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在上一期春茶的節目裡，我們聊到了春茶的優點，以及對於春茶常見的一些誤區。有很多茶友在後臺留言，想了解在購買春茶時，如何辨別新茶和陳茶。今天我們就簡單的來說一說辨別的方法。
我國大多數產茶區，一般從3月份開始，茶樹陸續發芽，鮮葉開始採摘，習慣上就把當年春季從茶樹上採摘的鮮葉，經加工後形成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費者的“嘗新”，指的都是每年最早採製加工而成的幾批茶葉。
但也有將當年採製加工而成的茶葉，統稱為新茶；而將上年甚至更長時間採製加工而成的茶葉，即使保管得很好，茶性良好，也統稱為陳茶。
新茶的質量是否比陳茶好，這要視茶葉品種和加工方法而定。比如普洱茶的新茶濃純鮮爽，普洱的陳茶則是越陳越香。但是除了普洱茶之外，大多數品種的新茶質量確實比陳茶好，尤其是綠茶。所以，我要特別提醒一下，新茶和陳茶鑑別的這個話題，必須是在普洱茶之外來聊。
新茶的色香味形，都給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總有“香沉味晦”之感。這是因為茶葉在存放過程中，在光、熱、水、氣等因素的作用下，其中的多酚類化合物、碳水化合物、脂類物質以及維生素類物質發生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質無關的其他化合物，而人們需要的茶葉有效成分含量相對減少，使茶葉色澤褐變、湯色渾變、香氣降低、口感變差，最終茶葉產生陳氣、陳味和陳色。
我們可以通過以下幾個行之有效、容易上手的方法，來辨識新茶與陳茶。
首先是看色澤。茶葉色澤變化最大的是葉綠素的變化，新茶鮮活亮麗，富有光澤；而陳茶由於在貯存過程中，受空氣中水分、氧氣和光線的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。比如，陳年的綠茶，茶葉的色澤就會由新茶時的青翠嫩綠亮麗逐漸變得枯灰黃綠甚至發褐，紅茶則會由新茶時的烏黑油潤變成灰褐，茶湯色澤加深變暗。
此外，可以通過滋味來辨別。決定茶葉滋味的主要物質是多酚類化合物、氨基酸、咖啡鹼、糖類和維生素類等。在貯藏過程中，由於茶葉中的這些物質發生了氧化、聚合反應，產生了一些不溶於水的縮合物，從而使茶湯中的可溶性有效成分減少，茶葉的滋味由醇厚變得淡薄;同時由於茶葉中的酯類物質貯藏過程中發生氧化反應，產生了揮發性的醛類物質；同時，又由於茶葉中氨基酸與多酚類化合物的自動氧化生成暗色的聚合物，使茶葉失去收斂性並減弱了鮮爽味，變得“滯鈍”。因此，新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶則顯得淡而不爽。
最後，就是通過香氣來鑑別。茶葉存放時間越長，茶葉香氣降低越多，陳味就越突出，特別是新茶的清香喪失就越明顯。
再次強調一下，剛剛說的那些鑑別方法，是對多數茶葉品種而言的。至於普洱茶、黑茶這些貯存後品質還會提升的茶類，就要另當別論了。
我是大郭，我在大郭說茶，我們下期再見。
【參考文獻】陳宗懋、楊亞軍主編，《中國茶經》，上海：上海世紀出版集團，2011
出品：福海茶廠
音頻：大郭
審校：菜炸炸
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