人们喜闻乐见的高雅物品，人类文明的优雅象征。
20世纪80年代，中国才有了现代水的生产厂家，但档次、质量和品牌都还在中低档的起步阶段，还没有一家时装品牌的名家兼做香水的，但相信很快就会改变这种局面。从世界角度来看，在西方人的服中，中东、北非和亚洲消都算作泛指的东方，因而香料与否香文化源自东方是确定无疑的。
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