本期導讀：
對於整個餐飲行業而言，
2020年繞不過去的問題都是疫情帶來的衝擊。
3月25日晚，近期因疫情被頻頻提起的海底撈終於公佈2019年全年財報。財報顯示，海底撈報告期內實現營收和淨利雙雙增長，實現營收265.56億元，較去年同期增加56.5%；歸母淨利實現23.45億元，同比增長42.47%。
過去一年，海底撈的門店總數持續快速增長，全球達到768家，在一年時間淨增加了302家。
然而在營收淨利雙增，門店大幅增長的背後卻也表現出了隱患：門店在一二線城市同店銷售增長率轉負，翻檯率首次出現下降。
曾經的王牌指標紛紛下滑，貴為火鍋第一股的海底撈到底怎麼了？
海底撈在2019年賺了多少錢？
2019年，海底撈實現營業收入265.56億元，較2018年增長了56.50%，這相對於火鍋行業整體而言，是一個非常不錯的成績，且延續了2018年的增長勢頭。
海底撈2016-2019年營業收入及同比增長 數據來源：公司公告
目前，新開門店仍是海底撈增長的主要驅動力，公司在2017年前的門店淨增長均不高於50，但於2017年後突然加速，在2017/2018/2019三年間分別淨增加97/193/302家。新開門店需要一定的時間成長，在收入數字上並不是立竿見影的，也不覆蓋全年，
例如2017年的新開門店對營收的貢獻有一部分會因為此種滯後性在2018年才能得到完整體現。從這一角度來講，2018年59.50%的高增長實際上有一部分要歸功於走出培育期的2017年新增門店，而非全部是由報告期內新增門店帶來的。
不過目前看來，海底撈持續開設新店對營收的拉動能力，出現了一定程度的下降。2017/2018年的新開門店同比增速分別為55.11%/70.70%，對比之下可以發現營收增長卻跟不上門店增速，也就意味著僅僅依靠新店拉動增長的效果正在逐漸下滑，平均下來總的單店營收也由於兩者不匹配的增長出現下滑。
除新開門店之外，海底撈另外的營收增長動力還來自於客單價以及翻檯率這兩個因素。目前海底撈的客單價仍在上升，從2018年的總體101.1元上升至了2019年的105.2元，但翻檯率則出現下降，從2018年的5.0下滑至了2019年的4.8，這也是海底撈首次出現翻檯率下降的問題。
雖然公司目前面臨翻檯率停滯不前以及單店營收下滑等問題，但海底撈的整體成長能力還是非常不錯的，至少現階段仍沒有表現出重大困難。2015-2019年，公司的CARG（年複合增長率）高達46.54%，這算是個好成績。
海底撈靠什麼業務賺錢？
又是在哪裡賺錢的？
從業務上看，海底撈的營收結構非常清晰且單一，餐廳即是其絕對的核心業務，而作為副業的外賣以及調味品及食材銷售規模仍十分有限，但仍顯示了一定的成長性。
在2019年，海底撈的餐廳營收實現255.89億元，較上一報告期增長55.2%，總營收中佔比高達96.3%，不過由於調味品及食材業務的迅猛增長，較2018年97.2%的佔比略有下滑。
同期，海底撈的外賣業務實現營收4.49億元，僅增長了38.6%，作為一個體量仍小的業務，這一增速並不理想，且由於增速不及其他業務，在營收中的佔比進一步下滑至了1.7%，較2018年下降了0.2個百分點。
在2019年海底撈的調味品及食材銷售業務大幅增長，實現營收4.94億元，同比激增220.8%，從2018年0.9%的佔比直接躍升至1.9%，一舉超越外賣業務。
這一業務線雖然體量仍然不大，但其積極意義在於可以先一步滲透進尚沒有門店的低線城市或其他地區（例如海外市場），使消費者能夠購買海底撈的產品，對於品牌的前置宣傳也有一定積極作用。
內地市場方面，按照城市（海底撈定義）區分的話，則海底撈當前主要營收來源在二線城市，但一線與三線及以下兩大市場成長則更加明顯。
海底撈一二三線城市營收數據來源：公司公告
2019年，海底撈的二線城市門店實現營收111.43億元，增長43.0%，佔比為43.4%，是公司最主要的營收來源，其增速出現下降，且因為增速被一線及三線市場甩開，二線城市在總營收佔比中出現了3.8個百分點的下降。
同期，海底撈在一線城市門店實現營收64.82億元，同比增長60.6%，佔比提升0.8%個百分點上升至25.2%。三線及以下城市市場門店實現營收57.79億元，同比高增71.0%，營收佔比則有了2.1%個百分點的提升，達到了22.5%。
