滷豆乾怎麼做？

五哥57982284

大家好我是良人傑哥 一名餐飲從業者

下面我們一起來聊聊豆乾的歷史，中國是大豆的故鄉，栽培大豆已有五千年的歷史，同時也是最早研發生產豆製品的國家，據說豆腐起源於漢代淮南王劉安。

豆乾是豆腐的再加工製品，保留了與豆腐一樣的營養，但在口感上卻多了一股嚼勁。市場上豆乾的種類比較多，有厚的也有薄的，有口感嫩的也有口感硬一些的，有帶五香味的也有什麼味道也沒有的。

超市裡袋裝的滷豆乾品種也好多，作為“煲劇”的零食，大人孩子都喜歡吃。其實滷豆乾做法還比較簡單，家裡若有現成的老滷水，可買些豆乾回來，取出一部分滷水自己來滷。此外，超市裡還有一種濃縮型的滷水汁，直接按上面的比例兌水滷，也比較方便。

我們在家裡不經常做滷菜，每回的滷水都是新做的，滷完葷菜類食品後，有滷水多，我一般會用來再滷些豆乾、腐竹之類的豆製品。因為滷煮過肉類食材後，這滷水的味道會比第一道還要好，倒掉就覺得可惜了。

前幾天買了些鴨胗來滷，滷完後又去超市買了些豆乾，打算把剩下的滷水重複再利用。豆乾，我買的是薄薄的，我們也叫它醬幹。有的醬幹有五香味兒，但這種沒有，豆腥味倒是挺重，用來滷著吃挺合適的。

在家裡配製滷水，香料一般會備有八角、花椒、桂皮、香葉、陳皮這幾樣基本的，就這幾樣基本香料滷出來的菜味道也是不錯的。

香料的用量大約為：每1000克滷水（包括投入的食材分量）所用香料的總量不超過12克。香料的用量不要過多，多了就會出現濃重的中藥味，適得其反。而且像桂皮、丁香、香茅草、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料，在其中的佔比需要小一些。

花椒、香葉、陳皮這三樣我正好用完了，所以就換成了家裡現有的材料：八角、桂皮、小茴香籽、胖大海、甘草。

滷豆乾用的滷水，之前先滷了鴨胗，這裡就囉嗦說下滷鴨胗的過程，因為在滷煮鴨胗時，有些細節是需要注意一下的，這樣才能保證後面的滷水乾淨無異味。

【滷鴨胗】

【主要材料】：鴨胗650克

【調 味 料】：八角7克、桂皮一塊、小茴香籽3克、甘草3克、羅漢果2個、生薑一塊、冰糖適量、生抽適量、老抽適量、食用鹽適量、花雕酒適量

【製作方法】：

1、將鴨胗先在清水中浸泡約1個小時，清洗乾淨。冷水下鍋，煮至水開。加入適量的花雕酒煮至酒氣消散，撈出用流動的水清洗乾淨，待用。

2、製作香料包。準備一個空的茶包，將零碎的香料放進去，這樣做可避免香料附在滷煮好的食材上面，影響口感和外觀。

3、鍋中放入香料包以及剩餘的香料、冰糖、老抽、生抽、食用鹽，倒入適量的清水，先大火煮開，再以小火煮5分鐘。

4、把鴨胗放進去，調大火煮開，再轉小火煮至入味即可。若要口感軟爛一些，時間上可適當延長。煮完後，用滷水再浸泡一會兒，會更入味些。

5、滷好後，直接切片擺盤，或是作另外的處理都可以。

【Tips】：煮香料時，若怕香料味太重，在小火煮的那5分鐘裡可以把鍋蓋打開，讓香味散掉一些。

——滷水要重複再利用，那麼滷煮過程中就有需要注意的問題——

【保證滷水的乾淨】

大部分動物性原料在滷製前都得經過預製，因為有的原料帶有不少血汙，有的原料有較重的異味。

氽水是滷製前排汙除味的常用方法。所謂氽水，即將生鮮原料投入水鍋內加熱，燒至原料半熟或剛熟，撈出再滷製。特別是對異味較大的牛羊肉、內臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內部的血汙、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、料酒等調味品以去腥增香。

