一、我國餐飲行業面臨巨大死亡挑戰
（一）7成以上外賣商戶已經復工
美團研究院研發“生活服務業商戶復工指數”（以下簡稱“復工指數”），其中，餐飲商戶復工率=當日營業餐飲商戶數/2019年12月日均營業餐飲商戶數。指數顯示，截至2020年3月18日，72.5%的餐飲商戶已恢復營業，其中外賣商戶復工率為76.3%，堂食商戶復工率為47.2%，外賣復工率遠高於堂食。
品類方面，外賣以小吃快餐商戶為主，小吃快餐在外賣商戶中的比重超過60%。復工指數顯示，截至3月18日，小吃快餐商戶的復工率為72.2%，低於外賣商戶的整體復工率。西餐、海鮮燒烤、火鍋、東南亞菜等品類外賣商戶的復工速度較快（見圖3）。
圖3 外賣商戶分品類復工情況
數據來源：美團研究院“生活服務業商戶復工指數”
住宅區和企業寫字樓是外賣最大的兩個消費場景。復工指數顯示，截至3月18日，企業寫字樓的商戶復工率為80.1%，高於住宅區商戶的復工率74.5%（見圖4）。
隨著復工大潮開啟，白領的吃飯需求激增，帶動企業寫字樓外賣的快速復工。而住宅區復工不太理想，一方面跟住宅區用戶可以選擇在家做飯作為補充有關，另一方面也和全國很多住宅區實行封閉式管理，禁止居民出入、禁止外賣小哥進入住宅區送餐有關，加之返程居民進行隔離等導致部分用戶叫外賣的意願下降，外賣需求被抑制。值得注意的是，截至3月18日，學校的外賣恢復最差，復工率僅有26.3%，這與學校繼續放假有關。
圖4 外賣商戶分場景復工情況
數據來源：美團研究院“生活服務業商戶復工指數”
區域方面，截至3月18日，南方地區的外賣商戶復工率為80.1%，遠高於北方地區73.4%的復工率。東中西來看，西部地區的外賣商戶復工率為82.2%，遠高於東部地區80.5%、中部地區65.9%的復工率。
區域來看，華南地區的外賣商戶復工率為86.8%，其次為西南84.3%、華東81.2%、西北81.1%、東北75.2%、華北66.3%、華中59.6%。省份方面，雲南、廣東、廣西、青海、福建、貴州、浙江、江蘇、四川、新疆等地的外賣商戶復工率較高。
（二）大型正餐連鎖品牌紛紛上線外賣
堂食沒有收入或營業收入很少，成本居高不下，這是我國餐飲商戶在疫情期間面臨的主要問題，上線外賣成為餐飲商戶的自救出路。很多大型正餐連鎖品牌紛紛上線外賣，包括西貝、海底撈、旺順閣、京味齋在內。
案例1
旺順閣：靠外賣轉危為機
旺順閣，主打魚頭泡餅，主要精力一直集中在堂食方面，由於疫情原因，旺順閣不得不暫停堂食供應，在北京的30多家線下門店的堂食業務基本都處於暫停運營狀態。旺順閣採取多項措施積極自救，如設置便民菜攤、發力外賣等。
發力外賣，訂單實現大幅增長
旺順閣北京地區有線上門店32家，所有門店都由專人負責，目前共有170人左右在崗。藉助美團提供的流量扶持、“無接觸安心送”等舉措，旺順閣在北京地區的外賣月訂單量已從2019年12月份的3萬單增長到2020年2-3月份的4萬單，外賣月訂單量的漲幅達到了30%左右，外賣月交易額增幅40%左右。
積極探索，發力外賣半成品
在全民健康防護的特殊期，簡單易做、口感良好的半成品更容易獲得顧客喜愛。因此，旺順閣針對線上菜單進行優化，增加了多種熱菜類素菜的同時，還上線了半成品包裝，讓顧客擁有更多選擇。
無接觸安心送，讓用戶更安心
為抗擊疫情，旺順閣加入美團外賣“無接觸安心送”，實現從餐品製作到交付全程無接觸，在保障安全的前提下維持餐品供應，滿足用戶的安心訴求。
案例2
京味齋：靠外賣實現門店營業率100%