可以看到，這兩個市場的增速均跑贏了公司整體營收增長，是拉動增長的主要力量，且上升空間還比較廣闊。特別是三線及以下門店的成長良好，正在逐漸接近一線城市水平，這意味著海底撈此前強調的“門店下沉”在逐漸取得成，且三線市場增長潛力不錯。
海底撈中國及海外市場業績分佈數據來源：公司公告
海外市場方面，受益於持續的新開門店與打開空白市場，海底撈在2019年實現營收22.74億元，佔比提升0.9個百分點至8.9%，同比增長71.9%，是增速最快的地區，若能延續這一趨勢則在未來將對公司有較大貢獻。
海底撈在2019年的門店擴張
與經營狀況如何？
門店層面，海底撈仍在延續自2017年開始的快速擴張策略。
海底撈2016-2019年門店總數增數數據來源：公司公告
2019年，海底撈淨新增302家門店，較2018年增長64.81%，門店總數達到了768家。海底撈自2017起開店速度明顯加快，2017、2018、2019三年間分別淨增加97、193、302，同比增長分別為55.11%、70.70%、64.81%。
海底撈新店同比增速數據來源：公司公告
若以地區作區分，則可更明顯的看到海底撈的開店策略。在2018年與2019年，海底撈明顯加大了對一二線城市門店的建設力度，一二線城市新店的增長明顯加快，而三線及以下門店增速在經歷了2017年一輪超過138%的暴增之後放緩。
2016年-2017年期間，除了早已被全部覆蓋的4個一線城市之外，海底撈進入的二級城市從24個增長至了29個，然而覆蓋的三級城市數量則從19個激增到了82個，整個覆蓋面的擴大非常明顯。換言之，目前海底撈針對一二線城市的策略在於加大門店密度，而三線及以下城市則更注重優先進駐空白市場而非深耕已開發地區。
（海底撈統計口徑下，一線城市指北京、上海、廣州深圳；二線城市指一線城市以外的所有直轄市及省會城市，另加青島、廈門、寧波、大連、珠海、蘇州及無錫；三線及以下城市指一線城市及二線城市以外的所有城市及地區。）
門店經營數據持續下滑，這是海底撈真正的麻煩所在。
雖然從總體趨勢上來看，海底撈的營收在健康成長，而門店的擴張策略也比較清晰，但目前海底撈的門店經營數據正在持續表現出趨弱的問題。
海底撈翻檯率（分佈城市）數據來源：公司公告
首先是翻檯率這一數據，目前海底撈的翻檯率在各級城市（排除大陸以外門店）均出現了不同程度的下滑。一線城市的翻檯率從2018年的5.1下滑至了4.7，二線城市則從5.3下降至4.9，三線則是自4.8下跌至4.7。若從全局數據看，則海底撈的整體翻檯率從2018年的5.0下降至了2019年的4.8，這亦是海底撈首次出現翻檯率下降的現象。
造成下滑的主要原因首先來自於新店翻檯率的明顯下滑，拉低了整體數據。2019年的新店翻檯率僅有4.1，而2018年的該組數據則是4.5。同時，由於門店持續擴張，食客的基本盤的擴大速度已經不及被分流的速度，造成成熟門店的翻檯率同樣出現下滑（同期5.2→4.9）。
不過目前海底撈的超高翻檯率仍是其最大的競爭優勢，遠超行業平均水平（呷哺呷哺約在2.5左右），即使出現輕微下滑亦不改變這一點，所以公司在這一指標上的競爭能力仍然不錯。
客單價方面海底撈在一二線城市仍在穩步提升，但三線及以下市場可能已經觸及天花板。
海底撈客單價細分（內地）數據來源：公司公告
在2016-2019年期間，海底撈在一二線城市的客單價均處於持續上升的態勢，其中一線城市客單價從2016年的95元上漲至了2019年的110元，二線城市在同期則是從89上浮至99。目前看來在這兩級市場的客單價仍處於上升之中，且沒有明顯增速放緩的問題，尚可期待進一步的提升。
但海底撈在三線及以下城市的客單價已經有陷入瓶頸的態勢。2019年，三線及以下城市客單價為95，這一數據與2017年一致。
不過與翻檯率類似，海底撈的客單價同樣在行業內遙遙領先，在2019年總體數據為105.2元，其他餐飲企業很難與之相比（2018年數據，西貝為90，呷哺為57.4，太二為75）。
若說翻檯率與客單價海底撈仍有很大優勢且不需要有太多擔憂，那麼下面這一數據則是它真正遇到麻煩的方面。
海底撈同店銷售增速數據來源：公司公告
同店銷售增速方面，海底撈遭遇了最大麻煩——一二線城市同店增速出現了萎縮。
2019年，海底撈二線城市同店增速為-1.9%，較18年數據下滑了6.2%個百分點，同時在一線城市，公司的同店增速在同期下滑了11.9%個百分點，直接從11.7%跌落至-0.2%——一個急剎車級的突然轉向。