鴨胗氽出血沫後，用流動的水再次清洗乾淨後，再放入制好的滷水中。這樣的滷水在滷完鴨胗後乾乾淨淨的，沒一點煮鴨胗的血沫和異味，後面再用來滷豆乾，味道會特別的好。

【滷煮的過程當中，先大火，後小火】

當鴨胗進入滷鍋滷製後，除了添加適量的調味料外，關鍵還要掌握好滷製的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開後轉入中、小火或微火，使滷汁始終保持微沸狀態。

這樣做的目的是防止鴨胗製成後外熟裡生、外酥裡硬。如果一味用旺火，滷汁激烈沸騰，原料反而不易熟，且易使肉質老化。另外，滷汁沸騰時不斷濺在鍋壁上，形成薄膜焦化後落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質量。

滷完鴨胗後，沒再想滷別的肉類食材，剩下的就用來滷豆乾。有現成的滷水，那麼滷豆乾的過程也就比較簡單了。

【滷豆乾】

【主要食材】：豆乾700克

【配 料】：滷水（之前的滷水中已放了調味料，所以這裡就不再放了）

【製作方法】：

將豆乾清洗乾淨，瀝乾水，直接放滷鍋裡開火滷。

用大火先燒開，小火煮30分後，關火，別急著撈出來，放鍋裡浸泡3—4小時，會更加入味好吃。這種豆乾的口感要緊緻一些，煮久了，口感會松，所以用小火煮30分鐘，剩下的用滷水多浸泡，這樣口感上仍然緊緻，而且還很入味。

浸泡完後，取出切塊擺盤。

【Tips】：

1、這裡需要注意一點，如果滷水還要作其它的用處，那麼就不要全部用來滷豆乾，只取部分就好了。因為滷製過豆製品的滷汁易酸敗，所以按需要量舀出滷汁，用多少取多少，而且滷完後所剩的滷汁也不可倒回原處。

2、若是喜歡滷煮的食材成品顏色深一些，也可以多放一點老抽。

若是有興趣，還可以把滷好的豆乾接著再處理一下，這樣會更受孩子的喜歡。

【主要食材】：滷好的豆乾適量、肉餡少量、香蔥少量

【配 料】：料酒適量、食用鹽適量、蠔油1/2勺、滷水2勺

【製作方法】：

1、往剁好的肉餡裡調入適量的料酒、用筷子往順時針方向不斷地攪拌，再加入食用鹽和蠔油，仍然是順時針方向攪拌均勻。

2、香蔥洗乾淨，切下蔥白部分，綠葉部分放一邊，待用。將蔥白切碎，拌入肉餡中。

3、切滷好的豆乾切成合適大小的塊，在一塊上面鋪上適量的肉餡，將另一塊滷豆乾蓋在上面，用香蔥的綠葉部分（儘量挑長的）將夾好肉餡的兩塊滷豆乾捆好。

4、全部處理完後，一份份擺好在盤中，澆上兩勺滷水，放蒸鍋上蒸15分鐘。若想味道濃厚一些，可以把豆乾放在鍋內，澆上適量的滷水再滷煮一會兒，最後大火收汁。

綜上所述，在家做滷豆乾還是比較簡單的，若僅是單純地滷豆乾，別的什麼都不滷，那麼僅需要注意以下三個方面：

一、香料的用量：每1000克滷水(包括投入的食材分量)所用香料的總量不超過12克。香料並非是越多越好，多了反而容易適得其反。像桂皮、丁香、香茅草、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料，在其中的佔比需要小一些。

二、加入滷湯內的香料，需用紗布包起，以防散入湯汁，粘到滷製成品上，影響口感和外觀。

三、滷煮的火力運用恰當：用大火先燒開，再用小火煮30分後關火，再放鍋裡浸泡3—4小時，讓豆乾更入味。

注意了這三個方面，就能在家中輕鬆地做出好吃的滷豆乾，用來當菜或是當“煲劇”的零食都是很不錯的。

生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝

良人傑哥

滷豆乾成品圖

烹飪技巧

1.這些調味料都是平時滷菜用的，裡面可以依照自家的喜好調換。2.1茶匙白糖是提鮮味的，豆乾有一點苦味，加入味道更佳。

菩提大院

中國是大豆的故鄉，栽培大豆已有五千年的歷史，同時也是最早研發生產豆製品的國家，據說豆腐起源於漢代淮南王劉安。

豆乾是豆腐的再加工製品，保留了與豆腐一樣的營養，但在口感上卻多了一股嚼勁。市場上豆乾的種類比較多，有厚的也有薄的，有口感嫩的也有口感硬一些的，有帶五香味的也有什麼味道也沒有的。