京味齋主打北京菜。受疫情影響，京味齋99%的年夜飯遭遇退訂，20多家京味齋門店生意冷清。京味齋多為社區店，社區店沒有地產商的大規模租金減免，房租負擔相應較重。
年夜飯，線上銷售挽回損失
年夜飯普遍退貨造成商家大量生鮮類食材囤積，損失嚴重。不少餐廳開啟賣菜零售回本。京味齋選擇將年夜飯產品線上特價銷售，回籠了部分資金。
積極調整產品，適應外賣需求
從堂食到外賣，首先要解決的便是餐品的適應性問題。堂食注重就餐環境體驗，而外賣則注重性價比，多為一人食。京味齋積極採取兩大措施：一是創新外賣菜品，開發40道新式菜品；二是開發“復工盒飯”，主打京味兒盒飯。
運用平臺扶持策略，有消費者才有機會
京味齋負責人表示：“消費心態是一大難題，一個是不敢消費，一個是受限消費，一個是節約消費。”在美團外賣滿減政策的幫助下，京味齋上線全額減配活動、調整滿減力度刺激消費者下單；通過美團外賣特殊時期的流量扶持政策，提升門店排名和曝光。
營業率100%，外賣訂單大幅增長
疫情期間，京味齋21家門店的營業率達到100%，並保證每天8小時有效在營。優化運營模式後，2月1日-2月24日，京味齋在美團外賣平臺的訂單量實現近1倍增長，店均實付交易額同品類排名第一。
（三）餐飲堂食的復工速度較慢
餐飲堂食的政策性關停依然較為嚴重。隨著疫情防控形勢的好轉，放開堂食成為促進餐飲商戶復工復產的重中之重。復工指數顯示，截至3月18日，堂食商戶的復工率僅為47.2%。品類方面，小吃快餐、麵包甜點、飲品店等品類堂食的復工速度較快，復工率超過60%；火鍋、川菜、燒烤等其他品類堂食的復工速度較慢（見圖5）。
圖5 堂食商戶分品類復工情況
數據來源：美團研究院“生活服務業商戶復工指數”
區域方面，截至3月18日，南方地區的堂食商戶復工率為51.0%，遠高於北方地區41.6%的復工率，二者相差9.4個百分點。從東中西部來看，西部地區的堂食商戶復工率為53.6%，高於東部地區的堂食商戶復工率（48.5%），遠高於中部地區的堂食商戶復工率為（39.1%）。
分區域來看，西北地區的堂食商戶復工率為55.4%，後面依次為華南地區（54.3%）、華東地區（52.5%）、西南地區（52.3%）、東北地區（38.5%）、華中地區（34.3%）、華北地區（33.1%）。省份方面，青海、新疆、廣西、雲南、浙江、甘肅、四川、江蘇、吉林、廣東等地的堂食商戶的復工率較高。
（四）餐飲消費持續低迷
餐飲商戶開業後仍然面對一些實際的困難，疫情期間的消費疲軟是遏制餐飲業復甦的最重要因素，餐飲行業的消費復甦率明顯滯後於商戶復工率，需要在儘快推動餐飲商戶復工的同時，提振消費信心，促進消費復甦。
除此之外，餐飲商戶還要面臨原材料進貨價格高且損失率高、員工就業成本高、防疫消毒成本高、訂單量人效坪效不及預期等問題，多數餐飲商戶入不敷出，餐飲老闆在疫情期間面對“開業難，不開業也難”的兩難境地。
二、我國餐飲行業面臨新的發展機遇
儘管我國餐飲行業受到疫情的嚴重衝擊，但餐飲行業持續發展和長期向好的趨勢不會改變，疫情過後，我國餐飲行業面臨一些新的發展機遇。
（一）外賣產業迎來大發展，餐飲行業結構重塑
在互聯網餐飲服務平臺的助推下,我國外賣產業的交易額從2015年的1348億元增長到2019年的6035億元（Trustdata的估計值）,發展迅猛的同時也面臨著用戶和商戶數量增速放緩的問題。經過此次新冠肺炎疫情，很多餐飲商戶的堂食陷入停滯狀態，開始意識到多渠道發展的重要性，外賣商戶快速增加，預計2020年外賣在餐飲商戶中的滲透率將有較大幅度的提升，線上餐飲外賣服務面對新的發展機遇。
