2020-03-26 16:33:20 佚名

發發嘮騷

《貓和老鼠》中這種全是洞洞的奶酪已經成為了在動畫作品中奶酪的最經典代表形象，在現實生活中這種奶酪的原型就是瑞士的埃門塔爾奶酪。因為太具有代表性了，所以有的奶酪熱愛者也直接叫它做“瑞士奶酪”，埃門塔爾奶酪在瑞士甚至也被稱為“奶酪之王”。

製作這種奶酪全程需要多種微生物的幫助，比如：乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和薛氏丙杆酸菌，在22度左右的溫度下發酵2個月左右，然後再降溫到10度左右進入半年到1年的成熟期，由於微生物的作用會產生很多的二氧化碳氣體以及丙酸之類的物質，所以這種奶酪內部才會有奇特的洞洞結構。

而各種微生物會將其蛋白質和脂肪水解成各種別具風味的分子結構，其中混合著凝乳酶、乳糖轉化來的乳酸、用來調節熟成進度的鹽分等等物質。這些東西共同造就了埃門塔爾奶酪這種幾乎世界上最大的奶酪，賦予了這個奶酪近乎真實生命一般的創生、成熟和衰敗。

因為埃門塔爾奶酪是一種硬質奶酪，含水量相對非常低，雖然內部有孔洞，所以其本身的質地是很瓷實的。一般要至少10到12斤奶為原料才能最終制作出1斤埃門塔爾奶酪，一整個埃門塔爾奶酪可以重達80到120公斤左右，光是作為原料的生牛乳就需要1噸重。

三帶一

瑞士埃門塔爾(Emmentaler或Emmenthal)15世紀中葉即開始生產的這種乾酪，所以稱埃門塔爾乾酪。它富有彈性，稍帶甜味，是一種大型乾酪。直徑在91．44cm以上，厚15．24cm，質量約為72—103．5kg。由於丙酸菌的作用，成熟期間產生大量二氧化碳，因此乾酪中孔眼特別多，有的孔直徑有1．27cm那麼大。這種乾酪在瑞士被稱為乾酪之王，瑞士國家的大部分乳都用來生產這種乾酪。1850年瑞士在美國的移民也大量製作這種乾酪

埃門塔爾奶酪最大的特點就是類似榛子的堅果味，生吃有點硬，做成奶酪火鍋就不一樣了。這奶酪火鍋可以說是瑞士的國菜了，喜歡的人對它無比熱愛，不喜歡的人認為它腥羶難聞。

大吉泰利

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第300條原創回答，今天我們就來聊一聊“,《貓和老鼠》中的奶酪”。

《貓和老鼠》是一部耳熟能詳的動畫片，阿騫的童年也是貫穿著這部動畫片的。機敏可愛的小老鼠傑瑞和憨態可掬的大貓湯姆在鬥智鬥勇的回合當中，湯姆總會以奶酪作為誘餌來誘惑傑瑞，而傑瑞也對奶酪情有獨鍾。

每每看到傑瑞手中色澤金黃的奶酪，特別是傑瑞用鼻子聞奶酪享受的表情，總想著有一天也嚐嚐這美味的奶酪。後來進入廚師這一行業，雖說主要是從事中餐廚師的工作，但是也會做一些西餐，也和一些歐美廚師合作過，對一些西餐所用的食材也有一點認識。

歐洲由於其氣候原因，特別適合畜牧業的發展，所以歐洲人的主食肉類以牛羊肉居多，用牛奶製作的各種食品也較為豐富。特別是奶酪（cheese），種類各式各樣，配麵包、做沙拉、烹飪食物等等都很合適。歐洲奶酪的種類多樣，常見的奶酪就有不下50幾種，比如說布里奶酪、菲達奶酪、車達奶酪、馬蘇裡拉奶酪、帕瑪奶酪等等，其中，馬蘇裡拉奶酪在我國西餐中使用的比較多，像什麼披薩啊、麵包啊都比較適用，拉絲效果非常明顯。

回到《貓和老鼠》這部動畫片中，傑瑞手中常常舉著的那種奶酪，色澤金黃、分佈著一些孔洞，這種奶酪，其實就是瑞士埃門塔爾地區生產的埃門塔爾奶酪（Emmental Cheese），國內廚師根據其外表特點，一般將其稱為----大孔芝士。

