朱冬根5
秘製滷牛肉
用料
秘製滷牛肉的做法
牛腱子對半切開,清水中泡一兩個小時,泡出血水後沖洗乾淨待用
泡好血水的牛肉放到湯鍋中過水,冷水加姜蒜和料酒大火燒開
大火燒開出沫後關火,把髒沫洗掉
洗乾淨啦,備用~
香料大集合,圖中是這次滷牛肉放的所有香料~
上圖裡的香料都有放哦~
香料入包~
砂鍋裡放入薑片和香料包~
大火燒開調至小火燉1.5-2小時,實踐下來覺得1.5小時足矣,2小時後肉燉的太爛不好切成片。
滷了一個小時的時候
滷好後在湯裡泡了一天後的樣子~
牛筋,超級軟糯,牙口不好的我都可以輕鬆咬碎
切成薄片,享用美味吧!😋
哈爾濱新東方烹飪
如果問有沒什麼菜,可以讓人覺得你很厲害,但實際上卻不復雜的菜,
那麼我會推薦滷牛肉。
這道菜,只有按一個靠譜的方子,把食材按重量稱好,兩三個步驟一步步做完,出品必然驚豔。
而關鍵,就在於要有一個靠譜的方子。
那麼靠譜的方子在哪呢?
首先,滷牛肉,選材很重要。牛腱是比較合適的部位,帶筋的牛腱滷完切開可以看到油花。
那麼,請一定!一定!要選擇金錢腱這個部位。
這個部位又稱牛腱芯,如果吃過潮汕火鍋,應該知道有一種肉叫五花趾,指的也是這個部位。
具體就是牛後腿大腿內側的兩束牛腿肌腱,是牛腱的其中一小部分,油花分佈比其他牛腱部位要漂亮很多。市場可以買到,網上搜金錢腱也可以買到。
除了金錢腱,你還需要準備滷料,包括八角、桂皮、草果等大料。如果嫌麻煩,買個滷料包也是個不錯的選擇。
配料表如下:
如果家裡有備各種大料的,滷料包也可以用下面滷料替換,下面這些是必須要有的。
此外若有可能,還可以加:
以上的滷料,也可以根據自己的喜歡適當增減。
選筋膜完整的金錢腱2~3條,約兩斤。如果斤兩相差比較大,那麼所有的材料請按比例調整。
牛肉不需要洗,直接抹上大概30g的鹽。放到冰箱冷藏,醃製1-2天。
不同於牛排,需要用各種方法保持牛肉的含水量,包括控制牛肉的熟度,因此牛排一般不烹飪前醃製。
滷牛肉一般是在全熟的前提下,讓牛肉味足、軟嫩而不失彈性,因此燉煮之前牛肉的持水性不是關鍵,可以提前醃製。
醃製的過程會滲出血水,這一步順便可以去除多餘的牛肉腥味。
醃製步驟完成後,倒掉血水,拿出牛肉,稍微衝下水,然後開始焯水。
準備一鍋約5升的水,4根蔥達成蔥結,3片薑片,40ml料酒。
牛腱冷水下鍋,大火煮沸後轉小火。
全程開蓋,焯水時間約半小時至1小時。大概筷子戳牛腱後不再滲出血水,即為焯水完成。
以上醃漬與焯水,是保證牛肉沒有雜味的關鍵。
接下來,開始滷牛肉。
將湯中的蔥結、薑片丟棄,剩餘的水用紗布或細篩過篩2~3遍。
將去除浮沫後澄清的湯重新加熱,並加入牛腱、紅茶若干、滷料包1個(或者將所有滷料與紅茶用紗布捆成包也可以)、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、鹽2調料勺。
(因為這次我只用了一斤牛肉,所以滷料包我拆了一半出來)
這裡紅茶的作用是可以嫩化牛肉。
老抽主要為了上色,請勿使用特殊味道的草菇老抽。
冰糖選擇大塊的黃色多晶冰晶糖,不是小顆的單晶冰糖,後者純度更高,但也就只剩甜味了。
先大火將滷水煮沸,然後轉小火併蓋上鍋蓋,煮大概40~60分鐘。
如果此時可以比較容易地戳穿牛肉,說明已經煮到位了,可以關火了。
將牛肉撈出,切片。如果希望味道更均勻一點,可以將牛肉撈起放入容器並蓋上保鮮膜,或直接放入食品保存袋中放置一晚。
切的時候以厚薄憑自己喜好,個人喜歡薄切。
切出來的時候牛肉的香味四溢,每一片都帶著非常漂亮的油花,薄切口感更嫩且易嚼。
蘸料方面,也是可以根據自己喜好,生抽、醋、麻油、辣椒油等自己調一個即可。
剩下的滷汁,可以不用倒掉,用紗布或篩子再過濾2~3遍後,煮開後待恢復室溫,用保鮮盒或食品保鮮袋保存。
預計較長時間不用的話要放冷凍,每個月拿出來再加熱一次復凍,可以長期保存,滷料都是越滷越香的,所以才有百年老滷一說。
