天津有很多特殊美食，麻花、包子、煎餅果子、鍋巴菜等，但說起漢沽八大餷，可能知道的並不多，可能是漢沽過於偏遠，不為人們所關注。
小編一開始也不知道，後來有親戚在漢沽，去參加紅白喜事的時候，常見這道菜，尤其是早點鋪上，這道菜也很多。嚐了幾次，頗為小眾美味中的極品。
什麼叫“餷”呢？俗語就是醃鹹菜，就餷貨，就是漢沽人日常吃的鹹菜，只不過把鹹菜改成了各種海鮮，是不是很奢啊？用海鮮做鹹菜，漢沽人真幸福哦。隨著多年的演變和創新，小小的鹹菜變成了一道美食“八大餷”。
所謂的“八大餷”帶有濃郁的地方特色原料中以魚、蝦、墨斗、海螺、蚶子、八帶、螞蝶、麻線八種最經典最有代表性，所以才有八大餷的封號。但是“八大餷”其實並非只是八道菜，就像“八大碗”、“八大成”、“八大家”一樣，“八”只是一個形容種類豐富的意思。
秦漢時期，漢沽是一片由海水退去形成的灘，已經有小的村落形成。漢沽這地區，盛產海鹽和海鮮，人們生活中，就採取了簡單原始的醃製海鮮的辦法，“餷”這種烹調手法就是在這種獨特的歷史環境和地域環境下產生的。
1、“三不一洗”粗加工出來細口味
八大餷”至今依然延續了千百年前的做法，即捕撈上來的海產品都不剖腹、不去鱗、不熗鍋，只不過當今在以前“三不”的基礎上加上了“一洗”，即洗腮。不要認為這種做法不衛生，其實海鹽的深度醃製，消毒功能是非常徹底的。
2、加工過程，用海水做是關鍵
製作“八大餷”要選用大灶大鍋，首先倒入海水，而且必須是海水才能保留“八大餷”的原汁原味（這兩點在其他地區都不易操作，因此這也是“八大餷”成為漢沽獨特製作技藝的主因之一）。然後不加任何調味料，倒入鮮活的海產品大火斷生煮熟，而後改文火“餷”大概2到3個小時，直至熬酥。成菜後顏色偏重，因食材均是鮮活，味道自然鮮美，不過沿襲了傳統做法口味依舊偏鹹。而且魚頭骨、魚刺、尾骨酥而不爛、酥而不柴，整條魚可以從頭吃至尾無一棄之。
早點鋪的八大餷
3、漢沽當成鹹菜吃，外地當成主菜吃
“八大餷”在承襲傳統的同時，也在隨著時代改良和發展。傳統口味的“八大餷”在夏天常溫放上7到8天都不壞，放時間長了的“洚”貨上甚至會起一層“鹽繭”，鹹度之高可見一斑。在當代來看，常食如此高鹽的食物有悖營養之道，而且會影響一些海鮮獨特的鮮美口感，因此現在改良後的“八大餷”口味雖保持了鹹味，但用鹽量少了很多。
也只有漢沽當地人才能繼續把餷菜當成鹹菜吃，在其他地區的餐館裡，“餷”的種類也在不斷擴大和繁榮，比如肉質鮮嫩的“餷”海螺、口味獨特的“餷”八帶、醬香鹹鮮的“餷”墨斗、鮮美至極的“餷”銀魚等，這些都是傳統“八大餷”中未有過的。特別是當地的銀魚，和紫蟹、鹽磚、鵰翎並稱“漢沽四寶”，是當時進貢皇宮的佳品，現在也加入了“餷”的系列，走向了高端的趨勢。餷菜，讓漢沽百姓餐桌上原本平凡的“鹹菜”登上大雅之堂，讓世人品鮮，可謂“千年佳餚、今朝展姿”。
凡是海鮮，漢沽都能給餷著做，哈。
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