奶酪，說白了和酸奶是差不多的，也是牛、羊、驢、馬等動物的奶經過發酵得來的，只不過奶酪的含水量比酸奶少得多。我國北方遊牧民族，比如說蒙古族、哈薩克族等，都有製作奶酪的習慣，只不過叫法不同。內蒙古的奶豆腐、新疆的乳餅、奶疙瘩等，都屬於奶酪的範疇。

埃門塔爾奶酪，因為是產生埃門塔爾地區而得名，在其生產過程中，丙酸菌的作用產生大量的二氧化碳，所以就形成埃門塔爾奶酪多孔的狀態。埃門塔爾奶酪在歐洲，屬於比較傳統和常見的奶酪，生產的數量也是比較多的。在產地瑞士，製作出的奶酪以此奶酪為主，所以這種奶酪也被稱之為----瑞士奶酪。

和埃門塔爾奶酪相似的，有一種叫小瑞士奶酪的，製作工藝與埃門塔爾奶酪大同小異，只是發酵的時間較埃門塔爾奶酪要短，所以形成的孔洞也就比較小，尺寸上也比埃門塔爾奶酪小很多。

評判埃門塔爾奶酪的好壞，就是觀看其孔洞的大小。孔洞的大小就是因為其發酵時間長短而不同。奶酪發酵的時間越長，孔洞越大，口感就更加柔順、醇厚，香味也就更加濃郁。

埃門塔爾奶酪的食用

埃門塔爾奶酪和其他奶酪一樣，都是可以直接食用的。外國人一般直接會用來配麵包、餅乾、堅果、水果等來食用，也可以配一點白葡萄酒。

在烹飪的過程中，埃門塔爾奶酪也可以用來做餅乾、麵包、漢堡、熱狗、披薩、沙拉等等。

我們在家用來烹飪食用的話，可以做一些芝士焗番茄、芝士焗土豆泥等菜餚。阿騫分享一個芝士焗土豆泥的做法，供大家參考：

【主料】

土豆1個（約200g）埃門塔爾奶酪40g

【配料】

洋蔥10g 胡蘿蔔10g 培根2片鹽適量黃油少許

【做法】

1、土豆去皮，切成小塊，上籠蒸熟後搗成泥。

2、洋蔥、胡蘿蔔、培根切成末。

3、鍋中小火下入黃油，融化之後放入洋蔥、胡蘿蔔、培根炒香。

4、將炒好的料和土豆泥拌勻，加少許的鹽調味。

5、埃門塔爾奶酪切成小片或者切碎，放到準備好的土豆泥上。

6、烤箱180℃，烤到奶酪融化，上色即可。

【小貼士】

1、培根、奶酪中都有鹽的含量，所以加鹽的時候要少加一點，最好嘗一嘗。

2、土豆泥做好之後，如果感覺有點幹，可以加入少量的淡奶油或者牛奶。

3、這道菜的熱量是比較大的，不建議經常食用。

4、炒黃油的時候要用小火，火力太大黃油容易焦。

5、烤的時候要注意觀察，奶酪上色也是比較快的，部分顏色變得焦黃就可以了，不必等到所有的都變色。

奶酪這種食物，也不是我們日常生活中常見的，如果你習慣西餐的飲食，直接食用反而更能品嚐出其獨特的風格，否則還是加熱之後再食用吧，就像我們中國的皮蛋，老外就接受不了~！

奶酪只能說是作為一種調劑的視頻，給生活帶來一些變化，嚐嚐鮮。如果像老外一樣用奶酪做火鍋，先不說成本問題，味蕾能不能接受都是問題。

關於埃門塔爾奶酪的保存

奶酪都是屬於乳製品，乳製品是很容易變質的，我們在保存奶酪的時候，要放在冰箱冷藏，溫度在4℃為宜，如果長時間不能食用的話，冷凍起來也未嘗不可~！

關於《貓和老鼠》中的奶酪----埃門塔爾奶酪就先講到這裡，我的解答有沒有幫到您呢？

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

小廚阿騫

相信不管是大人還是小孩，對於貓和老鼠這個動畫片都非常的熟悉，甚至很多大人都十分喜歡觀看。動畫片中的湯姆和傑瑞相愛相殺，搞出了各種無厘頭的畫面，讓小朋友們看的不亦樂乎。