後續繼續用時,適當補充點滷料即可,加滷料宜少不宜多哦。
美食視頻大偉哥
五香滷牛肉(20斤滷水)
配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,孜然10克,香茅草5克,香葉10克,良姜10克,花椒20克,
滷水底湯製作:水30斤(熬好20斤),豬腿骨5斤,牛腿骨3斤,老母雞半隻約2斤(勿用市場上的冷凍雞架)。先將豬骨,牛骨,雞焯水,去掉血水,然後放入30斤水中,加入生薑100克,蔥50克,花椒50克,胡椒20克,料酒50克,大火燒開,小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨,牛骨,再用細紗布過濾一遍熬好的老湯,濾掉所有的肉渣,滷水的底湯就做好了。
滷水調製:所有香料用紗布袋裝好,用溫水浸泡30分鐘,去除香料的異味,然後將香料包放入熬製好的底湯中,加200克鹽和100克糖色,120克雞精、20克冰糖,小火熬製1小時左右,熬出香味即可。
滷製:
1:牛肉10斤,用清水浸泡2小時後撈出控幹水分
2:控幹水分的牛肉加鹽150克,薑片200克,料酒100克,花椒50克醃製48小時
3:將醃製好的牛肉冷水下鍋,大火燒開,撇去浮沫,焯水15分鐘左右
4:滷水燒開,將焯水後的牛肉下入滷水中,加入生薑、料酒、花椒,大火燒開轉小火,滷製1.5小時,然後關火燜2小時即可。
中越友誼家
您好,很高興回答您的問題。
現在的滷味一般都放花椒的,可以根據自己的口味來選擇放與不放。牛肉含有豐富的蛋白質,脂肪、維生素等營養物質,可以補充人體所需。下面我分享我是怎麼做滷牛肉的方法給你吧!
用料
牛腱子肉1000克,生薑三四片八角一兩個,桂皮兩三塊,花椒一小把,草果兩三個,香葉三片,陳皮三四片,羅漢果小半個,幹辣椒三四個,冰糖一塊,小蔥三四根打結,老抽一勺,生抽三勺,鹽兩勺
做法
1、牛腱子肉用冷水浸泡三四個小時,不停的換
水,直到水變清亮,其實不用切,我當時腦子抽住了給切斷了,因為成品會縮小很多,後面就不好切了。
2、準備一鍋冷水,下腱子肉,同時放入三四片生薑,撇掉表面的泡沫。
3、準備好手頭有的配料,小蔥,八角,香葉,陳皮,冰糖,生薑,羅漢果,幹辣椒,草果,桂皮,花椒。
4、把腱子肉和配料放入高壓鍋,並加入老抽,生抽,鹽。
5、再加入開水,剛剛沒過牛肉即可,我設置了保壓時間40分鐘,出鍋後我覺得30分鐘就可以
6、40分鐘後開蓋子的樣子,用筷子能戳過,就說明好了。連肉帶湯自然冷卻後放到冰箱冷藏一晚,會更入味哦~
希望我的回答能幫助到你,一起來試試滷牛肉吧
老人與海
保持牛肉原味的做法:
牛肉切大約3-4公分大的塊,起油鍋,加些橄欖油,放薑片爆一下,把牛肉放進去炒到肉色變白,加黃酒和生抽、白糖煮兩分鐘後,倒進沙鍋去燜煮,根據牛肉本身的條件,決定煮的時間長短。老的牛肉煮久一點。一般的牛肉煮半小時就差不多了。
滷牛肉的湯不要煮幹了,才能保持牛肉原有的鮮甜的風味。剩下的湯可以繼續滷豆腐乾什麼的,滷湯裡沒有放任何香料,還可以做別的菜用。特別是做蔬菜的時候加一點,會很好吃。
加香料的滷牛肉做法:
1.牛肉切大約3-4公分塊,入滾水鍋裡氽一下,去掉沫子;
2.在沙鍋裡放水,水裡加姜塊,燒開後,把牛肉塊放進去,燒開後加黃酒,加紅燒醬油、白糖、放入香料,八角茴香和桂皮是最基本的香料,其他的香料要根據自己的口味,比方加一點花椒也是非常好吃的,但不要加太多,喜歡吃辣椒的,可以放胖胖的那種辣椒幹,如果喜歡芳香一點的,可以加一些丁香。大火煮開兩分鐘以後,用小火燜半小時就OK啦。
滷牛肉的做法。
如果時間富裕,家裡又有大的沙鍋,可以把牛肉切的大塊一點,大塊的牛肉吃的時候特別香哦。沒有大沙鍋、時間又不夠的話,就按照上面的方法做吧。
“滷牛肉”製作方法及心得
原料:
