▲每年的3～5月份，羊肚菌是在春天裡成熟最早的山珍
隨著疫情的消散，春天悄然而至。春雨襲來，菌子的季節也快到了。
每年一開春，森林裡的羊肚菌，總是第一個按耐不住，急匆匆地冒了出來。這種帶著濃郁的泥土和草木香氣的菌子，是新春伊始，大自然對我們最先的恩賜。
1 菌中之後，以肉為名，春天裡的一菌難得！
▲廣東名菜：滷水金錢肚。羊肚或牛肚均為反芻動物的所特有。
牛肝菌、油雞樅和羊肚菌，名字中和肉有關。羊肚菌得名，是因形同其名，菌帽上是蜂窩樣的多孔形態，很像一個倒扣的羊肚。
▲羊肚菌家族
羊肚菌其實並不是特指一種菌，在羊肚菌屬的大家族中，有各種相貌相似，但大小顏色各異的菌類，它們中的大多，都能被食用。
▲被稱作“美味羊肚菌”的M. esculenta屬於黃色羊肚菌
▲西方公認的最頂級羊肚菌的“尖頂羊肚菌M. conica”，屬於黑色羊肚菌，有著堅果和燻木的味
▲有毒的假羊肚菌：“鹿花菌”和”馬鞍菌“
▲野火燒不盡，春風吹又生。山火後的森林，最能催生羊肚菌的野蠻生長
在春天，雖然羊肚菌“一菌難求”。但它的分佈卻非常廣泛，遼闊的北半球溫帶和亞熱帶的高海拔林地都能生長。在我國，從西北到西南，甚至華北和華東都有生長，但品質好的羊肚菌，都在氣溫低、日照長、晝夜溫差大的高原地區。所以青藏雲貴川的羊肚菌，才屬上品。
▲空心的羊肚菌，才是“真”羊肚菌
▲乾製的野生牛肝菌，每斤在人民幣2000元以上
羊肚菌是稀有的野生食用菌之一。菌界稱王封后，菌王西方認松露，東方認松茸；而菌後，公認羊肚菌。
▲最大的野生羊肚菌能達半斤以上。
▲收割野生羊肚菌
野生的羊肚菌不易被發現，而人工栽培羊肚菌也非易事，這是其價格昂貴的原因。但隨著目前猛烈的市場需求以及栽培技術的初見成熟，已很難買到野生的羊肚菌了。
▲四川甘孜，大棚中的羊肚菌
羊肚菌的有趣別稱:
四川叫做“包穀菌（兒）”；
陝西叫做“麻子菌”；
雲南叫做“陽雀菌”；
西藏叫做“天狼肚”；
北美和歐洲叫做“Morchella”；
日本叫做“編笠菌”…
2
狂野味道 素中之葷
全球的盤中的寵兒
牛肝菌之所以封后，是因為它味道中不羈的野性。羊肚菌有著非常難得的豐富味道，尤其是乾製後泡發的羊肚菌，有著迷人泥土、堅果、煙燻等複合的山野氣息，所謂菌香濃郁，正是如此。和松露、松茸的嬌貴氣息形成強烈反差。
▲羊肚菌煲排骨
新鮮的羊肚菌鮮味十足，口感脆嫩，入口順滑，但保鮮期短，一般只有3-7天。長期保存，可以冷凍或製成乾貨。和其它菌類相似，乾貨能大幅度提升菌的香氣。用40℃-50℃的溫水泡發乾制的羊肚菌，能更好的還原口感和保持香味。
羊肚菌有輕微的毒性，但因毒素不耐熱，所以吃羊肚菌，煮熟是安全的保障。而近年西班牙米其林餐廳出現的羊肚菌中毒事件，則是由於羊肚菌儲存不當，引發了其他耐熱微生物滋生而導致。
因羊肚菌的市場地位，倍受食品工業和餐飲業的青睞，歐洲市場有速凍羊肚菌、羊肚菌罐頭、羊肚菌調味品等；而我國除了新鮮和乾貨等傳統加工方式，還有各種收智商稅的羊肚菌口服液、羊肚菌酒、羊肚菌月餅等充斥市場。
▲羊肚菌菊花豆腐，最能體現羊肚菌多層次的味道
菌類被稱為“素中之葷”，所以，越貴的菌子越要素吃，中餐中，羊肚菌和蔬菜同炒，才最體現菌子的迷人味道。而羊肚菌多孔的結構，能充分吸收湯汁，很適合燉煮和煲湯。
▲羊肚菌清炒蘆筍
在法國，沒有羊肚菌的春天是不完整的。
把羊肚菌一切為二，用黃油煎軟，再撒上少許的鹽和胡椒調味，是鮮羊肚菌的最佳吃法。而法國最家常的做法，則是把切碎的羊肚菌和雞蛋同炒。
在高檔餐廳，羊肚菌最受寵，無論在西餐的沙拉、湯和燉菜中，羊肚菌都表現不俗。
▲冰草和羊肚菌冷盤
▲羊肚菌意麵
▲羊肚菌奶油濃湯
▲油炸羊肚菌
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