刚接触茶的时候，常会听到别人品评一款红茶时，会说回甘生津好，回甘生津差等。在当时不懂茶时看来真的就是一个小白，完全没有这样的感受。
查了一下资料，没有权威的标准，不过相关的科研有，这个观点在浙大教授王岳飞在《茶文化与茶健康》一书中提出过。书中称之所以回甘，是因为茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，在口腔内形成了一层不透水的膜，口腔内局部肌肉收缩引起了口腔的苦涩感，如果茶多酚的含量合适，这层膜会在口腔产生涩味之后破裂，从而让口腔内的肌肉开始恢复，收敛性转化，从而出现了回甘生津之感。
其实，回甘和生津是两个概念，两种体感。
回甘是口腔的一种错觉，是一种对比效应。由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜、微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种。
红茶中内含物质丰富，茶多碱、多酚类、糖类、氨基酸等在沸水冲泡下迅速溶解，茶汤中的糖类物质呈现甜味。
同时，氨基酸在与口腔中的唾液酶发生反应后，也会产生甜味，这种反应是一个持续不断的过程，就会产生源源不断的回甘之感。
日常生活中最常见且回甘最为明显的要数甘草，对其咀嚼过后，回甘强烈。
每个人对味道的敏感程度不一样，很多人喝茶就能感觉到回甘，但是有些人却怎么也喝不出来，其实有时候不是茶没有回甘，而是自己没有过这样的体验，就分辨不出很多微弱的回甘。学会最适合这种茶叶的泡法，有意识地分辨回甘，就能体会到回甘到底是怎么回事了。
生津简单来讲就是口腔中不断分泌唾液。
品鉴红茶时，根据生津产生的部位，有四种感受：
分为两颊生津、齿颊生津、舌面生津、舌底生津。两颊生津
就是口腔的两侧分泌出唾液，这类生津感受来势就比较凶猛，所谓望梅止渴就是说的两颊生津。
齿颊生津
就是牙齿和两颊受到显涩物质的刺激，分泌出唾液，这种唾液是比较绵柔持久的。
舌面生津
就是所谓的舌面分泌出唾液，但是从生理角度分析，舌头是没有唾液腺的，唾液一般是口腔内壁和舌头底部分泌的，但是品饮红茶的时候，茶汤从口腔吞咽以后，会感受到舌面非常湿润，唾液不断分泌出来，但是没有两颊生津这么强烈，也没有齿颊生津那么缓慢，而是柔滑舒顺、娇柔细致的流到舌头两侧。
舌底生津
就是舌头底部生津，当品鉴普洱茶的时候，我们会小口慢饮，在口腔里回转，当茶汤浸润舌底与下牙床时，舌头底下会缓缓生津，不断有细小的泡泡涌出，这便是舌底生津的表现。
那么，为什么红茶会生津呢？
在饮茶的过程中，很多时候，涩感和生津是并存的。当茶汤接触到舌头时，舌头首先感受到的是涩感，涩感产生的原因是茶多酚类内含的脂型儿茶素浸入到茶汤中，对口腔中的神经中枢产生明显的刺激，从而感受到涩。
当咽下茶汤之后，茶汤中的维生素、咖啡碱和有机酸作用于口腔粘膜，根据茶汤内含物质的丰厚程度以及个人口腔部位的敏感程度，使得舌面、齿根、两颊、舌底不断冒出细小的唾液泡，这就是生津。
红茶的回甘和生津都是由茶叶中的多种物质作用于口腔中的物质或神经后产生的，回甘和生津一般是同时感受到的。
一般情况下，在品鉴一款红茶时，回甘和生津的浓强度与持久度，都是判定其品质好坏的标准之一。
文中这款乌江红茶，原料产于贵州金沙县境内后山镇，红军长征南渡乌江三大渡口的大塘渡口流域山林古树茶。采用古树茶，是古树茶因茶树提供的营养成分高，内含的氨基酸类、糖类、多酚类等物质丰厚，回甘和生津的强度与持久性相对于其他茶品和要好出很多，这也是为什么古树茶如此受欢迎的原因之一。
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