由於新冠肺炎疫情的爆發，麥當勞宣佈從週一（23日）晚間開始暫時關閉其在英國和愛爾蘭的所有門店。麥當勞在聲明中稱，這不是一個輕易的決定，而是為了顧客和員工的安全考慮。
根據此項規定，麥當勞同時還與社區團體合作，在未來幾天內發放食品和飲料，但具體的開店時間要看疫情穩定情況。
而早在3月16日，麥當勞就關閉了在美國所有直營門店的堂食服務，並督促其經銷商也採取相同的措施，但外帶、汽車取餐(即顧客在車內點餐、取餐)和外送服務維持不變。
3月15日，星巴克也宣佈，將暫停其在美國和加拿大新冠肺炎確診案例較多地區和商場、大學等“高度社交場所”的堂食服務或縮短營業時間，僅提供外帶和外賣服務。
就在過去幾天裡，世界餐飲業的境況發生了翻天覆地的變化。
在歐美不同地區，餐館要麼關門，要麼按照規定改為外賣，許多酒吧也停業了。
全美餐飲協會(National Restaurant Association)表示，未來三個月內，該行業540萬個工作崗位中可能有一半會因危機而消失，餐廳的損失將高達2,250億美元。
這迫使餐飲業大聲疾呼政府的幫助，並懇求顧客們的支持。那麼，餐館業是如何進行緊急自我改造的呢？
疫情期間新開張的壽司店
廚師Denson Yang和他的妻子Nini Ye創辦的“森壽司“於2020年3月16日開張，也就是印第安納州州長關閉酒吧和餐館堂食服務的那一天。
森壽司位於印第安納波利斯的弗萊徹地區的米蘭諾酒店(Milano Inn)，米蘭諾酒店已經經營了82年，一家餐廳搬到這裡通常會是大新聞，但是當3月16日Nini Ye和Denson Yang在森壽司開張時，卻沒人在外排隊等著進去。
於是，這對夫婦一開張壽司店就開始了外送服務。週一早上，在客人訂餐之前，餐食都已新鮮出爐。Yang的經典豬肉肉湯早已準備好，可以澆在拉麵和烏冬麵上。夫妻倆還給每一個下訂單的人送了海膽。
“太美味了，”Ye說。“我們不想把它扔掉。”
這對夫妻原計劃在2019年推出森壽司。然而，施工延誤改變了進度，而新型冠狀病毒的到來改變了商業計劃。Ye從一名經理變成了一個什麼都做的人，包括廚房幫工、點餐和送餐。在壽司吧檯，Yang拜訪東京米其林三星餐廳Sukiyabashi Jiro的老闆、壽司大師小野次郎(Jiro Ono)的照片非常醒目，Yang正忙著把他剛製作好的海鮮刺身放進外賣容器中。
隨著日託中心的關閉，Yang的媽媽從森壽司的臨時廚師變成了夫妻倆孩子的保姆。有時，她會把孩子帶到餐廳，這樣一家人就可以在空蕩蕩的餐廳裡一起吃飯。
雖然辛苦，但一家人齊心協力。“我們必須努力保持樂觀，振作起來。”
為了生存，餐廳忙著轉型
疫情讓世界經濟受到重創。一位英國的餐館經營者正忙著在郊區的橄欖球俱樂部裡建立外賣廚房，這樣便可以產生現金流來支付員工工資，並儘可能少裁員。儘管如此，隨著疫情的加重，許多英國餐館在過去一週中進行了自我改造，這可謂是一項充滿活力和創造力的壯舉。
許多酒吧和餐館迅速變成了外賣店和熟食店。還有一些餐館在出售新鮮外賣套餐的同時為不會做飯的人附贈烹飪教程。在西約克郡(West Yorkshire)，一家以“挑戰新北歐美食極限”而聞名的小餐館正在推出現烤披薩和冰淇淋外賣。在倫敦，芝士酒吧卡車(Cheese Bar’s truck) 正在為中產階級提供終極服務——用奶酪和葡萄酒組成的“自我隔離救生包”。
另一些人則推出打折餐券。但總體而言，隨著隔離潮的臨近，餐飲業最大的變化就是餐館以提供外賣服務的形式轉型。
如果說英國財政大臣蘇納克上週支持餐飲業的力度太小、太遲的話，那麼目前政府已經迅速採取行動，促進了餐飲業的這一轉變。上週三，政府宣佈，餐館轉型經營外賣業務原本所需使用的變更計劃許可證將可以豁免12個月。
“矛盾升級”，快遞公司並沒幫上忙？
在中國，快遞業很大程度上挽救了疫情期間的餐飲業，然而在英國，快遞公司如Deliveroo、Just Eat和Uber Eats等的銷售額突然飆升，對餐飲業的幫助就沒那麼大了。儘管越來越多的餐館要求快遞公司降低300至500英鎊的簽收費，並削減每筆外賣銷售所得的佣金(通常為25%至35%)，但這些外賣公司幾乎沒有採取什麼行動。
目前的舉措更像是為了提高快遞公司的收入和市場份額，而不是真正幫助陷入困境的餐館。在美國，Uber Eats已經為超過10萬名獨立餐飲用戶免除了送貨費(該公司的英國分公司上週五也實施了類似的送貨費削減，直到3月31日)。
但是，這些舉措只是對客戶有利，餐廳仍然需要向Uber Eats支付每筆銷售佣金，許多餐廳老闆認為，這樣一來，它們的利潤率幾乎為零。澳大利亞漢堡連鎖店Milky Lane在臉書上寫道:“我們大多數餐館都在經營外賣業務上虧損很多，但我們是為我們的忠實顧客這樣做的。”該公司懇求外賣公司削減冠狀病毒期間的佣金。
相反，在澳大利亞，Uber Eats承諾將花費500萬澳元幫助餐廳“開展推廣活動”，美國服務網站DoorDash和Caviar已經取消了簽到費，並提供30天的“免佣金假期”。有人指出，Uber Eats針對新餐廳免除初始費用，這個舉措只是在為自己的生意搶地盤，而不是為餐飲業雪中送炭。
Just Eat上週決定免收新餐廳的簽到費，為餐廳提供33%的送貨佣金回扣，暫時取消14%的訂單處理費，這些措施還不錯，但只限30天，對於絕望的餐館老闆來說，還遠遠不夠。
“為什麼不以標準價格的一半來定價呢?”有人反問道，“而且，就我們6個月後還在營業，我們必須長遠打算，進行一次成年人的嚴肅對話，而不是這些小打小鬧。”
中國企業啟示錄
在我國，目前疫情已經一定程度上得到緩解，長期看來，不少餐飲企業依然對未來持樂觀態度，這是基於中國每年增長的5萬億元餐飲消費的需求量級而得出的判斷，業內人士認為在疫情過去後，餐飲等第三產業會出現報復性反彈。疫情遲早會過去，在一些從業者看來，真正的挑戰在復工之後，疫情可能會帶來餐飲業的一次洗牌。
-end-
歡迎關注 ，每天分享餐飲創新案例、工具、方法，諮詢專家給你的企業運營把關護航。
閱讀更多 餐飲創業高參 的文章