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒適量。
製作:
1、整塊牛肉去雜洗淨,切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時,先爆香蔥薑蒜,淋上料酒,加入醬油、紅糖、鹽及其他調料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼後,放入冰箱內涼透,撈出切片即可。
美食達人黃小鈺
我會用。
主要原料
(1)滷汁基本配方 清水20公斤,白豆油4公斤,鹽2.5公斤,薑片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
(2)調味滷汁配方 每100公斤鮮牛肉用:
①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。
②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。
製作方法
①
製作:
1、整塊牛肉去雜洗淨,切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時,先爆香蔥薑蒜,淋上料酒,加入醬油、鹽及其他調料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼後,放入冰箱內涼透,撈出切片即可。
②
1.買回的牛腱子肉(一定要牛鍵子肉)切成大塊(大約半斤,順刀切成長條塊),用水煮開,撇去浮沫;
2. 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉,少量樹椒,牛肉連湯放入砂鍋,煮開後燜;
3. 1個小時後,用筷子看是否戳得動牛肉,放鹽;
4. 炒鍋中加適量湯,放少許糖,醬油煮開,放入牛肉,收汁起鍋,涼以後切片,食用。
這個是東北做法,北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。
四川做法是先鍋裡放水和調料,另加紅糖熬30-40分鐘,(不要加鹽)等調料味道煮出來了,把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽,再燜一會兒就成了。這樣滷出來的肉,味道特別重,適合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
再教大家一種滷湯的做法:可用於滷雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜,焦黃時加入半瓶醬油(約2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包,先燒開,再改小火煮20分鐘,待香味溢出即成。湯用越久越好,只要保存得當,可反覆使用。
小貼士
1、肉要選對部位,牛腱子最適合滷製;
2、肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面的髒物;然後切塊,浸泡在清水中約半小時,去除汙血雜質;
3、牛肉焯水用冷水下鍋,這樣才能充分去除血末和異味;
4、香料不必多而全,可以根據自己的喜好自由調整;
5、鹽要放得遲;
6、水要一次加足。如果發現水少,應加開水;
7、在肉鍋中放幾個山楂片,既熟得快,還可去除異味;
8、滷製時間不宜過長,否則沒有嚼勁,而且容易切碎,以筷子能夠輕鬆插入為準;
9、滷好的牛肉冷藏以後,更容易切片成型。
君抒H
我一般做滷牛肉都會放幾顆花椒,當然不放也是無礙的。
首先要牛肉滷得好吃,選肉也是很重要。滷牛肉最適合的部位是牛健子肉!這個部位的肉肉筋分隔,用這肉滷的吃起來Q彈爽口!
