▲ 朱兆懷像由我市著名作家王川精心設計
最近，鎮江恆順集團的醋博物館二期開館。同時在“三酉堂”前，由我市著名作家王川精心設計的恆順老字號創始人朱兆懷像揭幕。
這位晚清鎮江的傳奇商人的塑像表情沉穩，雙目有神，流露出面對初創時的種種艱難，滿懷信心又有所憂慮，確實是一位老謀深算而又善於思索的名商形象。
這位叫朱兆懷的丹徒西彪村人在道光二十年，也就是1840年創建了“朱恆順糟淋坊”，從此“恆順”這個字號傳承至今，已有整整180年。
站在恆順醋博物館的廣場內，望著連排的廠房和館閣，外形宛如航空母艦般壯觀，是否能想象到這裡生產出的酒、醋、醬將走遍全世界每一處餐飲、商業、家庭廚房，有著鎮江基因的調味品是如何成為行業“龍頭”的呢？
當我們把目光聚焦到這個商業帝國的創始人朱兆懷時，這個傳奇般的人物的身上，展現出不尋常的謎之魅力。
他來自鎮江諫壁
史料記載：朱兆懷，系丹徒縣西彪村人。
西彪村在鎮江的諫壁鎮，除了西彪村，還有個東彪村。古時候，有武藝高強的人在這裡以“彪”結社，收門徒、教武藝，維護治安，還兼營彪行代客押運錢財。明清年間，“彪社”盛行一時，附近村名受益甚多，與彪社相連的東、西兩村也日益興盛，故東村取名“東彪社”，西村取名“西彪社”，後來才稱“東彪村”、“西彪村”。
“彪社”興武，離不開打鐵燒炭。朱氏祖輩在當地經營鐵炭行，生意也很不錯。一個偶然的機會，讓這個家族得到了一筆創業初始基金。
某年，有位山西客人運來大批鐵和炭，委託朱氏代為出售，然後該客去山西運貨卻一去不返。這件事發生在晚清兵荒馬亂的背景，朱氏的意外致富也在情理之中。
發財後，朱氏後代在鎮江附近開設企業。這些後代出了不少企業家，單在揚州就設了七個布店、兩個醬園店，故在揚州有“朱半城”之說。在諫壁還開設了恆大醬園、嘉泰當典。
朱氏家族有一個年輕人朱兆懷，則在鎮江西門外開設了“恆順糟坊”。
朱兆懷這一房家道不是很殷實，所以在族裡不是很受待見。據說，有一天朱氏家族聚會，年少氣盛的朱兆懷嫌酒味欠佳，惹得家人不快，有人順口說道：“要吃好酒，自己開店。”朱兆懷不吭聲，但暗自下了決心，有朝一日非開業釀酒，以解此譏不可。故而，恆順剛創業，就釀造了聞名遐邇、人們喜愛的百花酒。
百花酒以“仙糯米”為原料，除用大麴外，還自制“細粬”，並用好水釀製而成。質地優良。具有“香、甜、苦、辣、醇“特點，酒性溫和，既有興奮作用，又有滋補功能。清朝地方官採為“貢品”獻給皇上。就連當時京城負一時盛名的”京江會館“，也改名為“百花會館”。
當時有詩讚曰：
“百花酒香煞百家，萬家舉杯譽萬家。
酒香好似花上露，色澤猶如洞中春。”
可見百花酒享名之盛。
▲ 我收集到的恆順老產品介紹上有百花酒的詩。
因為酒的產量直線上升，酒糟的處理成為一個問題。開業十年後的1850年，朱兆懷有一股闖勁，他變廢為寶，利用酒糟加入穀殼發酵，釀製香醋。經過精心釀造，製成酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、風味獨特的鎮江香醋，並將字號改為“朱恆順糟淋坊”。
不久，朱兆懷開始制醬。朱恆順對製作原料極為講究，採用精選的上好黃豆、麵粉和當地清洌的井泉，請來資深釀造師傅，對每一道製作工序把關嚴格，醬品無論是風味還是品質都顯別緻。
1893年，“朱恆順”改牌號為朱恆順醬醋糟坊，並在西門大街（今大西路）作坊對面設立門市部，從此步入“醬園業”。
過去，釀造業又稱醬園業，凡是醬園，都有一個“官”字，稱官醬園。在民國新鹽法實施以前，開設醬園必須捐得“鹽幀”（即經營鹽的執照），鹽幀是一塊用火鐵烙有“官鹽”兩字的木牌，有了鹽幀，就可在醬園兩字前面冠以“官”字，官醬園的銜頭由此而來。
西門大街是舊時商業比較集中的所在，所以醬園開業以來生意非常好，朱家講究誠信經營，加上醬園各種產品講究質量，故頗受顧客好評，營業興旺。朱兆懷辛苦勤勞數十年，奠定了恆順字號的基礎。
6年後因原執照殘毀遺失，恆順第二代老闆朱長源在巡撫兩浙鹽漕部納銀80兩後，補辦了一份記有“光緒貳拾伍年伍月廿一日給……右照給官醬園朱恆順收執……”的執照。這意味著朱恆順開始不止步於一隅，它走向了全國經銷的道路。