而幾乎在每集畫面當中，我們都能夠看見偷吃的傑瑞，對冰箱裡的奶酪情有獨鍾，而傑瑞鍾愛的奶酪上面有很多的孔，看它吃起來也是特別的香。小的時候我就一直在好奇它吃的到底是什麼奶酪。而長大的之後，突然想起這個問題，然後查找到了相關的資料，之後有幸也嚐到了這種奶酪。

這種奶酪名為埃門塔爾奶酪，原產於瑞士，所以也有很多人稱這種奶酪為瑞士奶酪。

說起埃門塔爾奶酪，其實這種奶酪和我們平時見到的奶酪不同，製作埃門塔爾奶酪所使用的生牛乳並沒有經過巴氏殺菌處理的，奶酪質地較硬，屬於乾酪。

為什麼會有小孔？

而為什麼這種奶酪表面會有大小不一的圓孔呢？這就要說到一種物質——丙酸桿菌，這種菌類在奶酪的形成過程中由於消耗掉了一定的乳酸，消耗乳酸的同時還會將其轉化成丙酸、醋酸、二氧化碳等，所以在奶酪製作完成之後，表面就會產生大小不一的圓孔，但是看起來卻又毫無違和感。

味道比較柔和

說起味道，本人有幸吃到過一次埃門塔爾奶酪，這種奶酪的味道偏淡，沒有特別的膩口感，口味較為溫和，而且在細品的時候，還有一種杏仁的味道。而如果是比較成熟的埃門塔爾奶酪，味道上則會更加濃烈一些，奶油味相對來說逐漸凸顯。

結語

其實總體來說，埃門塔爾奶酪雖然好吃，但畢竟是乳製品，吃多了肯定會發胖，別看老鼠傑瑞一直在偷吃，但是它在和湯姆鬥智鬥勇的同時，也在一直運動，所以才保持那麼好的“身材”。

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煩人的李狗蛋

也正是應了那句俗話“濃縮的都是精華”，所以一般奶酪的營養成分都十分豐富（補鈣“神器”，一小口就頂一整杯牛奶），而且氣味也普遍比較濃厚。埃門塔爾奶酪算是奶酪中比較柔和的了，而且融化度非常好，很適合加在三明治裡或者烘焙食用。直接切塊咬著吃也行，就是會有點偏硬，口腔內的溫度會使其中乳脂先開始軟化，帶有淡淡的杏仁、榛子般的堅果香氣，一般人差不多都可以接受的，至少比起什麼藍紋奶酪之類的要“溫柔”多了。

隔壁班的喵隊長

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小時候看《貓和老鼠》的時候，看到小鼠Jerry對上面充滿洞洞的奶酪那種渴望，本以為奶酪特別好吃，等長大了真的吃到奶酪，卻總感覺這東西味道怪怪的，跟中國人味蕾不是特別搭。

其實，奶酪做成披薩，Mac'n'Cheese這類成品食物我還算能接受，但是我一直不能理解為什麼西方人能對這東西有如此的熱愛，跟我們中國人吃辣條一樣，他們很多人簡直就是把奶酪當零食，隨手抓一塊就放嘴裡嚼得津津有味。隨便走進歐洲任何國家的超市，你都能看到各種琳琅滿目，名字形狀各異的奶酪佔滿長長的貨架，讓你分分鐘選擇困難，比如下面就是我在波蘭羅茲市一個家樂福裡拍的奶酪區：

還是在波蘭羅茲市，我偶然在一個商場門口看到了一個意大利食品展銷會，其中很大的一個展臺就是一排排像車輪一般的奶酪整齊地碼在一起：

於是我本能的拿出手機咔嚓了兩下，這時候賣奶酪的意大利小哥注意到了我，衝我微笑，問我要不要品嚐一下他們的奶酪，沒等我說yes，他已經熟練地切好了幾片奶酪朝我的方向遞過來，我當然不好意思拒絕，品嚐過後：WowWW！！！在國外生活了很多年，奶酪我吃過不少，但是這回被妥妥地驚豔到了：