線上線下結合將成為我國餐飲行業發展的新常態，今後會出現更多的新用戶、新商戶、新模式、新合作伙伴，外賣生態邊界將進一步擴大。
（二）全品類外賣時代加速到來，外賣成商戶通用能力
疫情倒逼餐飲品類加速線上化進程。疫情期間，火鍋、燒烤等品類以及西貝、海底撈、旺順閣、京味齋等大型正餐連鎖品牌紛紛上線外賣以圖自救。數據顯示，2020年2月這一個月時間裡，有5000多家火鍋店、2600多家燒烤店新加入美團外賣，外賣已經成為所有餐飲品類必備的通用能力。
在餐飲外賣全品類化的同時，生活超市、生鮮果蔬、醫藥健康、鮮花綠植、日用品、美妝日化、食品經營、母嬰用品、寵物用品等多種服務也在加速線上化。數據顯示，疫情期間通過美團閃購購買米麵糧油、調味品、生鮮果蔬、休閒食品等品類的商品銷售額較2019年同期增長400%。
（三）新業態、新模式不斷湧現
餐飲零售、無接觸配送、社區生鮮、校園食堂外賣等新業態、新模式加速出現。以餐飲零售為例，隨著餐飲產品的不斷標準化、鎖鮮技術的進一步成熟，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業將逐步把零售環節打通，後續可能會嘗試提供半成品零售來替代傳統超市裡的食品供應，同時很多餐飲企業線上線下雙渠道聯動，為居民提供送菜服務，餐飲行業由服務行業開始向服務+零售行業轉型，二者的逐漸融合可能會創造出新的發展模式。
回顧餐飲外賣復工消費報告
記者從美團外賣發佈的疫期首份《餐飲外賣復工消費報告》中看到，復工以來，外賣商戶數、訂單量、交易額等指標呈現穩定上升狀態，三成商家外賣單量超疫前，餐飲經濟已率先復甦，其中西安超四成商家單量超過疫前。
外賣訂單大增拉動餐飲經濟回暖
根據美團大數據不完全統計，全國餐飲商戶復工率已超過55%。2月17日-3月1日，全國主要城市餐飲外賣交易額和訂單量兩個主要數據呈現大幅增長態勢，數據表明疫情期間受到抑制的消費需求在外賣平臺進一步釋放，外賣經濟率先復甦。
復工以來，外賣需求日趨旺盛，一線城市訂單量增長迅猛，全國訂單量排名TOP5分別為深圳、廣州、北京、上海和成都。復工以來城市活躍商家數TOP5分別為上海、廣州、深圳、成都和北京。
數據顯示，全國有三成商家外賣單量超過疫前。目前，各地餐飲商家受防控歇業的影響，堂食元氣尚未恢復，外賣業務挑起了餐飲經濟大梁，商家通過外賣平臺擴量增收，抗擊疫情影響。其中，二、三線城市的增長尤為明顯，全國商家單量超越疫前的商家佔比TOP5分別為烏魯木齊、哈爾濱、南昌、西安和東莞。
近年來，不只是城市白領偏愛外賣，小鎮青年也享受著外賣平臺的種種便利。外賣行業正從過去的一線城市唱主角，慢慢向二、三線城市滲透。數據表明，在非常時期，二三線城市市民的外賣消費習慣已經逐步養成，並進一步刺激了這一市場需求。
60後、70後消費者加入外賣消費大軍
《餐飲外賣復工消費報告》顯示，全國主要城市新用戶增幅連續兩週都超過50%。外賣業務除了能減少人員流動帶來的感染風險，也增加了防控時期的消費信心，即便是過往通過帶飯或外賣用餐的上班族，也紛紛改變習慣，通過外賣平臺訂工作餐。外賣成為復工以來最重要的生活保障和城市基礎設施。
儘管90後仍然是外賣消費的主要群體，但在新增用戶中，原本更偏愛在家做飯的70後、60後消費群體異軍突起，為家裡購買生鮮蔬菜、給自己買啤酒、復工上班後給自己點一份黃燜雞米飯，60後、70後分別以36.7%、31.5%的佔比成為外賣新客增長的主力，成功加入“外賣掃貨團”。
