用戶8517975069705
澱粉作為食品添加劑是基於其方便於食品加工的功能性價值，以及提供某些食品系統所要求的性質，如形狀或口味、增稠性、膠凝性、黏合性和穩定性等。為了滿足某一特殊食品的加工或產品的要求，需要對原澱粉固有性質進行控制和改性方法來滿足各種特殊用途的需要。食用變性澱粉在應用中的特性概述如下：
1．使用變性澱粉可以使其在高溫、高剪切力和低pH值條件下保持較高的粘度穩定性，從而保持其增稠能力。很多食品均需在較高溫度下加工或殺菌，原澱粉分子在高溫下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。食品中的機械攪拌和泵的輸送均會產生剪切力，有些食品由於存在有機酸（如酸性飲料），使體系偏酸性，高剪切力和酸性環境均能使原澱粉分子降解，失去穩定食品的能力。若採用穩定化處理的澱粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高溫、加熱時間較長、強攪拌或均化時有良好的構型，能適用於各種需要增稠的範圍內。
2．通過變性處理可使澱粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝形成水質分。食品中的澱粉分子在保藏過程中會通過氫鍵發生分子間重排而縮合，尤其在冷藏過程中這一過程更為劇烈，結果導致分子脫水收縮，固體食品質構硬化，甚至析出水來，流體食品出現上下分層、混濁，產生劣化。變性在澱粉分子間引入親水基團，可提高澱粉分子親水能力，阻礙澱粉分子間以氫鍵形式縮合脫水收縮。
3．變性澱粉能提高澱粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。如果原澱粉親水性不強，當用它製作食品時，因不能很好地結合水分子，而使整個食品體系透光率低，食品發白，無光澤。變性處理如果接上親水性基團，則澱粉分子周圍吸附大量水分子，或質構均勻的溶膠，使食品有很高的透明度或誘人的光澤。
4．變性處理能改善乳化性能。原澱粉分子無乳化性，不能用它形成穩定的水油混合體系。在澱粉分子上接上親水、親油雙重性質的官能團，如辛烯基琥珀酸根，則既具有親水性，又具有親油性，從而達到乳化穩定水油混合體系的目的。
5．變性處理可提高澱粉濃度，降低澱粉黏度，還可提高澱粉形成凝膠的能力。如製作牛皮糖的酸處理澱粉，不僅因為它有退減和膠凝的趨向，而且因為它有在高含固量下蒸煮易於操作的黏度。
6．變性處理提高澱粉溶解度或改善其在冷水膨脹能力，改善澱粉在食品中的加工性能。
7．改善澱粉的成膜性。如通過切支酶切斷支鏈澱粉分子的α－1牞6糖苷鍵，增加直鏈分子的比例，經此過程處理後的澱粉形成的膜具有很好的強度和隔氧性，適用於食品的包裝膜。在口香糖和其他糖果的糖質薄塗層中，可以含有流度澱粉或糊精並帶有糖或糖漿，以防止硬塗層剝落，並可得到平滑表面。為防止果仁和巧克力糖果塗層的油遷移，可在塗層中加入改性澱粉或糊精。
總之，在特定的食品系統中選擇特定的改性澱粉，取決於加工的要求和加工後的食品產品所要求的特性，以此來滿足不同食品的要求。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
謝五歲吃美食
理論上，只要是馬鈴薯，都可以加工澱粉。但是，不同的馬鈴薯的澱粉含量不一樣，偏低的一般在15-18%，高的可以達到25%左右。工業化加工的時候，肯定會選用澱粉含量高一些的馬鈴薯。
馬鈴薯的澱粉含量與馬鈴薯的品種、種植馬鈴薯的土質、當地氣候、當年的天氣及種植期長短都有關係，一般而言，西北地區的馬鈴薯澱粉含量高，是進行澱粉加工的優質高澱粉型馬鈴薯，甘肅定西、古浪等地的優質馬鈴薯，平均七到八噸可能以出一噸澱粉。內蒙烏蘭察布等地的馬鈴薯，大約九噸出一噸澱粉。
東南地區的馬鈴薯澱粉含量偏低，適合用來做菜。
高澱粉馬鈴薯常見的系薯1號、青薯9號、晉薯2號、高原4號、高原7號、榆薯1號、晉薯8號、安薯56、春薯3號、隴薯3號、克新12號、合作88、內薯7號等。
高澱粉含量的馬鈴薯也可以鮮食做菜，口感也很好。因此，通常的做法是將高澱粉含量的馬鈴薯分類，形狀標準的用於鮮食，不標準的，過大的，或者過小的用於澱粉加工。這樣可以保證薯農的利益，也可以降低澱粉加工企業的成本。同時，馬鈴薯的澱粉主要分佈在表皮至一釐米左右。因此，用於進行深加工的馬鈴薯的薯皮，也是加工馬鈴薯澱粉的優質原料。
與子同食
我是土豆之鄉所以對土豆加工澱粉的要求是。我們北方的土豆要求在17%-20%左右，其他地方就不明確了。土豆的區分和含量如下：
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 720, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2fe6b000eea95c70f6fe3\