這兩組數據顯示海底撈在一線與二線城市的同店營收已停止增長，而搭配同期客單價上升來看，這意味著單個客人花了更多的錢，可店面營收卻在減少，這代表了客流量的減少。
目前在這兩級市場，可以說海底撈的增長已經全部來自新開門店，不斷擴大門店數量是其唯一維持進一步營收擴大的方法。
單店營收增長見頂這並非不是一個好信號，這意味著消費者在被持續的分流，而基本盤的擴張速度也在下滑。此後隨著門店數量的不斷增加，海底撈的單店增速有可能會越來越低，進而開始逐漸拖慢總體營收的成長。
同期，海底撈在三線及以下城市的單店增長則表現的要好很多，2019年實現8.3%的增長，較2018年的下滑幅度並不大。由於三線城市海底撈覆蓋仍然比較有限，空白區域尚多，增長空間也大，故下沉可能是海底撈下一步更好的方向。
海底撈的盈利能力還好嗎？
持續快速的新開門店帶動營收增長也並非沒有代價，受困於成本走高，海底撈的盈利能力正在持續受損。
自2016年起，海底撈的淨利潤已經經歷了持續四年的下滑，從彼時的12.50%下降至2019年的8.83%，比去年同期低近0.9個百分點。在增長數字方面，公司2019年實現歸母淨利23.45億元，同比增長42.47%，明顯被總營收56.50%的增速甩開不少。
究其原因，就是海底撈的成本增長有些太快了。
海底撈原材成本、薪資支出數據來源：公司公告
持續開店給海底撈的成本造成了很大壓力。首先原材料是火鍋最主要的成本投入，海底撈在這一支出上明顯高於行業平均水平（2018年時較行業平均值高5.1%）。2019年，海底撈的原材料成本佔總營收的42.3%，較上個年度提高了1.4個百分點。海底撈的原材料成本偏高主要是公司定位為中高端火鍋，需要在食材上加大投入。
其次，作為強調服務的一家公司，海底撈在員工薪資支出上一直偏高（2018年高於行業平均值1.1%），且這一支出仍在持續上漲之中，在2016年-2019年期間從26.2%上漲至了30.1%，在2019年就較上年度提高了0.5個百分點。
對於餐飲業這一本就薄利的行業而言，成本的略微增長都可能對最終盈利結果造成明顯影響。此外，海底撈的單店客流量正在面臨持續下滑的窘境，單店營收不斷下降，但成本並不會隨之一同縮減，並且對海底撈此種非常重視品牌效應的企業而言，降低服務質量或原材料質量顯然都不接受，成本控制難度不小。
換言之，目前海底撈的盈利增長已經被營收增長逐漸甩開，若公司在營收層面在遇到增長困境，那麼疊加持續快速開店的策略導致的成本走高，將很可能使得公司陷入增收不增利的糟糕局面。
不過值得慶幸的是，物業租金及相關支出一直是海底撈具有巨大優勢的一項。由於海底撈的引流能力很強，因此給予了公司比較強大的與物業進行議價的能力，因此一直以來海底撈的租金成本率都是遠遠低於行業平均水平的（2018年低近6.6%），這在很大程度避免了進一步加劇成本問題。
海底撈能從疫情中挺過來嗎？
對於整個餐飲行業而言，2020年繞不過去的問題都是疫情帶來的衝擊。
作為餐飲龍頭的海底撈憑藉剛剛完成的IPO帶來的紮實現金儲備，能夠順利自疫情的浩劫中倖存，但傷筋動骨在所難免，且2020年將大概率放緩甚至暫停擴張步伐。
對於一個企業如何在空轉的情況下熬過疫情，最為重要的指標就是現金儲備。海底撈在2018年完成了自己的IPO，於當年年末持有現金及現金等價物41.19億元，而在2019年末由於一系列的高速擴張帶來的支出，這一儲備下降至了22.22億元，但仍遠高於IPO前，即2018年2.82億元。
疫情對餐飲業最大沖擊來自收入斷絕，以及必須在沒有營收來源的情況下持續支付員工薪酬以及租金。這對於租金率一直很低，賬面現金仍然充沛的海底撈而言並不是問題，因此公司資金鍊斷裂風險很小。
不過另一方面，在巨大壓力之下，海底撈在2020年放緩擴張腳步是大概率事件，而這對需要依靠開店拉動增長的公司而言，可能會在接下來的財報中進一步暴露其門店層面創收能力下降的問題。
此外，外賣不可能緩解海底撈遭受的打擊。正如上文所說，海底撈本身外賣體量就很小且火鍋並不適合外賣這一形式，因此指望外賣像其他餐飲企業那樣緩解短期困境過於杯水車薪。
根據中信建投，海底撈在本次疫情中會損失約50億元，歸母淨利則會損失5.4億元作用，但就海底撈的成長能力而言，疫情的影響最終會被緩解，伴隨著已經逐漸開始恢復營業的門店，復甦還是會到來，只是需要承擔多大代價。
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