超市裡袋裝的滷豆乾品種也好多，作為“煲劇”的零食，大人孩子都喜歡吃。其實滷豆乾做法還比較簡單，家裡若有現成的老滷水，可買些豆乾回來，取出一部分滷水自己來滷。此外，超市裡還有一種濃縮型的滷水汁，直接按上面的比例兌水滷，也比較方便。

我們在家裡不經常做滷菜，每回的滷水都是新做的，滷完葷菜類食品後，有滷水多，我一般會用來再滷些豆乾、腐竹之類的豆製品。因為滷煮過肉類食材後，這滷水的味道會比第一道還要好，倒掉就覺得可惜了。

前幾天買了些鴨胗來滷，滷完後又去超市買了些豆乾，打算把剩下的滷水重複再利用。豆乾，我買的是薄薄的，我們也叫它醬幹。有的醬幹有五香味兒，但這種沒有，豆腥味倒是挺重，用來滷著吃挺合適的。

在家裡配製滷水，香料一般會備有八角、花椒、桂皮、香葉、陳皮這幾樣基本的，就這幾樣基本香料滷出來的菜味道也是不錯的。

香料的用量大約為：每1000克滷水（包括投入的食材分量）所用香料的總量不超過12克。香料的用量不要過多，多了就會出現濃重的中藥味，適得其反。而且像桂皮、丁香、香茅草、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料，在其中的佔比需要小一些。

花椒、香葉、陳皮這三樣我正好用完了，所以就換成了家裡現有的材料：八角、桂皮、小茴香籽、胖大海、甘草。

滷豆乾用的滷水，之前先滷了鴨胗，這裡就囉嗦說下滷鴨胗的過程，因為在滷煮鴨胗時，有些細節是需要注意一下的，這樣才能保證後面的滷水乾淨無異味。

【滷鴨胗】

【主要材料】：鴨胗650克

【調 味 料】：八角7克、桂皮一塊、小茴香籽3克、甘草3克、羅漢果2個、生薑一塊、冰糖適量、生抽適量、老抽適量、食用鹽適量、花雕酒適量

【製作方法】：

1、將鴨胗先在清水中浸泡約1個小時，清洗乾淨。冷水下鍋，煮至水開。加入適量的花雕酒煮至酒氣消散，撈出用流動的水清洗乾淨，待用。

2、製作香料包。準備一個空的茶包，將零碎的香料放進去，這樣做可避免香料附在滷煮好的食材上面，影響口感和外觀。

3、鍋中放入香料包以及剩餘的香料、冰糖、老抽、生抽、食用鹽，倒入適量的清水，先大火煮開，再以小火煮5分鐘。

4、把鴨胗放進去，調大火煮開，再轉小火煮至入味即可。若要口感軟爛一些，時間上可適當延長。煮完後，用滷水再浸泡一會兒，會更入味些。

5、滷好後，直接切片擺盤，或是作另外的處理都可以。

【Tips】：煮香料時，若怕香料味太重，在小火煮的那5分鐘裡可以把鍋蓋打開，讓香味散掉一些。

——滷水要重複再利用，那麼滷煮過程中就有需要注意的問題——

【保證滷水的乾淨】

大部分動物性原料在滷製前都得經過預製，因為有的原料帶有不少血汙，有的原料有較重的異味。

氽水是滷製前排汙除味的常用方法。所謂氽水，即將生鮮原料投入水鍋內加熱，燒至原料半熟或剛熟，撈出再滷製。特別是對異味較大的牛羊肉、內臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內部的血汙、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、料酒等調味品以去腥增香。

鴨胗氽出血沫後，用流動的水再次清洗乾淨後，再放入制好的滷水中。這樣的滷水在滷完鴨胗後乾乾淨淨的，沒一點煮鴨胗的血沫和異味，後面再用來滷豆乾，味道會特別的好。

【滷煮的過程當中，先大火，後小火】

當鴨胗進入滷鍋滷製後，除了添加適量的調味料外，關鍵還要掌握好滷製的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開後轉入中、小火或微火，使滷汁始終保持微沸狀態。