滷牛肉好吃做法:
1、準備2斤牛健子肉
2、把肉放冷水浸泡一個小時,中間換水兩次。這步主要去除肉的血水,不用焯水
3、滷牛肉的大料有:幹山楂三顆,八角兩個、白芷四五片、蔥白五根,大蒜五瓣,薑片幾片,黑胡椒七八粒、香葉兩片、花椒五粒、香菜頭與梗連著那部分四個、醬油500克
4、把準備的牛健肉放入這些大料中,浸泡一晚上(滷肉入味最關鍵步驟)
5、浸泡好的肉倒入鍋中大火煮開撇去血沫,該小火燜煮一個半小時,筷子輕輕能戳進就可以了
6、關火燜20分鐘,撈出晾涼
7、用保鮮膜捆緊放進冰箱冷藏兩小時,使得肉結實部鬆散
8、切片待用
這個滷牛肉也是經常做給小朋友吃的菜,以上是我一些經驗!
小豆芽媽媽
一、滷牛肉
1、牛腱子沖洗乾淨,大塊的一分為二,浸泡冷水中4小時左右,中間換水幾次。然後冷水入鍋加入幾片薑片,水開後煮2分鐘左右,撇去浮沫。只要寖泡到位,牛肉不用飛水,換水的話反而失去原味。
2、煮鍋加入老滷水,加入適量清水,再加入鹽、生抽、老抽、 料酒、白酒、冰糖 香葉、桂皮、八角、花椒、乾紅辣椒、薑片和大蔥大火煮開。(老滷水沒有的話推薦買兩瓶好人家老滷汁,做滷水挺複雜的就不在這裡介紹了)轉小火繼續燉煮
3、牛腱子一共煮1小時關火,這個煮的時間根據買的牛肉和自家灶具火候調整,以筷子能夠輕鬆插透為宜,然後放入滷水中浸泡過夜。
4、滷水過濾掉各種調料,留一些放入保鮮盒,待涼透後冷凍保存。這個就是老滷水了。
5、想要滷牛肉口感更好勁道,把牛肉用保鮮膜裹緊冷藏一夜,或者陰涼通風出風乾一下,滷好的牛肉切片可以直接食用,也可以調醬汁沾食。沾食的醬汁一般為蒜泥、生抽、陳醋、辣椒油、白糖攪拌均勻即可。
二、醬牛肉
1、牛腱子沖洗乾淨,大塊的一分為二,浸泡冷水中4小時左右,中間換水幾次。然後控幹水分,將牛肉切用釺子扎幾下,然後把白糖、精鹽、五香粉摻在一起,拌在牛肉上,加洋蔥、香蔥、薑片料酒、黃豆醬、甜麵醬、生抽醬油(生抽要多,也可以生抽和味極鮮各一半,顏色不夠的話可以加少許老抽)放容器內,加薑片,上壓重物,蓋嚴。每天翻一次;放入冰箱醃製四天左右
2、4天后,連牛肉帶湯倒入砂鍋中,加畢波、香葉、白寇、良姜、花椒、辣椒、黑胡椒、桂皮、冰糖大火燒開(會熬糖色的可以加糖色,顏色更紅亮,加老抽的話顏色暗沉。)
3、大火燒開,小火煮40分鐘,筷子能輕鬆扎透,撈出牛肉塊放涼,湯汁和牛肉都涼後,再次放入湯汁中寖泡一夜
4、想要醬牛肉口感更好勁道,把牛肉用保鮮膜裹緊冷藏一夜,或者陰涼通風出風乾一下,醬好的牛肉切片可以直接食用,也可以調醬汁沾食。沾食的醬汁一般為蒜泥、生抽、陳醋、辣椒油、白糖攪拌均勻即可。
愛吃的小毛
滷牛肉一點要放花椒,增加麻麻的味道,滷牛肉的口感一定要豐富,所以用到的調味料也會多種。
分享一種秘製滷牛肉的教程
食材:牛腱子肉2000g
調料(醃肉用):鹽60g