各主要城市訂單量增速最快的前三商圈類型為商場、寫字樓和軟件園，城市中的商業樓宇逐漸熱鬧，正加速復甦。全國訂單量TOP5城市中增長最快商圈分別是：北京望京、上海陸家嘴、廣州珠江新城、深圳福田CBD、成都金融城。近兩週以來，無論是“互聯網+”的程序員，還是金融精英，一線城市的白領一族都是最早、最快投入到工作中的人群。而在西安，單量增長最快的是小寨區域、唐延路沿線和南門商圈。
同時，多人餐正在成為熱門的外賣模式，用餐人數3人以上的多人訂單復工周環比增長超150%。來自五湖四海的城市白領口味各異，在過去即便一個辦公室，即便是外賣工作餐也能湊齊個“八大菜系”。但現在為了減少乘坐電梯等接觸環節，同事一起訂同一家餐館，輪流取外賣成了新趨勢。
更多人選擇用外賣買蔬菜生鮮
數據顯示，
疫情期間非餐類訂單佔比增幅超77%。大家在做好防護措施時，閃購食材到家、鑽研廚藝成為新日常。春節期間，美團外賣平臺包括蔬菜、肉、海鮮等在內的食材類商品平均銷量環比增幅達200%，其中蔥薑蒜售出393萬份、香菜銷量接近百萬份、人們買走了500多萬個口罩，在愛吃麵食的西安，乾酵母勇奪地區銷量Top5，在北國之城瀋陽，外賣銷量最高的為火鍋蘸料。
更多消費者通過外賣平臺下單購買生鮮果蔬、日常用品和藥品等生活必需品，復工以後非餐品類繼續保持平穩增速，疫情讓人們逐漸形成了新的生活方式和消費習慣。
隨著復工復產，外賣活躍用戶周環比都有穩定增長，回到崗位的上班族更傾向通過外賣給“居家胃”換個口味。復工以來熟食受到極大歡迎，火鍋、燒烤、香鍋、東南亞菜和西餐是最受上班族喜愛的TOP5。其中，火鍋外賣訂單量大幅增長，復工第二週相較第一週增長超過50%。
全國有超1.8萬家火鍋店在美團上線外賣，選擇“需要鍋具燃料”的消費者佔比55%。最受歡迎的外賣火鍋鍋底分別為：鴛鴦鍋、麻辣牛油鍋、菌湯鍋、番茄鍋、酸菜鍋。火鍋不再只是在堂食專享，同樣的底料，同樣的食材，在家裡同樣可以大快朵頤。
全國火鍋外賣銷量最高的城市分別是：成都、北京、上海、杭州、廣州、南京、重慶、蘇州、瀋陽、東莞。兩週內訂單過百的超級外賣用戶共有4位，成都一位用戶兩週共下單137單，其中，有28單為火鍋或火鍋食材外賣。除了火鍋，各地最熱銷的菜品更具本地特色，例如北京的羊肉筋燒烤、上海的清火白粥、廣州的腸粉、成都的什錦冒菜、西安的胡辣湯，復工之後大家更愛熱乎乎的本地菜。
超八成訂單選擇“無接觸安心送”
在新冠肺炎疫情影響下，外賣安全成為公眾關注的最大焦點。美團外賣在疫情防控初期，就在業內率先推出“無接觸配送”服務，後升級為“無接觸安心送”，最大限度避免消費者和騎手面對面接觸，保障雙方安全。《報告》顯示，80%以上的外賣訂單都選擇使用“無接觸安心送”服務，各地對智能取餐設施需求大增。
據悉，美團外賣首批智能取餐櫃已在北京、武漢、上海和廣州安裝完成並試運行，後續將推動更多區域安裝落地，重點覆蓋醫院、商務樓宇和小區等人流密集的場所，讓市民能方便取餐、安心取餐。
在用餐環節上，專家提醒疫情期間員工在單位用餐，要與隔壁桌同事保持一米以上距離，避免與人靠得太近，並儘可能自備餐具。《報告》顯示，復工以來，用戶拒絕一次性餐具佔比周環比增長120%以上。此外，為避免午飯時間人員聚集引起的感染風險，專家建議上班族錯峰吃飯。、
《報告》顯示，復工兩週以來，外賣點餐高峰期由11:30-13:00延長至10:30-14:00，分散、錯峰就餐成為上班族常態。
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