首先這奶酪並不是軟的，而是硬的，咀嚼的時候也並沒有任何韌性，而是乾粉狀的口感，有一股我從未體驗過的濃郁的香氣，這裡面有三分之一是奶香，三分之一是發酵產生的醬香（有點讓我想起了王致和紅方腐乳的味道），而剩下那三分之一我無法名狀，我問小哥這香氣從何而來，他笑著說到，這是意大利產的黑松露。Soga，原來這就是松露的味道！見下圖，奶酪切面黑色的線就是松露：

小哥看到了我臉上陶醉的神情，又邀請我品嚐了其它口味的奶酪，除了黑松露之外，他這裡還有啤酒味，葡萄味，和意式濃縮咖啡味的奶酪：

它們各具特色，但是卻都沒有我首先嚐到的黑松露奶酪那麼特別，於是我毫不猶豫地讓小哥給我切了一斤，也是從這一刻起，我終於明白為什麼西方人會把奶酪當零食吃了。希望以後有機會能去意大利這種奶酪的原產地大快朵頤。

鬧鬧愛吃魚

我從小看動畫片真的以為洞洞奶酪又香又甜……直到後來媽媽從國外帶回來一塊給我吃～又腥又苦～真心吃不下～我勉強吃完一小塊再也不想吃了～洞洞奶酪🧀很貴～媽媽說再也不給我帶任何零食了！😂😂😂😂

Sv7

小時候看過《貓和老鼠》的朋友，想必都會對那種帶孔的奶酪印象深刻吧，Jerry簡直視其為生命而整天和湯姆互撕。它的原型就是著名的埃門塔爾Emmentalkäse奶酪，因為太出名有時候人們索性俗稱它“瑞士奶酪”。Emmental奶酪原產於瑞士中部伯爾尼州的埃門塔爾地區，它是一種使用未經巴氏消毒牛乳製成的硬質乾酪。

整塊的Emmental形似一個大磨盤，真的真的是很大，直徑一般為80-100釐米，重達80-120公斤，製作這樣一塊乾酪，至少需要1噸以上的生牛乳。製作硬質奶酪需要用到凝乳酶，相對於其它軟質奶酪，經過擠壓和濃縮的硬質奶酪含水量更低，質地也更加緻密，通常10-12千克牛乳才能生產1千克的硬質奶酪。

緊實而穩定的結構也使得，這樣的硬質奶酪可以被做得很大，Emmental就是經典的例子，它也是全世界塊頭最大的一種奶酪。Emmental奶酪至少需要成熟4個月以上（可以食用），一般需要12個月才能達到完全的成熟。

小蠻吃飯了

這種大孔奶酪的原型其實就是著名的埃門塔爾奶酪（Emmentalkäse），原產於瑞士中部伯爾尼州的埃門塔爾地區，有時人們甚至直接簡稱它為“瑞士奶酪”。它是一種使用未經巴氏殺菌消毒的生牛乳製作而成的硬質乾酪，金黃的質地搭配渾圓的孔洞，幾乎代表著奶酪最經典的形象。

世界上最大的一款奶酪——阿爾卑斯山脈懷抱中的瑞士，遍佈雪山和湖泊，雖然耕地稀少，卻擁有眾多牧草豐美的高山草場。自13世紀起，瑞士各地農民就放棄農耕轉為畜養奶牛，大量新鮮的牛乳難以儲藏和運輸，將牛乳製作成奶酪，既是無奈之舉也是最優選擇。

歷史悠久的製作傳統和得天獨厚的自然條件孕育了埃門塔爾（Emmental）、格呂耶爾（le gruyère）、拉克萊特（Raclette）和瓦什寒（Vacherin fribourgeois）等世界著名的奶酪。

