Heydontworry
低筋、中筋、高筋麵粉中的這個”筋”字, 其實代表的是麵粉中小麥蛋白(谷蛋白和醇溶蛋白)的含量. 蛋白質含量越高, 筋性越好, 成品越勁道彈牙, 蛋白質含量越低, 筋性越差, 成品越鬆軟好咀嚼, “斷口性”好.
不過, 營養成分表中的蛋白質含量也不能完全體現麵粉的”筋性”, 因為除了可以形成”筋性”的小麥谷蛋白和小麥醇溶蛋白, 麵粉中還含有一些其它種類的蛋白質, 但是它們無法形成麵筋結構。
弄清楚了”筋”的含義, 下面我就針對三種不同筋性麵粉的特點來分別講下它們的用途。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5%-8.5%之間的麵粉, 我們可以稱之為低筋麵粉。
ps:(但是國內常見的美玫和新良, 蛋白質含量都在9%左右, 小包裝的美玫在8.5%)
它主要是用來製作一些酥性點心, 及需要鬆軟度的點心。諸知西點中最常用低筋麵粉，我們可以用它來製作餅乾、塔派、蛋糕、鬆餅等，在一些對鬆軟度要求較高的小餐包中，也會酌情添加低筋麵粉作為調節。
而在中式麵點領域，如月餅、桃酥、廣式叉燒包流沙包等對鬆軟度和酥性要求較高的點心中，也時常用到低筋麵粉。馬上中秋佳節里老少咸宜的蛋黃酥，也會部分使用到它。
比如中式的包括蛋黃酥(部分使用), 月餅, 桃酥, 廣式的叉燒包流沙包等也需要用到低筋麵粉; 西點則包括, 餅乾, 塔派, 千層蛋糕, 鬆餅, 戚風, 海綿蛋糕等, 有些對鬆軟度要求比較高的小餐包, 也會酌情添加低筋麵粉作為調節
中筋麵粉
蛋白質含量在9-11.5%之間的麵粉, 叫做中筋麵粉, 它的蛋白質含量介於低筋和高筋之間, 我們超市中常見的餃子粉, 富強粉等, 都是屬於這個範疇。
它主要是用來製作一些對彈性和鬆軟度需求適中的產品。在西點中，類似磅蛋糕、馬芬蛋糕、瑪德琳、費南雪等需要麵糊具有一定彈性的點心，時常會用中筋麵粉進行製作。因為這會帶來兩個優勢：1、成品爆口更佳好看；2、可以帶來更好的“嚼勁兒”，吃起來略紮實。在一些麵包中，我們也可見到它的身影。例如歐洲傳統式無油無糖的主食麵包，以及印度的naan（饢餅）、中東的pita餅等。
在中式麵點中，它的應用更加廣泛。可以說，我們平時常吃的餃子、包子、饅頭、烙餅等，都少不了它的存在。出於好奇，我曾經用高筋麵粉試做過一次餃子，但由於麵糰過於勁道，很難擀開，令我在擀皮和包餡的過程中吃了不少苦頭，並且成品的口感也並不討喜。由此可見，每種筋性的麵粉都有其各自的歸屬，大家不要弄混，否則強扭的瓜真的不甜...
中式的包含, 我們生活中常常出現的, 餃子, 包子, 饅頭, 烙餅等, (我也嘗試過用高粉做餃子, 但是過於勁道, 在擀皮和包的這一步非常痛苦, 因為很難擀開, 而且成品的口感並沒有很討喜), 西點則包括, 磅蛋糕, 馬芬蛋糕, 瑪德琳, 費南雪等, 這些點心都需要麵糊具有一定的彈性, 一方面暴口更好看, 另一方面可以帶來更好的”嚼感”, 吃起來紮實的蛋糕, 就是這些點心的特點, 中筋麵粉在一些麵包中也有應用, 比如歐洲傳統的無油無糖的主食麵包, 印度的Naan(饢餅), 中東的Pita餅等.
高筋麵粉
蛋白質含量在11.5%-14.5%之間, 國內常見的有金象, 新良, 王后(我只用過日式吐司粉)等, 金象的蛋白質含量在13.5%左右, 新良麵包粉13.7%, 王后12.5%.
西點中, 它主要用來製作麵包, 如吐司, 小餐包等, 一些甜麵包還可以搭配使用低筋粉, 塑造更松的口感.
