陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因各自做法、吃法、調料和用料不同形成四種風格，被成為陝西涼皮界“四小花旦”。今天，我們就來跟大家科普一下大陝西涼皮界的四大流派，看看哪一款是你的最愛。
漢中熱米皮
漢中地屬陝南，盛產大米，用大米麵做麵皮是漢中人首先發明的，歷史悠久。所以，漢中、城固等地的米麵皮有很高的知名度，賣麵皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招攬客人。
秦鎮米麵皮
秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其在辣椒油的製作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好吃不好吃取決於辣椒和辣椒油。秦鎮米麵皮之所以有名，主要是辣椒油製作講究。辣椒麵放在上等油中，加入花椒、茴香等大料，小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。
岐山擀麵皮
岐山臊子面是陝西面條中的佼佼者，而岐山的涼皮做法也很特殊。米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而岐山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣。不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。
麻醬釀皮
在陝西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法、做法和米麵皮無異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同。除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃起來又別有風味。所以在西安，人們又把回民這種涼皮叫做麻醬涼皮。
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