這樣做的目的是防止鴨胗製成後外熟裡生、外酥裡硬。如果一味用旺火，滷汁激烈沸騰，原料反而不易熟，且易使肉質老化。另外，滷汁沸騰時不斷濺在鍋壁上，形成薄膜焦化後落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質量。

滷完鴨胗後，沒再想滷別的肉類食材，剩下的就用來滷豆乾。有現成的滷水，那麼滷豆乾的過程也就比較簡單了。

【滷豆乾】

【主要食材】：豆乾700克

【配 料】：滷水（之前的滷水中已放了調味料，所以這裡就不再放了）

【製作方法】：

• 將豆乾清洗乾淨，瀝乾水，直接放滷鍋裡開火滷。
• 用大火先燒開，小火煮30分後，關火，別急著撈出來，放鍋裡浸泡3—4小時，會更加入味好吃。這種豆乾的口感要緊緻一些，煮久了，口感會松，所以用小火煮30分鐘，剩下的用滷水多浸泡，這樣口感上仍然緊緻，而且還很入味。
• 浸泡完後，取出切塊擺盤。

【Tips】：

1、這裡需要注意一點，如果滷水還要作其它的用處，那麼就不要全部用來滷豆乾，只取部分就好了。因為滷製過豆製品的滷汁易酸敗，所以按需要量舀出滷汁，用多少取多少，而且滷完後所剩的滷汁也不可倒回原處。

2、若是喜歡滷煮的食材成品顏色深一些，也可以多放一點老抽。

若是有興趣，還可以把滷好的豆乾接著再處理一下，這樣會更受孩子的喜歡。

【主要食材】：滷好的豆乾適量、肉餡少量、香蔥少量

【配 料】：料酒適量、食用鹽適量、蠔油1/2勺、滷水2勺

【製作方法】：

1、往剁好的肉餡裡調入適量的料酒、用筷子往順時針方向不斷地攪拌，再加入食用鹽和蠔油，仍然是順時針方向攪拌均勻。

2、香蔥洗乾淨，切下蔥白部分，綠葉部分放一邊，待用。將蔥白切碎，拌入肉餡中。

3、切滷好的豆乾切成合適大小的塊，在一塊上面鋪上適量的肉餡，將另一塊滷豆乾蓋在上面，用香蔥的綠葉部分（儘量挑長的）將夾好肉餡的兩塊滷豆乾捆好。

4、全部處理完後，一份份擺好在盤中，澆上兩勺滷水，放蒸鍋上蒸15分鐘。若想味道濃厚一些，可以把豆乾放在鍋內，澆上適量的滷水再滷煮一會兒，最後大火收汁。

綜上所述，在家做滷豆乾還是比較簡單的，若僅是單純地滷豆乾，別的什麼都不滷，那麼僅需要注意以下三個方面：

一、香料的用量：每1000克滷水(包括投入的食材分量)所用香料的總量不超過12克。香料並非是越多越好，多了反而容易適得其反。像桂皮、丁香、香茅草、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料，在其中的佔比需要小一些。

二、加入滷湯內的香料，需用紗布包起，以防散入湯汁，粘到滷製成品上，影響口感和外觀。

三、滷煮的火力運用恰當：用大火先燒開，再用小火煮30分後關火，再放鍋裡浸泡3—4小時，讓豆乾更入味。

注意了這三個方面，就能在家中輕鬆地做出好吃的滷豆乾，用來當菜或是當“煲劇”的零食都是很不錯的。

笑笑的麥子

滷豆乾是一道著名的漢族小吃，深受大家喜愛。色澤金黃，質地柔嫩，冷食更佳。滷豆乾熱量，每100克熱量為146.80大卡,碳和水化物12.74克,蛋白質14.36克。應為是滷製品油量少，是瘦身人事的最

愛。

材料有 ，白豆乾1000克，幹辣椒1小把，香葉5片，花椒一下把，八角5棵，桂皮一塊，生薑1塊，草果2個，當歸1節，白寇3個，小茴香籽一把，丁香5個，鹽2勺，味極鮮醬油6勺，水適量，冰糖10克