奶酪是牛乳的變奏曲，一種更濃縮更持久更具風味的食物。乳酸菌將乳糖轉化為乳酸，加入的凝乳酶使酪蛋白凝結並分離出水狀乳清；經過攪拌、擠壓的凝乳成為了微生物表演的舞臺，加入的鹽既可以調味也能調節熟成進度，多種生物酶最終將蛋白質和脂肪水解成多種別具風味的小分子。牛乳、凝乳酶、乳菌、鹽和時間，賦予了奶酪生命，使其經歷著出生、成熟與衰老的過程。相對於軟質奶酪，經過擠壓的硬質奶酪含水量更低，同時質地也更緻密，通常10-12千克的牛乳才能生產出1千克硬質奶酪。緊實而穩定的結構也使得硬質奶酪可以被做得很大，Emmental就是典型的例子，它也是世界上塊頭最大的一種奶酪。整塊的Emmental形似一個大車輪，直徑約75-100釐米，重達80-120公斤，製作這樣一塊乾酪，至少需要1噸以上的生牛乳。

一個個可愛圓孔的由來——埃門塔爾奶酪（Emmental）最明顯的特徵就是切面上一個個大小不等的圓孔，其實，大部分硬質奶酪並沒有這樣的孔洞，這些圓孔是由製作奶酪時加入的丙酸桿菌產生的。埃門塔爾奶酪在熟成初期會被放置在溫暖且溼度高的環境中，丙酸桿菌消耗奶酪中的乳酸，並將其轉化為丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，同時產生一個個氣泡。埃門塔爾奶酪需要在高溫（約24℃）環境下熟成，熟成的週期迎合了丙酸桿菌的習性。因為丙酸桿菌生長較慢，所以埃門塔奶酪需要熟成4個月以上才適合食用，至少12個月才能達到完全成熟。埃門塔爾奶酪具有天然形成的結實而乾燥的外皮，隨著熟成的進行，奶酪外皮顏色也由棕黃色漸漸過渡為棕色。金黃瑩潤的質地和可愛的圓孔，也使埃門塔爾成為了顏值最高的一種奶酪。口感溫和營養豐富的奶酪埃門塔爾奶酪（Emmental）的味道比較溫和平淡，聞起來有微微的甜甜的乾草清香，入口帶有奶油和杏仁的香味，口感總體平穩而厚實。隨著熟成不斷進行，酸類氣息和雙乙酰的濃奶油味逐漸凸顯，埃門塔爾的口感也愈發飽滿和刺埃門塔爾奶酪的融化度極佳，所以非常適合夾在三明治裡或烘焙時使用，當然也可以空口吃。通常在30℃時，奶酪中的乳脂會首先融化，這讓奶酪變得柔軟，並有小小的脂肪顆粒析出，當溫度升高至65℃時，酪蛋白鏈接的化學鍵逐漸斷裂，奶酪也癱軟為濃稠液態，其中一些化學鍵未破壞的酪蛋白分子和鈣質交織在一起成為纖維狀，可拉長又彼此黏連，就成了我們常見的奶酪拉絲。

埃門塔爾這樣的硬質奶酪，幾乎相當於把牛乳濃縮了10多倍，一小口硬質奶酪的含鈣量就相當於一杯鮮牛乳，用於補充鈣質實在是效率很高。人們攝入更多鈣質的同時當然希望攝入少一些的鈉，埃門塔爾奶酪的鈣鈉比高達3以上，多數軟質奶酪的鈣鈉比不到1，而市場上常見的兒童再製奶酪則更低，所以對於稍大些的兒童和成人，埃門塔爾奶酪簡直算是“補鈣神器”。奶酪製作時，通常會加入一定比例的食鹽，鹽不只用來調味，還可以抑制有害細菌的生長、調節奶酪質地和熟成的進程；它還會讓凝乳脫水，使蛋白質的結構更加堅固。牛乳中乳糖會隨乳清流失或被微生物分解，因此奶酪十分適合乳糖不耐受的人群食用。多數奶酪的含鹽量約佔總重的1.5%-3%，而埃門塔爾奶酪的鹽含量只有約0.7%，可以說是含鹽量最少的一種傳統奶酪，因此口感溫馴也更符合健康的現代飲食觀念。這就是我們童年記憶裡的大孔奶酪，它是塊頭最大也是最美的一種奶酪；它口感溫馴容易入口，它含鈣很高且低含鈉很低，可以算是集諸多優點於一身，不過這麼棒的奶酪吃多了照樣容易胖，看看人家Jerry每天的運動量......