▲ 恆順1899年的執照
與此同時，鎮江的商阜繁榮促使朱恆順官醬園擴大生產的規模，也開始涉足榨醬油、醃製醬小菜等延伸產品。並且，“恆順”字號十分重視營銷方式，注重食品包裝，並開始對外做宣傳廣告，精裝小菜和醬醋、酒大批遠銷外地。
▲ 朋友金先生的上海恆順廣告
恆順香醋在民國初，年產達三千壇（每壇按七十市斤計重），在鎮江醋業中是名列第一位的大店。
以酒起家，因醋馳名，以醬發展。此後，恆順便開始蓬勃發展。
“大好人”的朱老闆
關於朱兆懷和“恆順”老字號起源的故事，我收集過不少資料。其中有則恆順一位老人的後代說的故事，是當年廠裡連夕仙主任告訴我的，分享給大家：
朱兆懷最初只是一家糟坊起家，只做老黃酒（百花酒），不做醋，字號當時也不叫“恆順”（與前面的理論矛盾）。朱老闆不僅有想法，而且人很善，心又好，人稱“及時雨”、“大好人”。
這時，糟坊的一家新酒店開張，開張大吉，本是一件喜慶的事情，但剛開門，一大清早竟然有個老人拎著壺到櫃檯前，聲稱要買醋。
眾所周知，當時的醋都是壞酒做的，新酒店開張居然有人來買醋，大夥兒覺得不吉利，對此很不高興，有人甚至想動手打這位買醋的老人。
糟坊老闆朱兆懷這個人很有氣度，也很有想法，他和顏悅色的對買醋老人說：“老師傅，對不起，現在我們還不做醋，請您日後再來好嗎？”。老人答應後，不拿壺就轉身往外走。
走到門口，老人說了一聲：“等你們做了好醋我再來拿壺，這醋啊，可是能治百病的好東西啊！”說完，老人走出門外，就不見了身影。
出了這件怪事，夥計們就議論紛紛了，有人添油加醋的說這位老人貌似畫畫裡面的華佗，是位神仙，既是神仙的指點，朱老闆決定開始造醋，並將字號改為“恆順”，意思裡也含有永遠順著神仙的意願。
雖說這只是故事，但透過故事我們可以看到另一層含義：
過去，釀酒是件利潤高的生意，鎮江是座小城，多了家新酒店，同行的利益就會受損，在朱兆懷新店開業的時候找個人去攪攪場子，鬧鬧不愉快，也是給店主心裡添堵。另外，找個老人去搗亂，萬一店裡哪個小年輕心中不憤動了手，老人往地上一躺，這新店還怎麼開業？
朱兆懷用他的和氣生財讓這場“危機”成為“轉機”，同時又把“轉機”變為“商機”。
丘吉爾曾經說過“永遠不要浪費一場好的危機”，危機或許正是一個發現並改正問題、突破自身脫穎而出的好機會。作為一個創業者，朱兆懷沒有浪費機遇，這讓他的字號不僅有知名度，而且有美譽度，這種商場上出色的應對能力，值得後人學習。
龍涎泉的故事
另一個故事，和一眼泉水有關：
恆順的事業，是以酒起家的，百花酒除了要選好原料，還要用好水釀製。最初釀酒的水，採用長江的“龍窩水”釀製而成。
“龍窩水”在鎮江長江沿線的龍窩口江岸，這裡水質相對較好。後來，晚清的鎮江租界在這裡有取水設施。而鎮江本地最初的水廠也建在龍窩口江岸，當時通過簡陋設備，輸送到鎮屏山一個水箱儲存，主要作為消防備水，也部分向商家和居民出售。
1908年英租界內設在江邊的自來水廠，這是取水口和蓄水箱，水經過過濾後再泵到水塔上。照片中英文Chinkiang Water Works是鎮江自來水廠的意思。
朱兆懷深知水者，酒之魂也，佳酒還需泉水釀，自古以來就備受認同，於是他在鎮江城裡城外，到處尋泉找井。
這時候就有個問題了，什麼樣的水，才稱得上是好水呢？這使他陷入困惑。
西津渡有座“普濟禪院”，禪院裡的老方丈通曉佛理，博覽群書。
有一天，朱兆懷去西津渡辦事，事畢後散步來到“普濟禪院”，敬了三炷香後，他和老方丈寒暄聊天，並把自己的困惑問了老方丈。
老方丈哈哈一笑，說：這不是難事。隨後，老方丈對朱兆懷說了一個掌故：
古時候，人們認為天下最好的水莫過於揚子江裡的“中泠泉”，因泉眼位於江底，泉水自江中湧出。據記載，水“綠如翡翠，濃似瓊漿”，喝起來甘冽醇厚，特別適宜煎茶。這水能“盈杯不溢”，把泉水注滿水杯，水高出杯口，卻不見水溢。
乾隆皇帝南巡路過鎮江時，專門去品嚐了“中泠泉”，讚不絕口，提筆寫過不少讚頌“中泠泉”的詩文。當他戀戀不捨的回到紫禁城，在皇宮中，不管喝多好的茶，喝過“中泠泉”的他都覺得不是滋味。他認為問題出在“水”上，開始想念那一口泉水。