調料(滷肉用):桂皮3段,沙姜2片,草果3個,八角4個,香葉5片,花椒1小把,陳皮2片,甘草2片,白芷4片,羅漢果半個,丁香1粒,小茴香1小把,白寇3個,幹辣椒適量(根據自己口味來),砂布(煲湯用的那種),生薑4~5片,香蔥1小把,生抽120,老抽50g,料酒100g,冰糖一塊,麻油50g,鹽巴
步驟
- 把牛腱子肉恆切成3塊,不要水洗,然後均勻塗上食鹽,鹽的多少根據自己個人口味調整,這個鹽的量跟醃肉一樣就好。
- 抹好鹽後,用東西壓住
- 這樣就會有血水出來,不要動血水,每24小時翻動一次,翻動後還是要有重物壓上,持續3天時間,記得放冰箱裡。
- 等醃好的那條,把調味料準備好,除了薑片和蔥外,其他的香料都裝進紗布袋裡做成滷料包
- 在滷牛肉的陶罐里加入清水,水要能沒過牛肉高出約2CM左右,放入滷料包,醬油,老抽,料酒和蔥結。大火煮開後蓋住蓋子小火燉10分鐘關火,蓋子不要拿開,燜著。
- 把前面醃製好的牛肉,稍微沖洗乾淨,不要洗太久,稍微沖洗下就可以
- 把牛腱子肉冷水下鍋
- 水開後煮7~8分鐘,期間翻動一次,同時去掉浮沫
- 把牛肉撈出,並用冷水洗乾淨,這次要洗乾淨點,備用
- 把剛煮開的滷水再次燒開,並加入牛肉,大火燒開後,加入麻油,鹽巴,嘗下鹹淡可以就行,轉小火煲煮
- 大約煮1個小時到2小時,可以用筷子試下,能輕鬆插進去筷子,就可以關火了
- 撈出,濾幹,冷卻後根據紋理切成片就可以了
大鵬的酒杯
您好,很高興回答您的問題。滷牛肉也叫醬牛肉,需要放花椒,如果不想吃到花椒粒,可以放到調料盒裡面。
我之前講過滷牛肉的做法,今天再給您分享一下內蒙古滷牛肉(也叫醬牛肉)的做法。
【主料】牛肉2斤(一定要腱子肉)大蔥適量、姜5片、花椒2克、八角幹辣椒若干,料酒、生抽老抽適量、甜麵醬適量、五香粉適量、冰糖適量、鹽適量
【做法】
1、將新鮮的牛肉浸泡去除血水,再準備一鍋冷水,放入牛肉,將入薑片和料酒,大火燒開,燒開後撇去浮沫撈起牛肉衝冷水並用冷水浸泡一會兒備用。
2、再起鍋放入牛肉,加入提前準備好的所有材料,倒清水沒過牛肉,大火燒開調成小火,慢燉2-3個小時。不建議使用高壓鍋
3、時間到,大火收汁,收到湯汁還剩下差不多三分之一即可關火出鍋。
4、滷好的牛肉先不要急忙取出,可靜置一下午或一夜,然後再取出放入冷藏,冷藏後切肉更方便哦!滷汁可保存起來放入冰箱保鮮作為下次滷牛肉的老湯哦!
5、自己調一份喜歡的蘸料,就可以美美的飽餐一頓了。💕
【小貼士】
1、一定要選牛腱肉,最適合滷製,不能有太多肥肉
2、牛肉一定要冷水下鍋焯水,這樣才能充分取出血沫和異味。
3、焯水後用冷水沖洗並浸泡,可以讓肉質更加的緊實。
4、剩下的滷汁放涼收在容器中密封放入冰箱保存,可以反覆使用,下次使用時只需加水和香料,如果長時間不做,放入冷凍即可。
5、滷好的牛肉放入冰箱冷藏,就可以切更薄哦!