至於中式麵點中，鮮少會用到高筋麵粉。據我推測，很可能是與我國的傳統種植小麥品種有關，通常情況下，即使是製作麵條這種對筋性口感要求極高的食物，中式的做法也會採用其它材料和比例來實現這一追求。
但是蛋白質含量這麼高的粉, 一般極少應用在中式的麵食上, 這個可能跟我們國家傳統種植的小麥品種有關, 一般即便是做麵條這種對口感要求極高的食物, 也是通過其他材料和比例等來實現對口感的追求的
美食視頻大偉哥
區別在於它們的蛋白質含量不一樣。
高筋麵粉
蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
比較適合用來做麵包和部分酥皮類起酥點心（如丹麥酥）。
在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋麵粉
蛋白質含量在8.5-10.5%，顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散。
一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。
比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
小貼士
在市場上買麵粉時，我們用手抓一把攥緊然後鬆開，如果粉很快鬆散，即為高筋麵粉，如果還能保持原 狀，那就是低筋麵粉。
區別在於它們的蛋白質含量不一樣。
高筋麵粉
蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
比較適合用來做麵包和部分酥皮類起酥點心（如丹麥酥）。
在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋麵粉
蛋白質含量在8.5-10.5%，顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散。
一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。
比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
小貼士
在市場上買麵粉時，我們用手抓一把攥緊然後鬆開，如果粉很快鬆散，即為高筋麵粉，如果還能保持原 狀，那就是低筋麵粉。
高筋麵粉
蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
中筋麵粉
蛋白質含量在8.5-10.5%，顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散。
一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉。
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。
鼎園豐餐飲聶老師
高筋粉：通常蛋白質含量在13.5%左右，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。多用來做麵包以及部分酥皮類起酥點心。
中筋粉：通常蛋白質含量在9%-11%，是介於高筋粉和低筋粉之間的一類麵粉，是市場最常見的麵粉，顏色乳白，體質半鬆散，一般中式點心都會用到。
低筋粉：蛋白質含量大約為8.5%左右，顏色較白，麩質較少，用手抓易成團，比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾及甜酥點心等。
到底該如何判斷面粉筋度呢？很簡單，一個是抓握，另一個是洗面筋。
只是簡單判斷一下的話用手抓起一把麵粉，然後用拳頭握捏成團，然後鬆開，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團表面留下手指印，在輕輕掂的過程中逐漸散開就是中筋粉；但如果輕輕掂的過程中還能保持團的形狀不變，那就是低筋粉了。
還有一種方法就是洗面筋。將麵粉加入60%的水，反覆揉麵到光滑而有彈力，再以水洗，洗掉澱粉後剩下的就是麵筋了，乾燥後稱重，再除以麵粉本身的重量，就能得到蛋白質含量值了
阿志和披薩
現在市售的麵粉種類繁多，對於消費者來說常常會感覺困惑。在此將麵粉的分類和特點大致闡述：
按照蛋白質的含量，麵粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
按照面筋和礦物質的含量可以分為特一、特二、標準粉和普通粉。
按照用途可以分為通用粉和專用粉。
而一般家庭做包子饅頭類是用中筋麵粉，做蛋糕類是用低筋麵粉，而做麵包類則是用高筋麵粉
詹太的生活小記
現在市售的麵粉種類繁多，對於消費者來說常常會感覺困惑。在此將麵粉的分類和特點大致闡述：
首先，按照蛋白質的含量，麵粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。按照面筋和礦物質的含量可以分為特一、特二、標準粉和普通粉。按照用途可以分為通用粉和專用粉。
一粒小麥的結構大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物（以澱粉為主）主要是在胚乳中。蛋白質在胚乳和胚芽中都含有，胚乳的蛋白質質量較好但量較少；胚芽中蛋白質較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸，主要存在於胚芽和糊粉層。小麥的礦物質和維生素主要分佈在麩皮和糊粉層、胚芽部分，如VE主要在胚芽。
不同的麥子的品種和取材部位決定著麵粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋麵粉、軟質小麥專用來生產低筋麵粉、中筋麵粉一般取材於麥粒的胚乳部分。
1 、高筋粉（強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉），蛋白質含量為1 2 ％一1 5 ％。高筋粉適宜製作麵包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特製粉 ，色澤潔白，也叫精白粉，出粉率60%左右，即每百斤小麥磨取六十斤麵粉。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉），蛋白質含量為7 ％一9 ％。低麵筋適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。 低筋粉也叫普通粉，市面上常見的八五粉和八一粉就屬於這類。出粉率在81%-85%。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白質粉）蛋白質含量為9 ％一11％。中筋粉一般的家庭麵食如包子饅頭都可以勝任。 中筋粉出粉率大約75%，也叫標準粉。
麵粉的出粉率越低，保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少；由於小麥的礦物質和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中，所以加工越精製，保留的這類營養素就越少。所以並不是越精製的麵粉營養價值越高。
軒宣美食
可以用手抓一把捏緊，如果不怎麼成團很鬆散，就是高筋麵粉，如果成團就是低粉
麥心烘焙
你是從事那行業的？麵包分類自己看包裝不就得了。西點和中點 還有國外 麵粉分類不一致的