可泉水在揚子江中，當時也沒有“大自然的搬運工”。於是，乾隆皇帝試圖在北京附近，尋找可以與“中泠泉”相媲美的泉水。
乾隆翻閱典籍，找到一條好水的標準：好的泉水不僅要甘甜、潔淨，水的質量還要越輕越好。於是，他特意命內務府製做了一套銀鬥玉稱，對天下各地的泉水進行稱重。
經過測量比較，乾隆發現天下四個地方的水比較好：濟南的珍珠泉，鬥重一兩二釐；鎮江的“中泠泉”，鬥重一兩三釐；杭州的虎跑泉，鬥重一兩四釐；北京的玉泉山水，水質最輕，鬥重僅有一兩。於是，乾隆下旨“若大內飲水，則專取之玉泉山也。”從此，宮中御膳房、御茶房所用的水，要全部從玉泉山運來。外出巡幸，只要不是太遠，也要有幾輛水車跟著，專門拉著玉泉山的水供乾隆爺使用。
老方丈說完，微笑著對朱兆懷說，這個掌故還是他從小在金山、焦山上的寺廟修行，聽他的師父講的。朱施主可以效仿乾隆老佛爺，把鎮江本地的井水都找來稱量一下，只要水甘甜、潔淨，越輕就是越好。
朱兆懷大喜致謝，臨別時問老方丈，用這個方法找的水，是不是能讓釀製出來的酒、醋還有醬味道更好。
老方丈的“普濟禪院”是焦山定慧寺（古稱普濟寺）的下院，這座寺廟也是華嚴法會的發源地，所以老方丈善用《華嚴經》裡面的典故點化人，這時老方丈用手一指禪院中的大石，朱兆懷定睛一看，原來是《華嚴經》上的一句：“恆順眾生”。
朱兆懷頓時領悟，酒、醋、醬都是老百姓的日常必需品，要抱著一顆“恆順眾生”的心去釀製，把原料啊、水啊都用最好的，自然就能把產品做好。
回去之後，朱兆懷特製了一個銀鬥，帶著一杆小稱，城裡城外開始了尋泉之路。
丹徒一帶本就近城多山，特別是官塘附近，泉水豐富，這天朱兆懷來到這裡，一片竹林躍入眼中，林間有個涼亭，亭下竟有一股泉水潺潺流出，原來這是附近溪水的源頭，環顧四周，附近山體厚實、植被豐茂、從來沒人為破壞。
朱兆懷正是疲憊之時，看見泉水格外親。他迫不及待的俯下身，用手接了一捧泉水，仰脖喝下，半晌才說“如此清香甘甜，如果百姓都用上這水釀的酒、醋、醬，才是福氣”。
他拿出銀鬥小稱一量，鬥重一兩三釐，和“中泠泉”是一樣的，要比城裡其他井泉水都輕呢。
朱兆懷趕緊讓人把這塊田地購置下來，並在這裡取水釀成百花酒，酒運到城中，買酒的人都誇“香、甜、苦、辣、醇”全具備了，還特別養身。連清朝地方官都將“百花酒”採為貢品獻到皇城。
泉水叫什麼名字呢？這是根據乾隆皇帝的辦法尋找到的泉水，一來皇帝都念念不忘這樣的水，二來清朝有位大戲劇家李漁寫過一首《飲第一泉》詩，其中“雷雨春生液，蛟龍夜吐涎。” 的詩句極有口碑，那就叫“龍涎泉”吧。
後來在泉水之上，朱兆懷還做了一個井欄。因為釀酒作坊的主人姓朱，當地百姓又把這一眼泉水叫做“朱氏井”。至今，官塘當地還流傳這樣的詩——
“井名朱氏紀何人？千載風流數恆順；
天生龍涎清可掬，百花滿泛甕頭春。”
如今我們來到“三酉堂”前，這口泉水還是清澈見底，見證著恆順味道的傳承。
而朱兆懷也牢記老方丈的指點，將字號定位“恆順”，一生精於釀製，讓世人品得好酒，嘗得好醋，吃得好醬，惠於眾生。
時序更替，朱兆懷創建的“恆順”老字號，經過一個多世紀的艱苦創業，從偏於一隅的鎮江，走向全國乃至世界，從一個傳統醬醋小作坊發展成為中國現今規模最大、現代化程度最高的食醋生產企業、全國同行業首家上市公司、中華老字號、中國馳名商標、國家級非遺工藝、國家級工業遺產……從創業起步、到創新成長，恆順不僅取得了行業內無數的“第一”和“唯一”，更確立了行業“龍頭地位”。
如今，恆順牌的產品連續多年銷量領先，出口美國、日本47個國家，“消費者喜愛的食品品牌”“江蘇省質量獎”“中華百年傳承品牌”等眾多獎項紛至沓來。在中國品牌價值榜單上，“鎮江香醋”品牌價值位列國家地理標誌保護產品調味品第一、醋類第一等，“恆順”這個品牌也更加日久彌新，熠熠生輝。
這就是“恆順”的傳奇。
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