1.將白豆乾洗乾淨瀝乾水份後，用刀切小塊備用。

2.熱鍋放入適量的油燒至七成油溫，放入去好的豆乾中火炸。

3，將豆乾表面炸至起泡，撈出瀝乾油份備用。

4，熱鍋燒油，倒入所有的香料，小火炒出香味。

5.放入炸好的白豆乾翻炒均勻。

6，加入2勺鹽，6勺味極鮮醬油，再加入冰糖，翻炒均勻。

7.鍋中加入適量的開水沫過豆乾即可。

8.中火慢燉十分鐘左右，轉大火收汁兒。

9.裝入盤中即可

美味的豆乾就好了，謝謝大家。

嗯呵哦切

食材明細

豆腐乾500克、八角3克、花椒20克，醬油50克，鹽2克，胡椒粉2克。五香粉10克。桂皮10克。黃酒50克。白砂糖30克味精1克。姜25克，花生油100克

滷五香豆乾的做法詳細步驟

1. 小鋁鍋中放入清水1500克上火燒開，下精鹽，味精，紹酒，胡椒粉，白糖15克，醬油，薑片，花椒，桂皮，八角，五香粉，燒沸後改用小火燒至其微開。

2. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，並由深紅變成紫紅色時衝入少量開水，即成糖色，倒入滷湯中即成；

3. 將豆腐乾對角切兩刀，成4塊小三角形塊；

4. 炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度時，分散投入三角豆腐乾塊，炸成淺紅色撈起瀝油；

5. 放入滷湯內煮30分鐘離火，用原湯浸泡，涼後食之。

滷五香豆乾的做法小貼士

製作要訣：

1. 滷好的豆乾，不要離原湯，可在原湯中浸泡入味；

2. 滷豆製品的滷湯不易久存。如浸滷豆乾存入時間較長，可每24小時加熱煮沸一次。

3. 炒制滷湯的糖色，最好用白糖。

小檸檬a

滷煮豆乾：滷豆乾有2種快速調製方法：

1、用現成的滷肉的老滷水取一部分出來稀釋，再加糖、鹽、雞精、味精、幹印度辣、油和勻即可；

2、取清水+老抽+香葉、八角、茴香、木香、白芷、三奈、桂皮、丁香等適量+鹽、味精雞精、白糖、幹印度辣椒、油等調味即可滷豆乾。

以上兩種方法，把滷水燒開後→放入豆乾→燒開後關火→泡製1個小時即入味；

第一小吃光頭韋歌

做法一

主料

豆腐乾、滷汁，輔料。

做法

1、豆腐乾買來後要清洗後焯一下水。去除豆腥。

2、再進行醃製。即用鹽水稍醃一會兒方便入味。

3、小的豆腐乾不用醃。口味淡的人大概是不需要醃的。

4、取適量清水倒入鍋內，放入滷汁。

5、煮幹。將已製成的滷水燒沸時再加入豆腐乾煮，水位應剛好沒過豆腐乾。

6、這時用砂鍋煮最好，大約20分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出.

7、煮時怕豆腐乾著色不均，可輕輕翻動。煮的時間長些較好吃。

8、若有五香粉等粉類調料，則需豆腐乾煮得九成熟後放入。 [1] 

做法二

主料

豆腐乾500克

調料：

醬油50克,鹽12克,大蔥10克,八角5克,白砂糖25克,香油10克,姜5克,花生油65克

做法

1.將豆乾洗淨，切成邊長2釐米的菱形塊。

2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至210度時，將白豆乾塊逐塊投入鍋內，炸至金黃色撈出，瀝乾油。

3.取淨鍋上火，加清水250克，精鹽，醬油，白糖，八角，蔥段，姜塊(拍松)，大火燒沸，改小火滷約15分鐘，至滷汁略有稠濃時淋上芝麻油，出鍋裝盤即成。

4.宜選用色白且細嫩的白豆乾。

5.油炸豆乾要恰到好處，以金黃色為度;過火則色深，欠火則嫩軟易碎。

6.以小火滷至入味。

特色：

色澤金黃，質地柔嫩，冷食更佳。

做法三

原料

豆腐乾8塊、八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、幹辣椒、香菜徑、熟白芝麻適量。

滷製做法

將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、幹辣椒等用上好上湯一起調入滷湯，把豆腐乾放進去、滷製入味（小火煮30分鐘左右），關火等湯涼後把乾子出鍋，切片放入一碗中，加香菜、熟白芝麻拌勻裝盤即可。

糖色：用油炒白糖，糖有些糊色了加熱水，一般是做滷菜才用這方法，它會使滷菜的顏色好看，肉質發亮，不同於上色的滷菜。

關鍵字: 人傑 大家 美食