惠靖中年男人
大家好，我是楊哥，很高興來能回答這個問題。
你的問題是西安羊肉泡饃脂花具體指啥？怎麼樣？
首先我們要弄清楚什麼是脂，脂指的是長角的動物的骨髓，而沒有長角的動物的骨髓稱之為膏，我們中國有成語民脂民膏大概說的就是這個意思。
說到脂花，這我很瞭解，因為我生活在西安，對羊肉泡也情有獨鍾所謂脂花，就是用牛的大腿骨裡面的骨髓，經過24小時的慢火熬製而成，並加入各種調料，吃起來奇香無比。羊肉泡最主要的就是脂花，如果沒有脂花的話羊肉泡吃起來就清湯寡水，難以入口。如果加了脂花，就會奇香無比回味無窮。
這就是我瞭解的，希望對你能有幫助，如果你覺得我回答的可以的話，麻煩給個贊或者關注一下。謝謝大家！！！
神諞楊哥
“脂花”是西安羊肉泡饃在煮肉是產生的一種特別的，製做泡饃時的絕佳配科。每碗泡饃在製作時稍放一點，就會滿碗香氣，吃起來泡饃潤滑棉松，飯後香氣餘留。“脂花”主要來源於在煮肉時先於放肉之前的牛大骨中。煮肉前將這些牛大骨頭（也稱棒骨）用斧頭砸開放入鍋中，棒骨裡有很多牛骨隨。經過十幾個小時的熬製骨隨形成一小塊一小塊油斑的飄在肉湯上面。白色油斑飄在肉湯上面，宛如一朵朵小白花。胡稱之為“脂花”油。
西安美食夥伴
脂花就是羊肉脂肪，也就是家庭煉製的動物油，羊肉泡饃中用來調味！下面介紹一下羊肉泡饃的做法！
湯頭：
牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、薑片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花
椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
選羊：
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉
質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中
山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗
羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨
和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然
後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後
放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙饃：麵糰要微發 饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老
面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃做法：
1、中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼
水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。
2、將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅
形生坯。
3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
走菜：
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機——粉絲要用涼
水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，
泡饃的味道就不地道。
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大
小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開。
4、下入饃粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。
技術要點：
在羊肉泡饃的製作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍
有不同。
第一，煮羊湯要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這些成分溶解到湯
汁裡面，濃香四溢。
第二，香料只用六種，足矣
牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去
羶，所以我在煮羊肉湯時傾向於麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型
則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許
良姜、丁香、香葉去羶，足矣。
第三，饃粒大小對應不同泡法
說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“幹泡”也稱“幹拔”，是最考驗煮饃師傅基本
功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應
的，“幹泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客
若想吃“幹泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然後在碗中放一根筷子，師傅一看便知
客人的要求了。
泡饃為啥如此香？秘訣全在熟羊油！
羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關重要，那便是羊油的妙用。
頭一天羊湯熬好後，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒
進鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鑽”入肉裡。
另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香
氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。
陝老喬
滋花，當地這樣叫，脂花就是煮牛肉，牛骨，牛油最後不溶於水剩下來飄在湯麵上的油渣，因為香料中的各種揮發油溶解到湯裡的很少，都是在油裡，脂花中的香料味道很濃，西安人口味重，老食客有時還要喊一聲：滋花多放！外地朋友不建議加了，正常煮饃師父會放一點，還有一種就是把滋花打碎加到泡饃油裡了，這種做泡饃時就已經沒有滋花了
秦人無忌
應該是油脂一類的。西安牛羊肉泡饃基本都是回民的那種。其實回民的真心不好吃，我覺得可以在咸陽市各個縣城村鎮去嚐嚐地方泡饃。別有一番風味！我推薦乾縣泡饃，吃一次絕對還想吃二次。
乾陵腳下的漢子NO1
牛腰窩油。坊上的朋友科普過
文文刀刀劉劉
煮肉時加的大骨頭熬出的浮油叫“脂花”，脂花油是泡饃的靈魂，泡饃香不香就看脂花多少和添加劑的時間。
灞上農夫
油
寧夏鹽池灘羊肉
過老湯
